Как бланшировать сладкий картофель для заморозки и переработки

Бланширование означает контролируемую кратковременную термическую обработку в воде или паре. Для многих овощей основная роль консервации заключается в замедлении ферментов, влияющих на цвет, вкус и текстуру. Сладкий картофель нуждается в более тщательном описании, посколькуИнструкция по заморозке НЧФПДомашним консерваторам советуют готовить вылеченные корни среднего и большого размера до тех пор, пока они не станут почти мягкими, затем охладить, очистить, нарезать ломтиками или размять, упаковать и заморозить. Эта последовательность шире, чем бросание необработанных кубиков на фиксированные две минуты. Официальныйобщее руководство по бланшированиюсладкий картофель указан как овощ, который нужно приготовить, а не отведена одна минута нарезки-.

Требуемая конечная точка уравновешивает центральное отопление и целостность детали.

На линии коммерческой нарезки-кусков продукт можно очистить от кожуры и нарезать кубиками перед термообработкой. Покупателю могут потребоваться кусочки, которые останутся достаточно твердыми для последующей обработки в духовке, на сковороде, в супе или-приготовлении еды. Это может оправдать использование проверенной конечной точки процесса, отличной от основного-корневого метода. Это не оправдывает того, что произвольное короткое падение можно назвать достаточным. Определите состояние продукта после замораживания и после окончательного приготовления, а также подтвердите метод нагревания и-контроля ферментов для этого состояния. Внешняя поверхность может выглядеть приготовленной, в то время как у куба диаметром 25 мм все еще остается относительно сырая сердцевина. И наоборот, тонкая деталь может потерять четкость кромки, пока оператор ждет, пока нагреется гораздо более толстая деталь.

На изображении сравниваются структуры сырых, нагретых-неповрежденных и размягченных-сломанных кубиков сладкого картофеля. Это редакционная иллюстрация текстуры, а не лабораторный анализ. Проверка ножом или вилкой полезна для домашней партии: серединка должна приближаться к желаемой нежности, а кусочки остаются подходящими для последующего блюда. Для коммерческого выпуска необходим документированный метод, позволяющий отбирать максимально разрешенный кусок и проверять соответствующий целевой показатель качества. Ферментативная активность является одной из частей этого метода; форма, цвет и выход при приготовлении тоже имеют значение.

Отделяйте качество от языка безопасности. Бланширование может уменьшить количество микроорганизмов на поверхности, но это не является автоматически подтвержденным этапом летальности для готового-к-продукта. Замороженный сладкий картофель по-прежнему должен производиться и использоваться в соответствии с планом безопасности пищевых продуктов-, и покупатели должны знать, требует ли поставляемый продукт дальнейшего приготовления. В спецификации процесса должно быть указано, для чего предназначен этап нагрева. Замороженный кубик, приготовленный для фабрики по производству супов, и полностью приготовленный гарнир, продаваемый в розничной торговле, не имеют одной и той же конечной точки просто потому, что оба проходят через горячую воду.

Потребительские страницы в текущем наборе поиска дают несовместимые диапазоны: одни говорят 2–3 минуты для маленьких кубиков, другие — около 5 минут для ломтиков или кубиков, а третьи — до 7 минут для толстых кусков. Конфликт ожидается, когда размер, водная нагрузка и конечная нежность не остаются постоянными. Используйте следующую таблицу как отправную точку для проверкипробный-процесс, с кипящей водой, полностью восстановленной раньше времени. Это не время, предписанное NCHFP-, утвержденные пределы ферментов, значения безопасности или гарантированные коммерческие параметры. Если целью является сохранение домашнего продукта, следуйте почти-тендерному методу NCHFP для продукта, который вы замораживаете.

Таблица представляет собой график выборки, а не график выпуска. Если при первой проверке самый крупный кусок все еще остается слишком твердым, расширьте процесс, измеряя шаги, и запишите фактический результат. Если самая маленькая деталь потеряла форму, подтяните допуск фрезы или отдельные сорта. Повторите испытание с реальным весом партии, соотношением воды и рекуперацией оборудования; небольшой тест в кастрюле может недооценить время, необходимое для хранения глубокой производственной корзины.Страница продукта замороженного сладкого картофеля GreenLandперечислены полоски, кубики, кубики, куски и нестандартные нарезки, поэтому в спецификации покупки следует указывать размеры, а не просто говорить «сладкий картофель».

Начните с чистого и здорового сладкого картофеля и последовательно очистите его и нарежьте. Перед попаданием продукта вода должна активно кипеть. Опустите управляемую загрузку в воду, дайте ей быстро закипеть и начните временную фазу в определенной точке восстановления.Общее руководство по бланшированию NCHFPописывает это соглашение о времени и отмечает, что медленное восстановление предполагает слишком много продукта для объема воды. Глубокая корзина с холодными кубиками может понизить температуру воды настолько, что кусочки в центре будут обрабатываться иначе, чем кусочки у поверхности.

Небольшая загрузка обеспечивает больший доступ горячей воды к каждой детали.

На изображении парной-кастрюли проблема с загрузкой становится видимой: мелкие кусочки могут сдвинуться и соприкоснуться с горячей водой, а перегруженная корзина ограничивает циркуляцию. Это поясняющая сцена, а не заводская запись GreenLand. На домашней кухне используйте кастрюлю большего размера или меньшие порции. На технологической линии определите вес загрузки, расход воды, температуру на входе, глубину ленты и время пребывания. Отслеживайте место самого медленного-нагревания во время проверки. Простое повышение номинальной температуры не устраняет скопление продукта, блокирующее контакт с водой.

Steam — еще один вариант. NCHFP утверждает, что для сладкого картофеля подходят как пропаривание, так и варка, тогда как обычное бланширование паром может занять больше времени, чем бланширование в воде. В пароварке избегайте глубокого уплотненного слоя, сразу закрывайте крышку и начинайте отсчет времени в указанной точке. Пар может уменьшить прямой контакт с водой и некоторое выщелачивание, но это работает только тогда, когда пар достигает каждой детали. Переработчик должен сравнить цвет, потерю твердых частиц, нагрев сердцевины и текстуру одной и той же партии сырья. Не переносите минуту бланширования в воде-на пар без повторного испытания.

Отрезанные части должны поступать в одинаковых исходных условиях. Холодный корень, влажный сырой срез и теплая свежесрезанная партия могут изменить рекуперацию тепла. Запишите партию, размеры резки, массу партии и время между резкой и нагревом. Если ломтики слишком долго выдерживаются перед бланшированием, они могут потемнеть еще до обработки горячей-водой; это проблема-с необработанным материалом, а не обязательно проблема-времени. Процесс должен сделать ввод достаточно повторяемым, чтобы его временной шаг имел смысл.

На двух-изображении показан перенос в ледяную воду с последующим дренажем в перфорированную корзину. Это отдельные операции. Охлаждение в полной раковине с ледяной водой помогает только в том случае, если ледяная ванна остается достаточно холодной после прибытия горячей загрузки. Если вода нагревается, добавьте охлаждающую способность или уменьшите размер партии. Куча горячих кусочков, ожидающих рядом с кастрюлей, продолжает готовиться, хотя таймер остановился. Особенно уязвимы тонкие детали, поскольку их структура может быстро размягчиться; большой куб все еще может сохранять тепло в центре после того, как поверхность станет прохладной.

После остывания тщательно слейте воду. Избыток воды на поверхности образует иней и при замерзании может склеивать кусочки в гроздья. Агрессивное нажатие на мягкие детали для их сушки может привести к их поломке, поэтому используйте время, перфорированный лоток и контролируемое воздушное или мягкое механическое обезвоживание, соответствующее разрезу. Разложите кусочки перед замораживанием, если имеет значение индивидуальное разделение. Замораживание подносов в домашних условиях помогает сохранять порции рассыпчатыми; Линия IQF зависит от обезвоживания, скорости подачи и производительности морозильной камеры. Ни один из подходов не может восстановить кубик, который был переварен в бланшировальной машине.

Ведите учет охлаждения и дренажа при коммерческом производстве. Качество воды, рециркуляция, санитарные условия, время, температура и обращение с продуктами — все это входит в план безопасности пищевых продуктов-предприятия. Быстрое охлаждение — это контроль качества и необходимая часть безопасного проектирования процесса, но ни одна фотография не доказывает, что соответствующий план был соблюден. При получении покупатель видит следующие признаки: свободно-куски, ограниченное количество рыхлой инея, неповрежденные куски и предсказуемую текстуру после приготовления. Эти признаки следует исследовать на основе записей, а не рассматривать их как полное объяснение.

Нагревание замедляет или инактивирует ферменты,-относящиеся к качеству, но количество необходимого тепла зависит от продукта, его нарезки и процесса обработки.Руководство по бланшированию Расширенного Университета Миннесотыпредупреждает, что недостаточное бланширование может привести к нарушению активности ферментов, а чрезмерное бланширование делает овощи мягкими. Рецензируемый-рецензентисследование бланширования сладкого картофеляиспользует активность пероксидазы в качестве исследовательского индикатора на очень тонких срезах. Его лабораторные кусочки размером 2,4 мм не похожи на коммерческий куб диаметром 20 мм; исследование не может предоставить готовое-время пребывания для каждого продукта. Переработчик может использовать проверенный анализ остаточного-фермента, если его спецификация требует, а также измерять конечную текстуру и внешний вид.

Откройте самый большой разрешенный разрез, чтобы осмотреть его центр и структуру.

На изображении показан нагретый куб, открытый в центре. Заглянув внутрь самого большого разрешенного куска, вы увидите практический первый экран: остается ли центр необработанным, когда для применения требуется почти-нежный продукт, и сохраняются ли края? Оператор может записать определенное сопротивление вилки или результат текстуры инструмента, процент сломанных кусочков и цвет после охлаждения. Затем протестируйте образец после замораживания и фактического приготовления. Кубик может выглядеть целым сразу после бланширования, но потерять форму в соусе, потому что комбинированная история нагревания слишком длинная.

Для заводских испытаний определите, где будут взяты образцы. Центр плотного груза и конечное положение ремня могут отличаться от наиболее легкого-к-достижимого края. Отбирайте образцы на протяжении всего производственного цикла, включая запуск-и после длительной непрерывной работы. Сравните самые большие и самые маленькие разрешенные обрезки и просмотрите любые лишние штрафы от огранщика. Если тест на ферменты пройден, но продукт слишком мягкий, процесс все равно не подходит для предполагаемого использования потребителем. Если текстура привлекательна, но при хранении цвет или вкус ухудшаются, проверьте как адекватность предварительной обработки, так и воздействие холодовой-цепи, прежде чем менять нарезку вслепую.

Покупатель должен запросить описание обработки, разделяющее сырые отрубы, бланширование, охлаждение, обезвоживание и замораживание. В каталогах эти термины часто обозначают «IQF», но IQF описывает форму замораживания, а не точную термическую обработку. Поставщик может предложить различные степени бланширования готового блюда, супового кубика и ингредиента для пюре. Приемочный образец должен соответствовать этому предложению, включая запланированный метод повторного нагрева. Мы можем обсудить нарезку и применение с отделом закупок, прежде чем утверждать спецификацию замороженного сладкого картофеля.

Осмотрите замороженные куски на наличие размера, цвета, комков, рыхлого льда, сломанных краев и посторонних материалов. Затем приготовьте репрезентативный образец в реальном приложении клиента. Чем раньшеРуководство GreenLand по заморозке сладкого картофеляобъясняет более широкий выбор между целыми, нарезанными кубиками и пюре формами. Более узкий вопрос этой статьи заключается в том, дает ли предлагаемая последовательность бланширования и охлаждения замороженный кусок, подходящий для этого использования. Образец, который свободно выливается из пакета, все равно может оказаться слишком мягким после длительного-приготовления готового блюда, поэтому важны как проверка замороженного продукта, так и тесты на приготовление.

Для хранения и транспортировки требуется стабильная замороженная цепочка в соответствии с подтвержденной спецификацией. Циклическое изменение температуры может привести к образованию инея или комков, из-за чего будет трудно определить, вызвало ли дефект первоначальное бланширование или последующее обращение. Запишите идентификацию партии, дату упаковки, условия хранения и любые отклонения. Если продукт поступает в твердой массе, когда он был указан как IQF, сравните целостность упаковки и историю температур, а также записи процесса. Не пытайтесь решить каждую проблему комкования, изменяя время бланширования; источником может быть дренаж или обработка холодной-цепи.

Коммерческие покупатели должны подтвердить, является ли продукт простым, бланшированным, частично-приготовленным или полностью приготовленным. Эти слова влияют на окончательные инструкции по приготовлению, а также декларации о пищевой ценности или этикетке. Если розничная упаковка продается как готовая к разогреву, ее утвержденный процесс и инструкции могут отличаться от ингредиентов для общественного питания, продаваемых для дальнейшего приготовления. Этап нагрева и конечное использование в спецификации связаны друг с другом; фотография замороженных игральных костей может показать только разрезанное и видимое состояние.

На сравнительном изображении показаны три видимых результата: неповрежденные яркие кубики, более темные кусочки и сломанные мягкие кусочки. Он намеренно не назначает причину для каждого лотка. Потемнение может начаться при повреждении сырого корня, длительной выдержке после резки, неравномерном нагреве, перегреве при последующих условиях приготовления или хранении. Мягкий, сломанный кубик может возникнуть в результате чрезмерного бланширования, слабого сырья, жесткого механического обращения, истории замораживания-оттаивания или переваривания конечного блюда. Расследованию следует проследить все этапы, а не винить первый шаг, который кажется правдоподобным.

Видимые различия требуют тщательного расследования, но не доказывают причину.

Если детали имеют твердый центр с очень мягкими краями, проверьте разброс размеров разреза и метод нагрева. Толстым центрам требуется больше времени, а тонким краям теряется структура. Регулировка фрезы или сортировка по размеру могут улучшить качество партии больше, чем продление водного цикла. Если кажется, что вся партия недогрета, проверьте фактическую рекуперацию при кипении или циркуляцию пара. Если некоторые лотки недостаточно нагреты, а другие мягкие, нанесите на карту положение загрузки и пути прохождения воды или воздуха. Время, указанное в производственной ведомости, имеет смысл только в том случае, если оборудование передает ожидаемое количество тепла всему изделию.

Если замороженные куски покрыты сильным инеем на поверхности, проверьте дренаж-после охлаждения и то, как быстро куски попадают в морозильную камеру. Если они покидают морозильную камеру отдельно, но прибывают скомканными, просмотрите упаковку и историю температур. Если они остаются визуально целыми, но распадаются во время приготовления, проверьте загрузку и метод перемешивания клиента, а также предварительную обработку. ОпубликованныеРуководство по приготовлению замороженного сладкого картофеля GreenLandохватывает окончательные методы приготовления; покупатель может использовать его для создания пробной версии приложения, не превращая эту статью о бланшировании в сборник рецептов.

Записывайте дефекты в терминах, которые поставщик и покупатель могут измерить: процент сломанных кусков, размеры за пределами допуска, видимые темные кусочки, сыпучее-состояние, рыхлый лед и твердость, приготовленную после определенного метода. Изображение может начать обсуждение, но оно не может заменить сохраненные данные об образце и партии. Если фактический продукт не соответствует согласованному пределу, сохраните затронутую партию и сравните записи процесса, прежде чем изменять следующий заказ. Корректировка может заключаться в разделке, бланшировании, охлаждении, замораживании или распределении.

Для нового разреза или процесса начните с небольшой репрезентативной выборки. Запросите предлагаемую последовательность нагрева и охлаждения и, если это возможно, сравните образцы из нескольких партий-сырья. Проверьте самый большой разрешенный кусок в его центре, попробуйте приготовленную текстуру и запишите поломку. Процессор может включать данные об активности ферментов или другие результаты инструментального качества, если это необходимо. Согласуйте метод испытаний перед производством, чтобы поставщик не отклонял продукцию по визуальному цвету, а покупатель отклонял ее по твердости. Лотки с образцами на изображении представляют собой это сравнение: критерии, измеренные покупателем, придают им смысл.

Документация соответствует продукту и месту назначения. Для упаковки может потребоваться письменная спецификация продукта, идентификация партии, результаты проверки, отслеживаемость, объем сертификата, упаковочный лист, коммерческий счет и рыночные документы-по назначению. Подтвердите, на какое предприятие и процесс распространяется каждый сертификат. Широкий список логотипов не может доказать, что конкретная линия бланширования, нарезка или партия сладкого картофеля прошли согласованные проверки. Требования к холодовой-цепи и планирование контейнеров должны быть привязаны к фактической упаковке и объему, а не копироваться из другого артикула замороженных овощей.

Компания GreenLand-food поставляет замороженные нарезки сладкого картофеля для оптовых, розничных и перерабатывающих предприятий общественного питания и может обсудить с покупателями размеры нарезки, уровень предварительной-приготовки, упаковку и применение. Мы подтвердим любой специальный запрос на бланширование фактического продукта и доступного процесса, а не обещаем фиксированную минуту до начала испытания. Эта дисциплина защищает обе стороны: поставщик знает, какой тепловой эффект производить, а покупатель получает замороженный продукт, который соответствует блюду или этапу производства, для которого он был заказан.