Как скорость замораживания влияет на текстуру овощей

10+ Многолетний эксперт: прямые-поставки замороженной продукции в 35 стран; доставка с нулевым-риском.

 

 

 

I'm Джеки из Гренландии-еда. Когда покупатели говорят мне, что «товар невнятный», я обычно делаю паузу,-потому что «разнообразный» — это не одна проблема. Это последний симптом цепочки:

1. скорость замерзания (размер кристаллов льда)

2. повреждение тканей (разрыв клеточной стенки)

3. потеря капель после оттаивания (выделение воды)

4. кулинарный развал (мягкий, водянистый прикус)

И что самое худшее? Образец может выглядеть хорошо в пакете, но не в чашке. Именно поэтому вы заслуживаете четкого объяснения, которое вы можете использовать при закупках и контроле качества.

В этой статье я покажу вам -шаг за шагом-как скорость заморозки меняет текстуру овощей, что это означает при производстве IQF и что должны указывать покупатели, чтобы обеспечить единообразие.

 

 

 

 

Простое правило: скорость замораживания контролирует размер кристаллов льда.

Овощи в основном состоят из воды, удерживаемой внутри нежной структуры растения. Когда мы их замораживаем, эта вода превращается в кристаллы льда.скорость замораживания определяет размер и расположение этих кристаллов., а это, в свою очередь, определяет текстуру.

Недавний научный обзор морфологии льда в пищевых продуктах резюмирует ключевые взаимосвязи:

Медленное замораживание → большие кристаллы льда(часто более разрушительный)

Быстрое замораживание → меньшие кристаллы(как правило, лучшее качество)

В другом обзоре подчеркивается, чтонежелательные кристаллы льдаможет изменить структуру продуктов питания, что приведет к ухудшению текстуры и другим потерям качества.

Перевод покупателя:
Если процесс замораживания идет медленно, возможно, вы покупаете «поврежденные кристаллы льда», упакованные как овощи.

 

 

 

Что происходит внутри овощей (почему при медленном замораживании они становятся мягкими)

 

1) Медленное замораживание приводит к образованию крупных кристаллов и более сильному повреждению тканей.

Когда замерзание происходит медленно, у воды есть время мигрировать, позволяя кристаллам льда расти больше. Эти крупные кристаллы могут механически разрушать клеточные стенки и мембраны,-особенно в тканях растений-, что приводит к структурному коллапсу.

В обзоре морфологии льда поясняется, что медленное замораживание связано с увеличением размера кристаллов и значительной потерей качества, тогда как быстрое замораживание приводит к уменьшению размера кристаллов и улучшению качества.

 

2) Поврежденные клетки означают потерю капель после оттаивания.

Когда клеточные мембраны разрываются, вода больше не удерживается внутри структуры. После оттаивания (или даже во время приготовления) эта вода вытекает в видекапать, а остается более мягкая и менее эластичная ткань.

В отдельном обзоре регулирования образования льда в замороженных продуктах отмечается, что кристаллы льда могут вызывать необратимые изменения в структуре пищевых продуктов и способствовать повреждению текстуры.

 

3) Тогда приготовление пищи усиливает дефект.

Тепло еще больше ослабляет уже поврежденные ткани. Вот почему овощ может выглядеть приемлемым в замороженном виде, но стать водянистым и мягким в момент приготовления.

 

Опыт Джеки:
Покупатели часто винят в первую очередь «бланширование». Однако, когда процесс бланширования стабилен,скорость замерзания и стабильность-холодной цепиобычно являются скрытыми переменными, стоящими за непоследовательным прикусом.

 

 

 

 

«Убийца качества», о которой забывают большинство покупателей: рекристаллизация.

Даже если процесс заморозки в первый день проходит быстро и идеально, текстура все равно может ухудшиться позже из-зарекристаллизация-процесс, при котором кристаллы льда реорганизуются и увеличиваются в размерах при колебаниях температуры.

Обзор морфологии льда подчеркивает, чтоколебания температуры во время храненияспособствуют рекристаллизации, что напрямую связано с ухудшением качества.

Перевод покупателя:
Быстрая заморозка не сможет спасти вас, если ваша холодовая цепь нестабильна. Качество IQF защищено сочетаниемскорость замораживания + стабильная температура хранения.

 

 

 

 

Почему некоторые овощи «переживают заморозку» лучше, чем другие

 

1) Структура тканей различается

Листовая зелень имеет тонкие ткани и большую площадь поверхности, поэтому ее легко повредить и она с большей вероятностью потеряет текстуру. Корнеплоды часто имеют более плотную структуру и в некоторых случаях могут быть более щадящими.

 

2) Размер разреза меняет скорость замораживания.

Меньшие кусочки замерзают быстрее (при прочих равных условиях). Нарезанная кубиками морковь замерзает более равномерно, чем толстый кусок. Вот почему контроль-размера обрезки касается не только внешнего вида-, но ифизика замораживания.

 

3) Содержание воды и состав клеточной стенки имеют значение.

Овощи с высоким содержанием воды более чувствительны к образованию льда. Это одна из причин, почему некоторые продукты требуют более строгого контроля процесса.

Обзор качества замороженных фруктов и овощей подчеркивает, что на конечное качество влияют многочисленные факторы обработки по всей цепочке; хотя замерзание играет центральную роль, это не единственный фактор.

 

 

 

 

 

Как выглядит «быстрая заморозка» на реальных заводах (и почему IQF обычно побеждает)

 

Системы IQF (кипящий слой, лента, спираль) специально разработаны для обеспечения быстрой теплопередачи.

Руководство ФАО по замораживанию объясняетзамораживание в псевдоожиженном слое: Холодный воздух течет вверх через перфорированный слой, в результате чего кусочки подвешиваются в воздухе и замерзают по отдельности. Это поддерживает процесс IQF и помогает предотвратить образование комков.

 

Вывод покупателя:
Когда поставщик говорит «IQF», вам следует спросить, чтотип морозильной камерыони используют и как они контролируютусловия разряда. Различные конструкции обеспечивают разную кинетику и однородность замораживания.

 

 

 

 

 

Практический контрольный список для покупателя: как определить стабильность текстуры

Вам не нужно писать диссертацию в заказе на поставку (PO). Вам просто нужно несколько надежных и надежных предметов.

 

1) Попросите доказательства контроля за замораживанием, а не только «IQF».

Тип морозильной камеры (Кипящий слой / Ленточная / Спиральная).

Целевая температура ядра при выписке.

Приняты меры для уменьшения комкования и неравномерной загрузки.

 

2) Зафиксируйте допуски на размер обрезки.

Размер нарезки влияет на скорость и однородность замораживания. Если размер разреза изменится, текстура будет смещаться.

 

3) Требуйте дисциплины в холодовой цепи.

Это важно, поскольку рекристаллизация обусловлена ​​колебаниями температуры.

 

 

4) Определите тест качества приготовления пищи (на языке покупателя, а не на языке лаборатории).

Примеры:

● «После Х минут приготовления на пару кусочки должны остаться целыми и не мягкими».

● «Потери капель после оттаивания/варки должны находиться в согласованных пределах».

Именно так покупатели переводят физику замораживания в коммерческое признание.

 

 

 

Распространенные заблуждения покупателей (которые приводят к неверным решениям)

 

Заблуждение 1 - «Если текстура заморожена, она блокируется навсегда»

Реальность:Замораживание замедляет реакцию, ноколебания температурывсе еще может повредить текстуру в результате рекристаллизации.

 

Заблуждение 2 - «IQF автоматически означает высокое качество»

Реальность:IQF — это цель дизайна. Фактическое выполнение зависит от равномерности скорости замораживания, контроля поверхностной влажности и стабильности холодовой цепи.

 

Заблуждение 3 - «Мягкая текстура означает, что поставщик использовал старое сырье»

Реальность:Иногда да, но во многих случаях основная причина заключается вскорость замерзанияилизлоупотребление температуройпосле заморозки.

 

 

 

 

Последнее замечание от Джеки (как двигаться дальше)

 

Введите:Каталог тем замороженных овощей

Если вам нужна полная-структура общей картины, прочтите также:Полное руководство по замороженным овощам.

 

Если вы поняли приведенные выше пункты и готовы начать процесс закупок, свяжитесь с нами в любое время.
GreenLand-food — профессиональный поставщик замороженных фруктов и овощей. Мы готовы обеспечить полную-поддержку процесса, включаяСпецификации продукции, расценки, образцы и управление временем выполнения заказа.

 

Ссылки

Перес-Бермудес И. и др. (2023). Наблюдение и измерение морфологии льда в пищевых продуктах: обзор(медленное или быстрое замораживание; размер кристаллов; рекристаллизация и качество).

Сан, Л. и др. (2023). Регулирование образования льда для повышения качества замороженных продуктов: материалы, механизмы и проблемы(кристаллы льда изменяют структуру; ухудшение текстуры).

ван дер Сман, RGM (2020). Влияние факторов переработки на качество замороженных овощей и фруктов(обработка-цепочного представления; заморозка как центральный фактор).

ФАО. Заморозка фруктов и овощей: альтернатива агро-бизнесу для сельской и полу-сельской местности(замораживание в кипящем слое и описание процесса IQF).