Как приготовить фасоль гарбанзо

Как приготовить фасоль гарбанзо: замачивать, варить, готовить под давлением и использовать

Чтобы приготовить сушеную фасоль нут, также называемую нутом, переберите и промойте ее, замочите в большом количестве воды, слейте воду, залейте свежей водой, затем варите на медленном огне, пока центры не станут мягкими. Для замачивания на ночь-партии обычно требуется от 1,5 до 2 часов на плите; для незамачиваемой партии может потребоваться от 2 до 3 часов или дольше. Правильный финиш определяется не только часами. Нут для хумуса должен быть раздавлен между пальцами почти как сливочный, а горох для салата или зерновой миски должен быть нежным в центре, но при этом сохранять форму.

Первое решение — какой у вас формат. Сушеные бобы гарбанзо нуждаются в увлажнении и приготовлении. Консервированные гарбанзо уже приготовлены, поэтому, как указано в рецепте, их нужно только слить, промыть и немного прогреть-. С продуктами, упакованными в вакууме-, в автоклаве, замороженными или другими предварительно-приготовленными форматами, следует обращаться в соответствии с инструкциями на упаковке; их задача — сэкономить время на приготовление, а не относиться к ним как к сухим бобам. Как только вы разделите эти форматы, метод станет приятным и простым.

Для коммерческих кухонь и групп по приготовлению-продуктов такое же различие обеспечивает последовательность. Разработчик меню может предпочесть сушеные бобы для фирменной текстуры длительного-приготовления, консервированные или предварительно-приготовленные бобы для скорости, а также охлажденные бобы, приготовленные партиями-для контролируемого графика приготовления. В компании GreenLand-food мы сначала смотрим на готовое использование: суп, хумус, салат, тушеное мясо, закуску, тарелку, соус или замороженную готовую еду. В результате этого выбора вытекают требуемая нежность, водопоглощение, устойчивость к удерживанию и формат порции.

Начните с определения формата гарбанзо

Гарбанзо и нут — два названия одного и того же боба. Путаница обычно возникает из-за формата, а не из-за названия. Высушенные бобы твердые, матовые и компактные, поскольку в них очень мало воды. Он должен впитать воду, прежде чем его крахмал и структура смогут равномерно размягчиться. Консервированная фасоль уже завершила этот процесс и готова к короткому нагреванию. Предварительно-упаковка общественного питания может быть готова к разогреву, приправке или предназначена для дальнейшего процесса приготовления; его этикетка и предполагаемое применение определили маршрут.

Не добавляйте сушеную фасоль прямо в холодный салат и не ждите, что она станет мягкой позже, и не варите консервированную фасоль часами, как если бы она была сушеной. Обе ошибки приводят к плохой текстуре и трате труда. Полезный вопрос: нужно ли фасоли увлажнять, готовить, разогревать или просто приправлять? Этот небольшой чек так же ценен дома, как и в списке блюд в ресторане или в заводской таблице рецептов.

Метод замачивания на ночь-сушеной фасоли гарбанзо

Начните с разложения сушеных бобов на подносе или чистой рабочей поверхности. Удалите все поврежденные зерна и любой материал, не входящий в партию. Промойте фасоль под прохладной проточной водой, затем поместите ее в глубокую миску или кастрюлю. Добавьте в несколько раз больше воды, потому что они существенно расширяются при гидратации. Накройте контейнер и поставьте в холодильник примерно на 8–12 часов. Замачивание в холодильнике дает вам более контролируемый путь обработки, особенно на теплой кухне.

После замачивания слейте воду и еще раз промойте фасоль. Переложите их в кастрюлю и залейте пресной водой на несколько сантиметров. Доведите кастрюлю до кипения, убавьте огонь до слабого кипения и продолжайте перемешивать фасоль ровно столько, сколько необходимо, чтобы она не слиплась. Тяжелый кипение может вызвать расслоение кожи и неравномерность движений; тихое кипение дает вам больше контроля. Снимайте пену, если она появляется, но не рассматривайте саму пену как дефект качества. Это просто что-то, что нужно удалить, чтобы получить более чистую кулинарную жидкость.

Начните тестирование вблизи нижней границы временного диапазона. Возьмите боб из центра кастрюли, дайте ему немного остыть, затем откусите или нажмите на него. Если центр кажется меловым, продолжайте варить и проверьте еще раз. Если он нежный, но все же связный, он подходит для салатов, тарелок и тушеных блюд. Если он раздавливается почти без сопротивления, значит, он готов к хумусу, пюре и густым соусам. Старые бобы, очень-богатая минералами вода, неглубокая кастрюля и слабое кипение — все это может удлинить процесс. Вот почему «до тендера» является более надежным конечным показателем, чем один фиксированный отсчет минут.

Методы быстрого-замачивания и без-замачивания: когда они имеют смысл

Если вы не планировали заранее, быстрое замачивание может сократить активное ожидание. Промытые сушеные гарбанзо залейте водой, доведите до кипения, снимите кастрюлю с огня, накройте крышкой и дайте постоять примерно час. Слейте воду, добавьте пресную воду и продолжайте медленно варить. Текстура может быть не идентична замачиванию на ночь, но часто ее можно использовать для приготовления супа, тушеного мяса или смешанного блюда.

Возможен также метод без-замачивания: фасоль промыть, залить водой и варить до готовности. Общее время приготовления увеличивается, и управление расходом воды имеет большее значение. Используйте этот маршрут только тогда, когда это позволяет расписание, и не оставляйте горшок без присмотра. Это может быть полезно для медленного и длительного-варения супа, когда фасоль должна сильно размягчиться, но это дает вам меньше контроля над тем, когда партия будет готова.

Приправы должны соответствовать желаемой текстуре. Ароматические вещества, такие как лук, чеснок, лавровый лист и травы, могут придать вкус кулинарной жидкости. Высококислотные ингредиенты, в том числе помидоры, лимонный сок или уксус, лучше добавлять после того, как фасоль уже почти готова. В коммерческом рецепте встройте эту последовательность в схему процесса. Это позволяет избежать длительного и переменного времени приготовления, вызванного попыткой с самого начала размягчить фасоль в кислом соусе.

Приготовление фасоли гарбанзо под давлением для более быстрого приготовления партий

Скороварка сокращает время, необходимое для размягчения гарбанзо, поскольку она готовится при более высокой температуре в герметичной среде. Для замоченных зерен обычный начальный диапазон составляет примерно 35–45 минут под давлением с последующим естественным высвобождением; незамоченные бобы обычно требуют больше времени. Относитесь к этим цифрам как к отправной точке, а не как к гарантии. Возраст зерен, марка, история замачивания, уровень наполнения, модель давления и желаемая нежность — все имеет значение.

Не наполняйте скороварку сверх указаний производителя, особенно фасолью, которая расширяется и пенится. Держите достаточно жидкости для приготовления пищи в соответствии с прибором и размером партии. Когда давление безопасно снизится, проверьте несколько зерен, а не одно. Сверху партия может выглядеть готовой, а в центре оставаться более твердой, если гидратация была неравномерной. Если необходимо дальнейшее приготовление, вернитесь к давлению на небольшой дополнительный интервал, а не гадать с длительным продлением.

Приготовление под давлением привлекательно для предприятий общественного питания, поскольку позволяет обеспечить наличие большого количества продуктов по предсказуемому графику приготовления. Компромисс заключается в том, что конечная точка может быстро перейти от жесткой к очень мягкой. Чтобы приготовить готовый салат или видимую начинку для тарелки, остановитесь, пока кожица останется неповрежденной, а центры нежными. Если вы готовите хумус, карри или крем-суп, продолжайте готовить, пока фасоль не станет очень мягкой. Правильную цель определяет готовое блюдо, а не только прибор.

Как правильно использовать консервированную фасоль гарбанзо

Консервированная фасоль уже готова. Откройте банку, проверьте состояние упаковки, слейте воду с фасоли и промойте ее, если этого требует рецепт или предпочтение по содержанию натрия. Отсюда их можно сразу добавить в холодный салат, разогреть в супе, поджарить в духовке или во фритюрнице, смешать с хумусом или обжарить с ароматическими веществами. Нескольких минут нагревания обычно достаточно, чтобы проварить их через горячее блюдо; длительное кипение может привести к их разрушению.

Выигрыш — скорость и предсказуемое удобство. Компромисс заключается в том, что бобы могут иметь более мягкую и однородную текстуру, чем тщательно приготовленная сушеная партия, а состав упаковочной жидкости или приправы зависит от продукта. Для ресторана, предприятия общественного питания или программы приготовления пищи-это может быть подходящим решением: меньше замачивания, менее активный контроль и более простой план труда. Для хумуса,-приготовленного вручную, или тарелки с фасолью-сушеная фасоль может дать больший контроль над конечной текстурой и вкусом.

Полезная кухонная привычка — отделять «готово к употреблению» от «готово к приготовлению». Осушенную консервированную фасоль можно подавать холодной в салате после приправы, а консервированную фасоль, идущую в соус, следует нагревать в соусе только достаточно долго, чтобы впитать аромат и достичь желаемой температуры подачи. Это защищает форму зерен и уменьшает ненужную поломку.

Текстура, соль, кислота и тест на нежность

Бобы гарбанзо еще не готовы, если они выглядят пухлыми. Проверьте их интерьер. Салатная фасоль не должна иметь твердого центра, но должна оставаться отчетливой при броске. Тушеная фасоль может быть мягче, потому что в блюде выделяется некоторое количество крахмала. Бобы хумуса должны легко растекаться и смешиваться без зернистости. Этот сенсорный тест гораздо полезнее, чем оценка только цвета кулинарной жидкости или видимого размера бобов.

Соль можно регулировать в соответствии с рецептом и кухонными предпочтениями, но кислотность заслуживает самого четкого правила выбора времени. Помидоры, вино, цитрусовые, уксус и многие кислые соусы являются ценными ароматизаторами; добавляйте их, когда фасоль уже существенно размягчилась, если цель — нежная фасоль. Если кислота появится слишком рано, это может сделать стадию размягчения менее предсказуемой. При порционном процессе приготовьте фасоль до желаемой мягкости в нейтральной или слегка приправленной жидкости, а затем приготовьте вокруг нее окончательный соус.

Качество воды и возраст бобов объясняют многим: «Почему мой нут все еще твердый?» моменты. Для гидратации бобов,-длительно хранившихся, может потребоваться гораздо больше времени. Очень жесткая вода также может изменить текстуру. Вместо того, чтобы добавлять больше кислоты или агрессивно усиливать кипение, варите на медленном огне, при необходимости обновляйте воду для приготовления пищи и дайте больше времени. При коммерческих закупках прежде, чем бобы попадут в большое меню, следует обратить внимание на возраст партии, состояние влажности, однородность размера, контроль посторонних-материалов и качество приготовления.

Сочетание фасоли гарбанзо с овощами и блюдами из меню

Приготовленные гарбанзо хорошо сочетаются с теплыми зерновыми мисками, холодными салатами, супами, карри, роллами, спредами и овощными-готовыми блюдами. В их мягкий вкус входят травы, жареные специи, тахини, помидоры, кокос, лимон и многие региональные ноты. Практический ключ – баланс влаги. Хрустящий салат требует тщательно высушенной фасоли и овощей, которые не зальют заправку. В тушеное мясо необходимо добавлять нежные бобы в тот момент, когда они смогут впитать аромат, не распадаясь.

Для тарелки общественного питания сочетайте приготовленные гарбанзо с зернами, зеленью, жареными овощами, определенным соусом и свежим гарниром. Для супа используйте нежную, но неповрежденную фасоль с овощами, подходящими по времени приготовления. Чем ширеассортимент замороженных овощейможет упростить работу в этих приложениях: предварительно-подготовленные овощи позволяют кухне уделять больше внимания подготовке к нежности бобов, добавлению приправ и окончательной сборке, а не многократному мытью и нарезке.

Разработчик продукта должен решить, являются ли зерна видимым главным ингредиентом или вспомогательным компонентом. Видимый нут нуждается в однородном размере, неповрежденной кожуре и чистом цвете. Основа смешанного соуса или хумуса требует мягкой гидратации и повторяемости твердых частиц. Для замороженного готового блюда нужны бобы, которые остаются привлекательными после полного цикла приготовления, охлаждения, замораживания, разогрева и выдержки. Тестируйте в реальном процессе, а не предполагайте, что бобы, которые сразу же из горшка имеют приятный вкус, будут вести себя так же после производственного цикла.

Периодическое приготовление, охлаждение и хранение для коммерческого использования

На кухне большего размера приготовление гарбанзо должно рассматриваться как контролируемый периодический процесс. Запишите партию сухих-зерен, начало и конец замачивания, соотношение воды, метод приготовления, конечный результат теста, выход, способ охлаждения и окончательное использование. Это может показаться формальным для простых бобов, но эти небольшие записи показывают, почему одна партия занимает больше времени или почему версия салата ломается после выдерживания. Они также облегчают воспроизведение успешного результата в разные смены.

После приготовления решите, будут ли фасоль подавать горячей, ненадолго подержать ее теплой, охлажденной для салата или включить в готовый продукт. Для употребления в охлажденном виде разделите их на неглубокие порции, чтобы охлаждение произошло быстрее и равномернее, а затем сразу же поставьте в холодильник. Бросание горячих зерен в глубокий закрытый контейнер удерживает тепло и снижает контроль. Для салата с заправкой охладите фасоль, прежде чем смешивать ее с нежными травами или хрустящими овощами, чтобы избежать увядания и избыточного конденсата.

Планирование труда также имеет значение. На кухне, где используются только сушеные бобы, следует заранее планировать замачивание, приготовление, охлаждение и порционирование. Кухня, где используется смесь сушеных и предварительно-приготовленных бобов, может зарезервировать отдельные партии для фирменных блюд и использовать предварительно-готовые форматы для больших-объемов или обслуживания в сжатые сроки-уведомлений. Это похоже на то, какзамороженные овощи помогают планировать рабочую силу на кухне: контролируемые форматы ингредиентов могут перевести работу с рутинной подготовки на качество отделки.

Что следует проверить покупателям и продуктовым командам

Для сушеных бобов нут оцените цвет, диапазон размеров, уровень дробления-зерен, состояние влажности, контроль посторонних-материалов, время приготовления, степень гидратации и процент бобов, которые сохраняют кожуру в заданном конечном состоянии. Для консервированных или предварительно-приготовленных форматов укажите целостность упаковки, сухой вес, состояние жидкости, профиль натрия или приправ, твердость зерен и поведение при разогреве. Продукт, который выглядит однородным на противне, все равно может плохо использоваться в соусе, салате или замороженной пище, если он трескается, сбрасывает кожицу или выделяет слишком много крахмала.

Форма продукта должна быть явной. Цельноваренные бобы не взаимозаменяемы с нутовой мукой, пюре грубого помола или смешанным пюре. Они занимают разные части формулы и требуют разных элементов управления обработкой. Когда покупатель устанавливает требования к окружающим овощам, он должен соблюдать такую ​​же осторожность: размер нарезки, влажность, вес упаковки, визуальная допуск и особенности приготовления должны соответствовать меню. Статья оформы замороженных овощных продуктовявляется полезным контекстом при выборе сопутствующих ингредиентов для применений из нута.

Практический приемочный тест небольшой, но реалистичный. Приготовьте репрезентативный образец бобов до конечной точки меню, а затем подержите его в предполагаемой заправке, супе или соусе в течение обычного окна обслуживания. Запишите нежность, скорость разделения, отделение кожицы, поглощение аромата и видимый внешний вид. Это простое испытание более информативно, чем абстрактное обещание «мягкого» или «твердого». Это превращает выбор ингредиентов в повторяемое оперативное решение.

Распространенные проблемы с приготовлением гарбанзо-и их причины

Бобы остаются твердыми:они могут быть старыми, недостаточно пропитанными, готовиться на слишком слабом огне или слишком рано подвергаться воздействию кислых ингредиентов. Продолжайте варить в пресной воде, пока центры не станут мягкими, затем добавьте кислые компоненты.Разделение фасоли:варка может быть слишком агрессивной, фасоль могла быть переварена для целевого блюда или партия могла иметь неодинаковые размеры. Уменьшите огонь до слабого кипения и проверьте заранее.

Шкурки уплывают в салат:фасоль, вероятно, слишком мягкая для такого применения или ее слишком сильно перемешали после приготовления. Охладите их перед заправкой и перебирайте широкой ложкой.Хумус кажется зернистым:бобам нужно больше времени на приготовление или больше усилий для смешивания. Ответ обычно заключается в большей нежности бобов, а не просто в большем количестве масла или воды.

Время партии меняется изо дня в день:записывайте возраст зерен, продолжительность вымачивания, уровень воды, конечную точку и условия процесса. Стандартизированный чек в начале, середине и конце банка более надежен, чем один таймер. В коммерческих условиях такая небольшая дисциплина процесса защищает производительность, сроки обслуживания и визуальную согласованность готового пункта меню.

Часто задаваемые вопросы

Да. Фасоль гарбанзо и нут — два общих названия одной и той же фасоли. Способ приготовления зависит от того, сушеный ли продукт, консервированный или уже приготовленный.

Замоченным бобам часто требуется около 1,5–2 часов осторожного кипячения, но возраст, вода, форма горшка и желаемая нежность могут повлиять на результат. Протестируйте центр, а не полагайтесь только на часы.

Да, но это занимает больше времени. Используйте достаточно воды, варите на медленном огне и ожидайте, что время будет менее предсказуемым, чем если партия замачивается на ночь-.

Они уже приготовлены. При необходимости слейте воду и промойте их, затем используйте их в салате в холодном виде или ненадолго подогрейте в горячем блюде.

Старые бобы, недостаточное замачивание, жесткая вода, слабое кипение и раннее добавление кислых ингредиентов могут замедлить размягчение. Продолжайте готовить в не-кислой жидкости и периодически проверяйте.

Добавляйте кислые ингредиенты после того, как фасоль станет почти мягкой. Это обеспечит более предсказуемое смягчение и позволит готовому соусу передать вкус.

Они должны легко раздавливаться с минимальным сопротивлением. Нежные зерна смешиваются более плавно и позволяют легче контролировать текстуру.

Да. Быстро охладите их небольшими порциями, поставьте в холодильник и заправьте после того, как они достаточно остынут, чтобы сохранить текстуру трав и овощей.

Однородность размера теста, нежность, сохранение кожицы, степень разделения, высушенное состояние, поглощение вкуса и поведение в фактическом процессе меню или во время выдержки.

Да. Поделитесь своей концепцией блюда и предпочтительной формой овощей, и мы поможем согласовать нарезку замороженных овощей и формат упаковки с тарелками из нута, супами, салатами и готовыми блюдами.

Запросить информацию о замороженных овощах