Сколько фунтов картофеля на человека?

Используйте 0,4–0,5 фунта сырого картофеля на человека в качестве гарнира-отправной точки.

Умножьте количество гостей на выбранную необработанную часть, а затем разделите на ожидаемый полезный доход. Добавьте контролируемый буфер для стиля обслуживания и неопределенности, а не произвольную дополнительную сумку. Для 100 гостей при съедобной порции 0,45 фунта с выходом 85 % потребность в-закупленном виде составляет около 52,9 фунта до буфера событий.

Разные блюда требуют разных предположений. Картофельное пюре требует добавления молочных продуктов, но может содержать большие порции. Жареный картофель теряет влагу. Печеный картофель распланирован по единицам и размерам. Замороженный картофель фри уже можно нарезать и разделить на порции, поэтому полученный вес ближе к полезному весу, но потери при приготовлении и поломка по-прежнему имеют значение.

Подробности приготовления см.Можно ли замораживать картофель?.

Ключевые выводы

Диапазоны планирования картофеля в зависимости от стиля обслуживания

Как рассчитать картофель на группу

1. Выберите подаваемое блюдо.Прежде чем выбирать порцию, выберите пюре, жареное, запеченное, картофель фри или картофельное-основное блюдо.
2. Установите съедобную порцию на каждого гостя.Используйте меню, тарелку, профиль гостя и стиль обслуживания для выбора в пределах диапазона стола.
3. Умножьте на ожидаемое покрытие.Разделите взрослых и детей, если данные о событии оправдывают разные части.
4. Преобразование EP в AP.Разделите съедобную потребность на полезный выход. Для доходности 85% разделите на 0,85.
5. Добавьте буфер событий.Используйте около 5–10% для обслуживания с контролируемыми порциями и, возможно, больше для неопределенного спроса на шведский стол.
6. Конвертируйте в пакеты или единицы.Округлите до целых мешков, коробок или коробок и подтвердите сорт картофеля по размеру.
7. Проверьте мощность оборудования.Убедитесь, что овощечистки, чайники, духовки, фритюрницы, кастрюли для хранения горячего и сервисные кастрюли могут обработать рассчитанный объем.
8. Помиритесь после службы.Записывайте фактические затраты, отходы, порции и остатки, чтобы в следующем плане использовались местные данные.

AP, EP и доходность делают расчет честным

В-покупной вес включает кожуру, обрезки, дефекты и материал, который может не достичь пластины. Съедобная часть — это пригодный для использования в рецепте картофель. Выход – это съедобный вес, разделенный на-покупной вес. При очистке свежего-картофеля можно потерять гораздо больше, чем при указанном замороженном нарезке.

По возможности используйте свои собственные записи о приеме и подготовке. Сорт, размер, хранение, зеленая обрезка, прорастание и техника выращивания влияют на урожайность. Один процент интернета следует рассматривать как предположение при планировании, а не как постоянный факт.

Спрос на изменение стиля обслуживания

Сервировка с тарелками обеспечивает строгий контроль над кухней, поскольку каждый гость получает определенную порцию или счет. Семейные-боулы и буфеты-самообслуживания создают больше разнообразия, особенно когда популярный крахмал выставлен в больших кастрюлях.

Баланс меню имеет значение. Шведский стол с рисом, хлебом и макаронами может потребовать меньше картофеля. Жареный ужин с картофелем, поскольку он является единственным крахмалистым продуктом, часто требует верхнего диапазона. Дети, длительные мероприятия,-ночное обслуживание и спортивные группы могут изменить спрос, но используйте реальную историю клиентов, а не стереотипы.

Картошке фри нужна другая конверсия

Замороженный картофель фри поставляется обрезанным и одинакового размера, поэтому вес коробки можно разделить на целевой вес порции. По-прежнему учитывайте лед, осколки, потерю фритюрницы, переполнение корзины и изменения в лопатках персонала. Порция в шесть-унций не остается в шести унциях после жарки.

Запланируйте емкость фритюрницы, а также фунты. Если спрос достигнет пика через десять минут, математически достаточный запас картонных коробок все равно может выйти из строя, поскольку корзины не смогут восстановиться. Инструменты для порции, вес корзин и поэтапное приготовление обычно имеют большее значение, чем добавление чрезмерного запаса запасов.

Крупным мероприятиям нужна обратная связь

Запишите запланированные покрытия, порцию, выход, буфер и заказанные ящики. Во время производства фиксируйте обрезку, выход готовой продукции и количество противней. После обслуживания взвесьте или оцените безопасные остатки еды отдельно от отходов с тарелок и выброшенной еды.

Следующее событие должно корректировать одно предположение за раз. Если картофель закончился из-за того, что совки оказались больше запланированных, контролируйте совку. Если осталось несколько неоткрытых коробок из-за того, что предпочтение было отдано другому крахмалу, уменьшите коэффициент спроса. Хорошее планирование становится локальным и кумулятивным.

Устранение наиболее частых неисправностей

Постройте порционный план на основе измеренной урожайности

Начните с написания готовой цели на наблюдаемом языке. Для общественного питания, общественного питания, ресторанного обслуживания и планирования мероприятий с пюре, жареным картофелем, печеным картофелем и картофелем фри полезной конечной точкой является запланированное количество приемлемых порций с контролируемым буфером обслуживания и минимальными потерями, которых можно избежать. Это утверждение более практично, чем расплывчатые указания, такие как «готовить до готовности» или «использовать хорошее качество». Он сообщает командам по закупкам, кухне и качеству, что должно продемонстрировать испытание, оставляя при этом место для-конкретного времени для оборудования.

Используйте репрезентативную выборку, а не самую привлекательную. Перед приготовлением извлеките материал из нескольких мест в мешке, ящике или партии и запишите комки, свободную воду, осколки, цвет и запах. Если статья касается готового блюда, запишите также партию ингредиентов, а также глубину кастрюли или контейнера. Небольшие входные различия часто объясняют большую конечную разницу.

Измерьте начальное состояние. Замороженные ингредиенты должны быть сильно заморожены, если только контролируемое оттаивание не является частью метода; свежее сырье должно находиться в определенных условиях приема и хранения; приготовленная еда должна иметь точное время приготовления. Неконтролируемый период проверки создает новый процесс, который нельзя справедливо сравнивать с утвержденным.

Проведите первое испытание в сознательно управляемом масштабе. Взвесьте основной ингредиент, жидкость, масло, соус и приправу. Запишите модель оборудования, размеры судна, глубину загрузки и фактические настройки. Надежное небольшое исследование дает базовый уровень; случайное крупное испытание приводит к слишком большому количеству возможных причин, когда появляется нехватка услуг, слишком большие остатки, низкая производительность или узкие места в оборудовании.

Наблюдайте за процессом, а не просто наблюдайте за часами. Обратите внимание на момент, когда иней тает, вытекает вода, соус густеет, ломтики становятся нежными, крупа оседает или центр нагревается-в зависимости от того, какие сигналы применимы. Эти наблюдения показывают, почему две партии с одинаковыми номинальными минутами могут закончиться по-разному.

Проверьте самую медленную или самую сложную часть. Это может быть самая толстая шляпка гриба, центр запеканки, самая большая жареная часть, плотная зона котла или дно посуды. Цвет кромок и нагрев поверхности могут выглядеть удовлетворительно, пока предельная точка остается за пределами цели.

Масштабируйте контролируемыми шагами. Увеличение партии меняет рекуперацию тепла, испарение, перемешивание, охлаждение и выдержку. Удвоение веса ингредиента не приводит к автоматическому удвоению времени и не сохраняет ту же площадь поверхности. Установите максимальную загрузку на кастрюлю, корзину, резервуар или чайник и проведите повторную проверку, прежде чем превышать ее.

Рекордная урожайность и внешний вид. Взвешивайте исходный материал, подготовленный выпуск, обрезку или потери от капель, а также отбракованный материал. Выход связывает качество с затратами и помогает объяснить изменения в порциях. Более дешевый доставленный продукт может стоить дороже за приемлемую порцию, когда высока вероятность инея, дефектов, поломок или обрезков.

Включите реальную задержку. Оценивайте запланированное количество приемлемых порций с помощью контролируемого буфера обслуживания и минимальных потерь, которых можно избежать, сразу и снова после обычного обслуживания, демонстрации, охлаждения или доставки. Миграция пара, продолжающаяся гидратация крахмала, поглощение соуса и потеря влаги могут изменить результат после завершения активного приготовления или этапа приготовления.

Тестируйте окончательную заявку, а не одобряйте только отдельный ингредиент. Образец, который работает в небольшой сковороде, может вести себя по-разному в супе, готовой еде, форме для шведского стола, розничной упаковке или рецепте выпечки. Включите любое охлаждение, замораживание, оттаивание и разогрев, которые фактически будет использовать клиент.

Определите корректирующие действия перед началом производства. Если процесс имеет тенденцию к короткому обслуживанию, слишком большим остаткам, низкой производительности или узким местам в оборудовании, персоналу требуется ограниченный ответ: уменьшить загрузку, придержать партию, отрегулировать в пределах утвержденного диапазона, повторить промывку, продлить контролируемое оттаивание или отбраковать материал. Импровизированные исправления не должны молча стать новой формулой.

Получение доказательств защищает как покупателя, так и поставщика. Перед распылением материала запишите температуру продукта, состояние упаковки, код партии, фотографии и типичные дефекты. Если конечный результат изменится, сравните затронутую партию с утвержденным эталоном, полученным тем же методом.

Холодовая-цепь и контроль хранения продолжаются после принятия. Дверные проемы, частичное оттаивание, конденсация, воздействие света или плохая вентиляция могут изменить ингредиент еще до того, как он попадет на кухню. Хорошая спецификация покупки не может компенсировать неконтролируемое локальное хранение.

Сравните образцы поставщиков в идентичных условиях. Поддерживайте постоянство нагрузки, оборудования, жидкости, приправ и конечной точки. Оценивайте только те атрибуты, которые важны для приложения. Изменение рецепта для каждого образца скрывает пригодность входных данных и делает коммерческие сравнения ненадежными.

Превратите утвержденный результат в краткий рабочий стандарт. Укажите входные условия, вес партии, оборудование, последовательность, приблизительное окно проверки, наблюдаемую конечную точку, триггеры удержания и отклонения. Научите персонал использовать конечную точку в пределах этих границ, а не рассматривать одну минуту как замену суждения.

Рассмотрите жалобы с данными. Отделяйте дефекты продукции от причин обращения, рецептуры и оборудования. В случае непродолжительного обслуживания, слишком больших остатков, плохой производительности или узких мест в оборудовании восстановите партию, состояние входных данных, загрузку, настройки и приостановите работу. Цель состоит не в том, чтобы быстро возложить вину; это значит определить, какой элемент управления вышел из строя, и предотвратить повторение того же сбоя.

Чтобы получить инструкции для частных-торговых марок, протестируйте реалистичное оборудование и поведение клиентов. Обеспечьте полезный диапазон плюс четкие визуальные или текстурные подсказки. Не обещайте один точный результат для каждого прибора, кастрюли, размера порции или истории хранения, если данные подтверждают только контролируемый диапазон.

Публикуйте коммерческие претензии только после того, как им будут соответствовать доказательства. Такие слова, как «готов к употреблению», «полностью приготовленный», «вымытый», «быстрое»-приготовление или «замороженный»-стабильный, несут в себе ожидания от процесса. Объедините заявленный статус, направления подготовки и подтверждающие документы в одну связную спецификацию.

Возвращайтесь к стандарту при изменении урожая, раскроя, формулы, упаковки, завода, оборудования или предполагаемого использования. Результат, одобренный для предприятий общественного питания, питания в учреждениях, ресторанного обслуживания и планирования мероприятий по пюре, жареному картофелю, печеному картофелю и картофелю фри, не может быть автоматически перенесен в другое приложение. Контроль изменений не позволяет однажды-действительному методу стать предположением.

Как мы рассматриваем запрос на замороженный картофель

В компании GreenLand-food мы начинаем с предполагаемого использования, а не только с названия продукта. В рамках этой программы первыми техническими моментами являются сорт по размеру, сорт и твердая масса, допуск на дефекты, формат кожуры или нарезки, полезный выход. Мы сопоставляем выборочный обзор с кейтерингом, питанием в учреждениях, ресторанным обслуживанием и планированием мероприятий по пюре, жареному картофелю, печеному картофелю и картофелю фри, чтобы команда по закупкам могла увидеть, достигает ли предлагаемый формат запланированного количества приемлемых порций с контролируемым буфером обслуживания и минимальными потерями, которых можно избежать.

Укажите рынок назначения, необходимую упаковку, годовой или пробный объем, предпочтительное окно доставки и тип программы: общественное питание, промышленность, розничную торговлю или частную торговую марку. Минимальный заказ, смешанная загрузка, время выполнения и порт погрузки зависят от выбранного товара и плана заказа, поэтому мы подтверждаем их во время предложения, а не вставляем в статью универсальную цифру.

Для утверждения образца мы рекомендуем один письменный метод и один оценочный лист. Поддерживайте постоянную нагрузку, оборудование и конечную точку; запись урожайности, дефектов и нормального удержания. Если результат имеет тенденцию к нехватке обслуживания, слишком большим остаткам, низкой производительности или узким местам в оборудовании, запись показывает, следует ли скорректировать приложение, ужесточить спецификацию или просмотреть другой формат.

Потребности в документах также различаются в зависимости от рынка и клиента. Поделитесь запрошенной спецификацией продукта, сертификатом или аудиторской поддержкой, декларациями об ингредиентах и ​​аллергенах, формулировкой происхождения, микробиологическими требованиями и отгрузочной документацией на этапе запроса цен. Затем мы можем проверить, какие контролируемые копии применимы к предлагаемой поставке.

Проверка спецификаций и одобрений для замороженного картофеля

1. размер класса.Определите, что является приемлемым, как будут отбираться пробы и как это влияет на кейтеринг, питание в учреждениях, ресторанное обслуживание и планирование мероприятий в отношении пюре, жареного картофеля, печеного картофеля и картофеля фри. Проверьте атрибут замороженного или полученного продукта и еще раз в конечной точке завершения. Запишите результат по утвержденному эталону, а не по неписаному впечатлению. Если это приводит к нехватке обслуживания, слишком большим остаткам, плохой урожайности или узким местам в оборудовании, установите правило приостановки, исправления или отклонения, прежде чем заказывать коммерческий объем.

2. разнообразие и твердые вещества.Определите, что является приемлемым, как будут отбираться пробы и как это влияет на кейтеринг, питание в учреждениях, ресторанное обслуживание и планирование мероприятий в отношении пюре, жареного картофеля, печеного картофеля и картофеля фри. Проверьте атрибут замороженного или полученного продукта и еще раз в конечной точке завершения. Запишите результат по утвержденному эталону, а не по неписаному впечатлению. Если это приводит к нехватке обслуживания, слишком большим остаткам, плохой урожайности или узким местам в оборудовании, установите правило приостановки, исправления или отклонения, прежде чем заказывать коммерческий объем.

3. Допуск на дефект.Определите, что является приемлемым, как будут отбираться пробы и как это влияет на кейтеринг, питание в учреждениях, ресторанное обслуживание и планирование мероприятий в отношении пюре, жареного картофеля, печеного картофеля и картофеля фри. Проверьте атрибут замороженного или полученного продукта и еще раз в конечной точке завершения. Запишите результат по утвержденному эталону, а не по неписаному впечатлению. Если это приводит к нехватке обслуживания, слишком большим остаткам, плохой урожайности или узким местам в оборудовании, установите правило приостановки, исправления или отклонения, прежде чем заказывать коммерческий объем.

4. Очистить или разрезать формат.Определите, что является приемлемым, как будут отбираться пробы и как это влияет на кейтеринг, питание в учреждениях, ресторанное обслуживание и планирование мероприятий в отношении пюре, жареного картофеля, печеного картофеля и картофеля фри. Проверьте атрибут замороженного или полученного продукта и еще раз в конечной точке завершения. Запишите результат по утвержденному эталону, а не по неписаному впечатлению. Если это приводит к нехватке обслуживания, слишком большим остаткам, плохой урожайности или узким местам в оборудовании, установите правило приостановки, исправления или отклонения, прежде чем заказывать коммерческий объем.

5. полезная доходность.Определите, что является приемлемым, как будут отбираться пробы и как это влияет на кейтеринг, питание в учреждениях, ресторанное обслуживание и планирование мероприятий в отношении пюре, жареного картофеля, печеного картофеля и картофеля фри. Проверьте атрибут замороженного или полученного продукта и еще раз в конечной точке завершения. Запишите результат по утвержденному эталону, а не по неписаному впечатлению. Если это приводит к нехватке обслуживания, слишком большим остаткам, плохой урожайности или узким местам в оборудовании, установите правило приостановки, исправления или отклонения, прежде чем заказывать коммерческий объем.

6. Распределение размеров-штук.Определите, что является приемлемым, как будут отбираться пробы и как это влияет на кейтеринг, питание в учреждениях, ресторанное обслуживание и планирование мероприятий в отношении пюре, жареного картофеля, печеного картофеля и картофеля фри. Проверьте атрибут замороженного или полученного продукта и еще раз в конечной точке завершения. Запишите результат по утвержденному эталону, а не по неписаному впечатлению. Если это приводит к нехватке обслуживания, слишком большим остаткам, плохой урожайности или узким местам в оборудовании, установите правило приостановки, исправления или отклонения, прежде чем заказывать коммерческий объем.

7. Свободное-течение и разрушение.Определите, что является приемлемым, как будут отбираться пробы и как это влияет на кейтеринг, питание в учреждениях, ресторанное обслуживание и планирование мероприятий в отношении пюре, жареного картофеля, печеного картофеля и картофеля фри. Проверьте атрибут замороженного или полученного продукта и еще раз в конечной точке завершения. Запишите результат по утвержденному эталону, а не по неписаному впечатлению. Если это приводит к нехватке обслуживания, слишком большим остаткам, плохой урожайности или узким местам в оборудовании, установите правило приостановки, исправления или отклонения, прежде чем заказывать коммерческий объем.

8. вес упаковки.Определите, что является приемлемым, как будут отбираться пробы и как это влияет на кейтеринг, питание в учреждениях, ресторанное обслуживание и планирование мероприятий в отношении пюре, жареного картофеля, печеного картофеля и картофеля фри. Проверьте атрибут замороженного или полученного продукта и еще раз в конечной точке завершения. Запишите результат по утвержденному эталону, а не по неписаному впечатлению. Если это приводит к нехватке обслуживания, слишком большим остаткам, плохой урожайности или узким местам в оборудовании, установите правило приостановки, исправления или отклонения, прежде чем заказывать коммерческий объем.

9. Количество коробок.Определите, что является приемлемым, как будут отбираться пробы и как это влияет на кейтеринг, питание в учреждениях, ресторанное обслуживание и планирование мероприятий в отношении пюре, жареного картофеля, печеного картофеля и картофеля фри. Проверьте атрибут замороженного или полученного продукта и еще раз в конечной точке завершения. Запишите результат по утвержденному эталону, а не по неписаному впечатлению. Если это приводит к нехватке обслуживания, слишком большим остаткам, плохой урожайности или узким местам в оборудовании, установите правило приостановки, исправления или отклонения, прежде чем заказывать коммерческий объем.

10. Условия хранения.Определите, что является приемлемым, как будут отбираться пробы и как это влияет на кейтеринг, питание в учреждениях, ресторанное обслуживание и планирование мероприятий в отношении пюре, жареного картофеля, печеного картофеля и картофеля фри. Проверьте атрибут замороженного или полученного продукта и еще раз в конечной точке завершения. Запишите результат по утвержденному эталону, а не по неписаному впечатлению. Если это приводит к нехватке обслуживания, слишком большим остаткам, плохой урожайности или узким местам в оборудовании, установите правило приостановки, исправления или отклонения, прежде чем заказывать коммерческий объем.

Часто задаваемые вопросы