Можно ли заморозить грибы?

Да, вы можете заморозить грибы, но легкая обработка перед заморозкой обычно дает лучшее качество, чем помещение их в морозильную камеру в сыром виде. В качестве проверенного домашнего метода выберите здоровые грибы, вымойте и обрежьте их, отсортируйте по размеру, затем пропарьте их или нагрейте небольшими порциями в жире перед охлаждением, упаковкой и заморозкой. Сырые грибы можно заморозить для блюд, приготовленных позже, но они с большей вероятностью потемнеют, размягчатся и выпустят воду.

Это изменение текстуры ожидаемо. Грибы имеют нежную,-насыщенную влагой структуру. Образование льда повреждает часть этой структуры, поэтому оттаявшие кусочки не возвращаются к твердой поверхности свежих грибов. Поэтому замороженные грибы лучше всего подходят для супов, соусов, картофеля фри, начинок для пиццы, готовых блюд, макарон, тушеных блюд и других приготовленных блюд, а не для сырых салатов или свежих гарниров.

Для коммерческих покупателей: «Можно ли заморозить грибы?» это только первый вопрос. Решение о покупке также учитывает вид, размер шляпки, толщину ломтика, припуск на стебель, статус бланширования, IQF или форму блока, допуск на сломанные-куски, контроль песка и посторонних-примесей, размер упаковки, данные о холодной-цепи и поведение после приготовления.

Замороженные кусочки грибов остаются полезными в приготовленных продуктах, хотя их текстура после размораживания отличается от текстуры свежих грибов.

Стоит ли замораживать грибы сырыми или приготовленными?

Готовьте первым, если хотите получить наиболее повторяемый результат в домашнем хозяйстве. Обработка паром замедляет-изменение качества, связанное с ферментами, и улучшает цвет; Нагрев сковороды уменьшает часть сырой влаги и подготавливает грибы к последующим блюдам. Сырая заморозка экономит время, но делает грибы более уязвимыми к потемнению, рыхлой текстуре и видимым каплям после оттаивания.

Сырые кусочки все еще могут использоваться, если их пойдут непосредственно в суп, тушеное мясо, соус или другое применение, где мягкость и выделение жидкости приемлемы. Это плохой выбор, когда конечный продукт должен иметь неповрежденный, привлекательный ломтик или твердый кусок. Решение должно основываться на блюде после приготовления, а не на том, какой метод будет самым быстрым перед замораживанием.

Как заморозить грибы: проверенный домашний метод

Национальный центр домашнего консервирования продуктов рекомендует готовить грибы на пару или нагревать их в жире перед замораживанием. Приведенные ниже инструкции по измерению соответствуют грибовидному руководству. Не заменяйте импровизированное время бланширования в воде-и рассчитывайте на тот же результат.

1. Выбирайте здоровые грибы.Отбраковывайте изделия с гниением, плесенью, слизью, серьезными пятнами или неприятным-запахом. Замораживание не восстанавливает плохое сырье.
2. Сортируйте по размеру.Подобные размеры подвергаются более равномерной термической обработке. Грибы размером более 1 дюйма следует нарезать ломтиками или разрезать на четвертинки.
3. Вымойте и обрежьте.Тщательно промойте в холодной воде и обрежьте кончики стеблей. Слейте воду с поверхности, а не оставляйте грибы замачиваться.
4. Выберите приготовление на пару или нагрев на сковороде.Используйте конкретный метод, указанный ниже, и работайте в управляемых пакетах.
5. Быстро охладить.Остановите процесс приготовления и остудите грибы, не оставляя их в тепле на длительное время.
6. Слейте воду и упакуйте.Поместите грибы в контейнеры для заморозки с свободным пространством 1/2 дюйма, запечатайте и промаркируйте.
7. Немедленно заморозьте.Поместите пакеты в морозильную камеру, работающую при температуре 0 градусов по Фаренгейту / -18 градусов или ниже, и не перегружайте ее слишком большим количеством теплого продукта одновременно.

Вариант А: Грибы приготовить на пару перед заморозкой.

Для лучшего цвета NCHFP рекомендует сначала окунуть изделие на пять-минут в раствор, приготовленный из 1 чайной ложки лимонного сока или 1 1/2 чайных ложек лимонной кислоты на пинту воды. После этой обработки готовьте на пару целые грибы в течение 5 минут, пуговицы или четвертинки — 3 1/2 минуты, а нарезанные ломтиками — 3 минуты. Быстро охладите, слейте воду, упакуйте с свободным пространством 1/2 дюйма, запечатайте и заморозьте.

Вариант Б: Нагреть грибы на сковороде.

Нагрейте небольшое количество маргарина или сливочного масла на открытой сковороде почти до готовности. Охладите на воздухе или поставьте кастрюлю в холодную воду, затем упакуйте с свободным пространством 1/2 дюйма, запечатайте и заморозьте. Не упаковывайте грибы, пока они еще горячие, поскольку теплая упаковка увеличивает образование конденсата и замедляет замерзание.

Можно ли заморозить грибы, не готовя их?

Да, но опишите результат честно. Сырые замороженные грибы могут выглядеть приемлемо, пока они еще твердые, но затем становятся мягкими и влажными во время оттаивания или приготовления. На тонких срезах изменения проявляются быстрее, поскольку они имеют большую открытую поверхность; Целые маленькие грибы могут лучше сохранять форму, но замерзать медленнее.

Если вы выбрали сырую заморозку, используйте очень свежие грибы, очистите и обрежьте их, высушите поверхность, нарежьте более крупные куски равномерно, заморозьте их в один слой и упакуйте, как только они затвердеют. Непосредственное приготовление из замороженных продуктов зачастую дает лучший результат, чем полное их размораживание на тарелке. Это удобный маршрут, а не проверенный качественный маршрут NCHFP, описанный выше.

Почему замороженные грибы становятся темными, мягкими или водянистыми

Выделение воды и потемнение имеют несколько причин. Кристаллы льда повреждают структуру клеток; натуральные ферменты способствуют потемнению; зрелость и вид влияют на твердость; промывка и дренаж влияют на поверхностные воды; Неустойчивое хранение может привести к замерзанию, комкованию и дальнейшему повреждению текстуры. Поэтому темный или влажный результат не диагностируется по одной фотографии.

В супах и соусах грибная жидкость может стать частью вкуса и выхода. В пицце, начинке для пельменей или жарком-сухая жидкость может смягчить тесто или разбавить приправу. Определите, будут ли в приложении использоваться замороженные, частично размороженные, полностью размороженные или высушенные грибы. Затем на этой основе измерьте полезную доходность.

Если потемнение, потеки или слабая текстура влияют на характеристики продукта, см.Почему замороженные грибы становятся темными, водянистыми или мягкимидля получения более подробной информации о причинах-и-способах их устранения.

Названия нарезок должны соответствовать согласованному диапазону измерений и допускам, особенно для предприятий общественного питания и дозирования-готовых блюд.

Целый, нарезанный, четвертованный, измельченный или нарезанный кубиками?

Разрез меняет как поведение при замораживании, так и конечное использование. Целые маленькие грибы выглядят более эффектно, но им нужно больше времени, чтобы прогреться. Ломтики разкладывают по пицце, пасте и готовым блюдам. Четвертинки сохраняют больше укусов в горячей кастрюле и супе. Кусочки и кубики легче исчезают в соусе, суповой основе и начинке.

Текущие рекомендации компании GreenLand-food включают шляпки диаметром 40–60 мм и толщиной ломтиков 4–6 мм, а также шляпки 20–40 мм или 40–60 мм для четвертинных нарезок. Варианты стержня можно снять или удержать на расстоянии примерно 5 мм. Это справочные форматы; утвержденный образец и подписанная спецификация заказа контролируют фактическую поставку.

Для цельного замороженного шиитаке требуется-размер шляпки, ножка и характеристики-целого куска; Одного «целого гриба» недостаточно.

Бланшированные и небланшированные коммерческие грибы

Коммерческое бланширование и метод домашнего пропаривания NCHFP служат взаимосвязанным целям качества, но не должны рассматриваться как один универсальный процесс. Поставщик может предложить бланширование горячей-водой или паром с определенным временем и температурой с последующим охлаждением и замораживанием. Небланшированный продукт после очистки и разделки замораживают без термической обработки.

Бланшированные грибы часто обеспечивают более предсказуемый цвет и контроль ферментов, но нагрев меняет вкус, текстуру и выход. Небланшированные грибы могут сохранять более сырой-характеристики, однако их цвет и поведение при приготовлении в большей степени зависят от вида, состояния сырья, скорости замораживания и процесса покупателя. Ни один из этих ярлыков автоматически не является «премиум».

Попросите декларацию о предварительной-обработке, среду для бланширования, добавки или подкислители, если они используются, метод охлаждения и фактический образец продукта. Проверьте оба варианта на готовой пицце, супе, соусе или готовом блюде. Более подробное сравнение см.Бланшированные и небланшированные замороженные грибы.

IQF против BQF или блокировки-замороженных грибов

Грибы IQF обрабатываются таким образом, что отдельные кусочки остаются более отдельными, и их можно дозировать, не размораживая всю упаковку. Это подходит для предприятий общественного питания, розничной торговли, пиццы, готовых блюд и любой линии, требующей гибкого порционирования. Форматы BQF или блочной-заморозки позволяют объединить больше продуктов в единую единицу и подходят для соусов, суповых основ и промышленных партий, которые будут размораживаться или перерабатываться вместе.

Не путайте «IQF» с полной спецификацией качества. В партии IQF все еще могут присутствовать чрезмерный иней, комки, кусочки неправильной формы, песок, кусочки древесных стеблей или слишком много мелких частиц. Формат блоков может иметь хорошую промышленную ценность, если контролировать вес блока, выход при размораживании и характеристики переработки. ШирокийЗамороженные грибы 101Руководство охватывает полный выбор категорий.

Коммерческая заморозка начинается с проверки состояния сырого материала,-мойки, обрезки и контроля процесса до того, как продукт попадет в морозильную камеру.

Нужно ли размораживать замороженные грибы перед приготовлением?

Часто нет. Рассыпчатые грибы IQF можно сразу добавлять в горячую сковороду, суп, соус или готовить-приготовленные блюда. Прямое приготовление ограничивает обработку и позволяет уменьшить количество выделившейся жидкости внутри рецепта. При поджаривании используйте достаточно горячую широкую сковороду; перенаселенность задерживает пар и делает грибы бледными и влажными.

Контролируемое оттаивание полезно, когда формула основана на высушенном весе, когда грибы необходимо смешать с начинкой с низкой-влажностью или когда необходимо провести проверку качества для измерения капель и целостности кусочков. Разморозьте в холодильнике в закрытом чистом контейнере и определите метод дренажа. Не сравнивайте двух поставщиков, если один образец взвешивался замороженным, а другой – после слива.

Лучшее использование-и где свежие грибы лучше

Замороженные грибы идеально подходят для супов, бульонов, тушеного мяса, соусов, подливок, ризотто, пасты, картофеля фри, начинки для пельменей, пиццы, смесей для завтрака и замороженных готовых блюд. Выбирайте виды и нарезайте для получения окончательной текстуры: шиитаке для более сильного аромата, шампиньоны для привычных ломтиков, вешенки для полосок, королевские устрицы для более плотного вкуса и смешанные продукты для более широкого вкуса и визуального разнообразия.

Свежие грибы остаются предпочтительными для сырых салатов, нежных гарниров и блюд, ценность которых зависит от свежего, хрустящего вида. Замороженный продукт также не устраняет необходимости приготовления или валидации процесса. Предполагаемое использование-готовности-к-употреблению в пищу или дальнейшей переработке-должно быть указано в спецификации и обзоре этикетки.

Программы смешанных грибов требуют указания соотношения и нарезки; фотография не может определить смесь от партии к партии.

Коммерческое приготовление и испытание на урожайность

Одобряйте замороженные грибы в ходе процесса покупателя, а не только путем дегустации размороженных грибов. Возьмите репрезентативные коробки, запишите состояние замороженного продукта, примените фиксированный метод приготовления и сравните выход, выделение воды, цвет, аромат, идентичность кусочков и текстуру-готового продукта. Включите разогрев или выдерживание в горячем виде, если продукт предназначен для готовой еды или линии общественного питания.

Что следует указать коммерческим покупателям

Полезный запрос цен начинается с вида и применения. «Замороженные ломтики грибов» не сообщают поставщику, нужны ли покупателю грибы шиитаке, шампиньоны или вешенки, бланширован ли продукт, какой толщины должны быть ломтики или должны ли ломтики выдержать выпечку пиццы или раствориться в соусе.

Упаковка, холодовая цепь, срок годности и документы

На текущей справочной странице компании GreenLand-food указаны коробки по 1 х 10 кг, 4 х 2,5 кг и 10 х 1 кг, а также розничные пакеты по 500 г и 400 г. В нем также перечислены варианты частной-марки, минимальный заказ для контейнера размером 1 × 20-футов- с возможностью обсуждения смешанного контейнера, а также ориентировочный срок выполнения заказа 15–21 день после внесения депозита и подтверждения спецификации. Считайте их текущими справочными терминами; Доступность меняется в зависимости от породы, огранки, маршрута обработки, запасов, оформления и плана отгрузки.

Храните замороженный продукт при температуре -18 градусов или ниже в соответствии с подтвержденной спецификацией. На текущих страницах, посвященных шиитаке и смешанным-грибам, указан срок годности 24-месяца при хранении в замороженном состоянии, но фактическая этикетка определяется подписанной спецификацией продукта. При получении проверьте этикетки и коды партий, целостность коробки и вкладыша, температуру продукта, наличие пятен от воды, комков, инея и наличие репрезентативных частей в нескольких местах коробки.

Согласуйте документы перед отправкой. В зависимости от контракта покупателям могут потребоваться подписанная спецификация, сертификат подлинности, микробиологические отчеты или отчеты об остатках, упаковочный лист, коммерческий счет, поддержка сертификатов, фотографии для загрузки, сведения об отслеживании и проверка третьей-стороны. Сертификацию следует указывать только в том случае, если она применима к изделию, заводу и действующему документу, предоставленному для заказа.

Как продукты питания GreenLand-поддерживают проекты по выращиванию замороженных грибов

В компании GreenLand-food мы помогаем специалистам по закупкам перевести готовое блюдо в спецификацию замороженных грибов. Прежде чем подтвердить поставку, мы обсуждаем вид, диаметр шляпки, толщину ломтика, требования к стеблю, форму нарезки, статус бланшировки, маршрут IQF или BQF, формат упаковки, пределы дефектов, документы и план замороженной отгрузки.

Наш текущий ассортимент включает в себя проектные-формы шиитаке и смешанные-программы по выращиванию грибов для импортеров, дистрибьюторов общественного питания, поставщиков горячих-горшечек, фабрик по производству-готовых блюд, производителей супов и соусов, розничных упаковок и покупателей частных-торговых марок. Окончательные разновидности, соотношения, размеры, минимальный заказ и документы остаются предметом рассмотрения заказа и утвержденной спецификации.

Сравните текущиеЗамороженные грибы, Замороженный гриб шиитакеиЗамороженные смеси грибовстраниц перед подготовкой запроса предложения.

Часто задаваемые вопросы о замораживании грибов

Можно ли заморозить грибы, не готовя их?

Да, но сырые замороженные грибы обычно становятся темнее, мягче и влажнее. Используйте их в супах, соусах и других приготовленных блюдах, где такая текстура приемлема. Приготовление на пару или нагрев сковороды дает более контролируемый результат в домашних условиях.

Нужно ли бланшировать грибы перед заморозкой?

Для достижения наилучшего качества им необходимо пройти соответствующую предварительную-обработку. NCHFP рекомендует готовить на пару или нагревать жир для домашнего замораживания. Для коммерческого бланшированного продукта может использоваться определенный процесс с горячей-водой или паром, который должен быть заявлен и протестирован.

Сколько времени нужно готовить грибы на пару перед заморозкой?

NCHFP определяет 5 минут для целых грибов, 3 1/2 минуты для пуговиц или четвертинок и 3 минуты для ломтиков. Быстро охладите, слейте воду и упакуйте, оставив свободное пространство в 1/2 дюйма.

Можно ли заморозить нарезанные грибы?

Да. Даже ломтики предсказуемо пропариваются и замораживаются, их удобно использовать для пиццы, пасты, супа и готовых блюд. Коммерческие покупатели должны указать толщину, кусочки, стебли и идентичность продукта-после приготовления.

Можно ли заморозить приготовленные грибы?

Да. Грибы, нагретые на сковороде почти до готовности, можно охладить, упаковать и заморозить. Если они являются частью готового блюда, соблюдайте безопасный процесс охлаждения и учитывайте остальные ингредиенты.

Нужно ли размораживать замороженные грибы перед приготовлением?

Не всегда. Рассыпчатые кусочки IQF часто хорошо себя зарекомендовали, если их приготовить непосредственно из замороженных продуктов. Разморозьте в холодильнике, если рецепт требует высушенного веса или определенного измерения влажности.

Почему замороженные грибы выделяют так много воды?

Образование льда повреждает структуру некоторых грибных клеток, выделяя жидкость при оттаивании или нагревании. На количество также влияют вид, зрелость, пред-обработка, срезка, скорость заморозки и история хранения.

Можно ли заморозить размороженные грибы?

Продукты, безопасно размороженные в холодильнике, можно заморозить повторно, но повторный цикл обычно ухудшает их мягкость и потерю влаги. Не замораживайте повторно-грибы, подвергшиеся неправильной температуре; соблюдайте план-безопасности пищевых продуктов и инструкции к продуктам.

Готовы ли замороженные грибы к употреблению?

Не думайте так. Проверьте этикетку, декларацию-по назначению и спецификацию. Многие замороженные грибы являются ингредиентами для дальнейшего приготовления, и замораживание не заменяет проверенный процесс-безопасности пищевых продуктов.

Какая информация необходима для коммерческого предложения замороженных грибов?

Укажите вид, срез и размер, требования к стеблю, статус бланшировки, форму IQF/BQF, применение, пределы дефектов, упаковку, количество, пункт назначения, сертификаты и график отгрузки. Включите утвержденный эталон или метод приготовления-тестов, если таковой имеется.

Справочные форматы, размеры, упаковки, минимальный объем заказа, сезон, время выполнения, срок годности и документальная поддержка зависят от текущего наличия и подтверждения заказа. Окончательная поставка соответствует утвержденным требованиям спецификации, контракта и рынка назначения-.