Как приготовить каштановые грибы

Здесь каштановые грибы в первую очередь означаюткоричневый Agaricus bisporus, также называемые кремини или коричневыми шампиньонами. Специализированные производители могут использовать то же название для кластерной Pholiota adiposa. Прежде чем следовать рецепту, проверьте этикетку, поскольку структура стебля и способ приготовления различаются.

Замороженные грибы нуждаются в еще одной корректировке: при нагревании они выделяют больше жидкости, и их следует готовить согласно инструкциям на этикетке. Они могут хорошо сочетаться с соусами, супами, начинками и тушеными блюдами, если в рецепте учитывается эта влажность. Приведенный ниже метод объясняет, как выбрать нарезку, управлять сковородой и оценить готовый результат, не рассматривая одно время приготовления как подходящее для каждого продукта.

Определите грибы и выберите разрез.

Поднос с отдельными круглыми коричневыми грибами в британском супермаркете-обычно представляет собой коричневый Agaricus bisporus. В таком виде шляпку и короткую ножку можно приготовить как белые пуговицы.Запись о каштановых грибах CooksInfoдокументы, в которых широко используется это имя. Проверьте фактическую упаковку, особенно при покупке у специализированного производителя или международного поставщика.

Другой продукт, часто называемый каштановым грибом, Pholiota adiposa, обычно поставляется гроздьями с меньшими золотисто--коричневыми шляпками и более длинными ножками. Его следует идентифицировать и подготовить как этот вид. В данном руководстве для нее выделен отдельный раздел, чтобы советы по коричневым кнопкам не переносились просто потому, что английские названия совпадают.

Нарезку выбирайте в зависимости от блюда. Ломтики имеют большую площадь поверхности для быстрого обжаривания и хорошо распределяются по соусам для пасты. Четвертинки придают рагу или пирогу более сытный вкус. Маленькие целые пуговицы могут выглядеть привлекательно сбоку, но их центры нагреваются и размягчаются дольше, чем тонкие ломтики.

Держите детали достаточно ровными. Сковорода с очень тонкими ломтиками, толстыми секциями стеблей и целыми грибами заставляет вас выбирать между пережариванием маленьких кусочков и недоготовкой более крупных. При необходимости разделите группы по размеру или нарежьте грибы покрупнее, чтобы толщина их приготовления была примерно такой же, как у меньших кусочков.

Для первого испытания практичной отправной точкой для изготовления коричневых пуговиц станут ломтики толщиной около 5–7 миллиметров. Это рекомендуемый кухонный крой, а не универсальный сорт поставщика. Если блюдо нуждается в видимых кусочках после длительного тушения или разогрева, более толстый ломтик или четвертинка могут лучше сохранить свою индивидуальность. Проверьте всю подготовку перед исправлением пореза.

Стебель можно использовать, если он здоровый и достаточно нежный. Обрежьте сухой или грязный конец и оцените, соответствует ли рецепту оставшийся стебель. Мелко нарезанные стебли могут войти в начинку, даже если крышка отведена для более крупных кусков. Запишите это разделение, если вы измеряете урожайность; в противном случае кажущиеся потери могут быть завышены.

При оптовой покупке укажите, какой нарез вам действительно нужен, а не полагайтесь на фотографию рецепта. В компании GreenLand-food мы проверяемзамороженный грибтребования к предполагаемому блюду, в том числе, нужны ли заказчику целые куски, ломтики или более мелкий формат для дальнейшей обработки.

Очистите и высушите их без длительного замачивания.

Очистите грибы незадолго до приготовления. Удалите видимый растущий материал, промойте чистой проточной водой и хорошо слейте воду. При необходимости обрежьте поврежденные или непригодные части и выбросьте грибы с признаками порчи.Руководство Министерства здравоохранения Канады по грибамобеспечивает полезную основу для гигиены покупок, хранения и приготовления.

Избегайте длительного замачивания свежих грибов, предназначенных для тушения. Это добавляет этап обработки и позволяет удалить больше поверхностной воды, прежде чем подрумянится. Кратковременное полоскание с последующей сушкой удобно для обычного приготовления на кухне. Очистка и сушка служат разным целям: первая удаляет грязь, а вторая помогает варочной поверхности вести себя должным образом.

Выложите промытые грибы на чистое полотенце или впитывающую бумагу и аккуратно промокните. Обратите внимание на поверхности среза и пространства вокруг стеблей. Не раздавливайте шляпки, пытаясь их высушить. Небольшая остаточная влажность вполне допустима; миска со скопившейся водой для полоскания заметно замедлит работу кастрюли.

Для нормально приготовленного блюда чистить здоровые коричневые пуговицы вообще необязательно. При этом удаляется часть поверхности колпачка, что приводит к дополнительным трудозатратам и отходам. Если рецепт требует особого внешнего вида, очистка может быть сознательным выбором, но ее не следует представлять как надежный способ сделать испорченный гриб приемлемым.

Прежде чем нагревать сковороду, подготовьте ароматические вещества. Нарезанный чеснок, зелень, лук-шалот и отмеренная приправа должны быть готовы, когда это необходимо. Грибы могут быстро измениться после испарения воды, а если оставить кастрюлю для приготовления другого ингредиента, будет легче поджечь поверхность или сжечь нежные ароматы.

Держите доску и посуду отдельно от сырого мяса и птицы. Грибной гарнир после чистки может быть загрязнен, если его вернуть на использованную доску или миску.FDA дает рекомендации по безопасноститакже не рекомендует мыть продукты с мылом или моющим средством. Используйте чистую воду и соблюдайте гигиенические правила.

Для предприятий общественного питания определите, выполняются ли очистка и нарезка непосредственно перед приготовлением или в виде контролируемой партии приготовления. Храните подготовленные грибы в соответствующих холодных условиях и незамедлительно используйте их. Этот метод должен препятствовать тому, чтобы большая миска с влажными нарезанными грибами оставалась теплой во время приготовления следующих небольших сковородок.

Обжарьте коричневые каштановые грибы небольшими порциями.

Используйте широкую, тяжелую кастрюлю с достаточной площадью поверхности для этого количества. Нагрейте его на среднем-сильном огне, добавьте отмеренное количество масла, а затем подготовленные грибы. Сковорода должна быть достаточно горячей для активного приготовления пищи без агрессивного курения. Грибы храните неглубоким слоем, чтобы вода могла уходить.

Для примерной стартовой партии используйте около 250 граммов нарезанных коричневых пуговиц в кастрюле диаметром 26–28 см с 10–15 миллилитрами масла. Отрегулируйте сковороду, источник тепла и желаемый рецепт. Эти количества являются отправной точкой для испытания кухни, а не проверенной гарантией для любого размера плиты или гриба.

Дайте грибам соприкоснуться со сковородой, прежде чем несколько раз помешивать. Поворачивайте или бросайте их по мере необходимости, чтобы обнажить новые поверхности. Они могут выделять жидкость на ранних этапах приготовления. Продолжайте до тех пор, пока жидкость в значительной степени не испарится и поверхности не начнут коричневеть, избегая при этом сухого подгорания. Если кастрюля наполняется водой, в следующий раз уменьшите размер партии, а не просто добавляйте больше масла.

Нарезание свежих коричневых пуговиц при домашнем соте часто занимает примерно 8–12 минут, но конечная точка более полезна, чем часы. Кусочки должны быть полностью прожаренными, мягкими до желаемой степени и без сырой губчатой ​​сердцевины, которую вы пытаетесь удалить. Переполненная сковорода, более толстый нарез или слабый огонь могут занять больше времени.

Добавьте чеснок и нежные травы ближе к концу, чтобы они успели приготовиться и не пригорели на основной стадии испарения. Сливочное масло можно добавить позже для вкуса. Приправьте по рецепту, затем попробуйте приготовленный кусок перед подачей на стол. Если вы добавляете вино, бульон или сливки, учтите лишнюю жидкость и дайте соусу достичь желаемой консистенции.

Перенесите приготовленные грибы на следующий этап рецепта или подавайте при подходящих условиях выдержки. Не складывайте последовательные партии в закрытую глубокую миску, если предполагаемый результат — сухое соте; Захваченный пар может смягчить потемневшие поверхности. Спланируйте метод удержания вокруг текстуры, которую вы хотите нанести на тарелку.

Жарить или тушить в зависимости от готового блюда

Жарка полезна, когда вам нужно несколько порций с ограниченным объемом работы на сковороде. Свежие коричневые пуговицы нарежьте примерно одинакового размера, высушите, смешайте с отмеренным количеством масла и разложите на неглубоком подносе. Оставляйте пространство между кусочками, чтобы к ним мог доходить горячий воздух. Глубокая куча с большей вероятностью будет париться в собственной жидкости.

Отправной точкой в ​​доме является духовка, нагретая до 200 градусов, в которой грибы проверяют и переворачивают во время приготовления. В зависимости от размера и загрузки противня запекание может занять примерно 20–30 минут. Относитесь к этому как к испытательному полигону, а не как к гарантии безопасности. Следуйте инструкциям по продукту и убедитесь, что грибы полностью прожарились и стали достаточно мягкими.

Цвет противня, поток воздуха в духовке и скученность влияют на подрумянивание. Если одна сторона противня готовится быстрее, поверните ее в зависимости от духовки. Ведите запись при разработке коммерческого метода. Установка температуры сама по себе не объясняет результат без учета веса продукта, площади противня и времени приготовления.

Для соуса или рагу решите, важно ли подрумянивание. Предварительное обжаривание может обеспечить более выраженный вкус и уменьшить количество жидкости до того, как грибы попадут в соус. Их непосредственное добавление может быть уместно для приготовления на медленном огне, но рецепт должен учитывать выделяемую ими влагу и обеспечивать достаточное время приготовления.

Сливочный соус может стать жидким, если добавить большое количество грибов без учета воды. С начинкой для пирога та же проблема: жидкость, выделяющаяся во время выпечки, может намочить тесто. Перед сборкой приготовьте и откорректируйте начинку в соответствии с рецептом, а также оцените конечную выпечку, а не судите только по смеси на сковороде.

Жареные грибы подойдут к зерновой миске или овощной гарниру, а тушеные грибы подойдут к супам и тушеным блюдам. Ни один из методов по своей сути не является правильным для каждого каштанового гриба. Желаемая текстура поверхности, консистенция соуса и форма порции должны определять метод.

Для готовых блюд повторите выбранный метод, выполнив полную последовательность охлаждения, замораживания и разогрева, используемую в данной операции. Гриб, который идеален сразу после запекания, может размягчиться во влажном отделении для еды. Утвержденный рецепт должен отражать пищу, которую ест покупатель, включая указания по разогреву на упаковке.

Корректировка приготовления гроздей каштановых грибов

Если на упаковке указана Pholiota adiposa, начните с инструкций поставщика по приготовлению. Кластер имеет баланс между колпачком-и-штоком, отличный от коричневых кнопок, и может включать присоединенное основание, которое необходимо подрезать. Перед оценкой полезной части подтвердите, какой объем подготовки уже был сделан.

Аккуратно разделите гроздь на порции, подходящие к блюду. Небольшие группы могут сохранить отличительный внешний вид, а более короткие кусочки легче распределяются по лапше или соусу. Не обращайтесь с большой неповрежденной гроздью, как с тонким ломтиком: тепло должно достигать центра порции, а также внешних стеблей.

Руководство по приготовлению каштановых грибов Forager Chefрассматривает этот фирменный гриб как отдельный кулинарный ингредиент. Его обращение с продуктом помогает объяснить, почему изображение рецепта и название вида имеют значение. Используйте его в качестве кулинарного контекста, следуя инструкциям поставщика продуктов для имеющихся у вас грибов.

Тщательно приготовьте указанные грибы. Не полагайтесь на краткий выбор цвета и не советуйтесь по поводу необработанных белых пуговиц. Гроздь может выглядеть увядшей снаружи, но при этом оставаться неравномерно нагретой там, где стебли плотно упакованы. Меньшие, равномерно разделенные порции облегчают контроль над процессом.

Оцените прикус стебля после приготовления. Некоторые блюда выигрывают от более заметной и упругой текстуры стебля; другим нужны более короткие кусочки, чтобы гриб было удобно есть ложкой или вилкой. Если стебель кажется слишком выступающим, изменение разреза может быть более эффективным, чем приготовление всего блюда гораздо дольше.

Для приготовления смешанного грибного блюда готовьте компоненты отдельно, если их размеры и характеристики влажности существенно различаются. Объедините их, когда каждый достигнет соответствующей стадии, а затем завершите рецепт вместе. Это дает больше контроля, чем ожидание, что одна партия разных грибов одновременно достигнет одного и того же результата.

При покупке укажите вид, размер грозди, базовую обрезку и предполагаемую форму порции. Целый-образец кластера и отдельный замороженный продукт можно назвать каштановыми грибами, но при этом они дают разные результаты труда и урожайности. Просмотрите фактический формат, поставляемый на кухне, прежде чем рассматривать его как эквивалент.

Готовьте замороженные грибы, учитывая выделяемую ими влагу.

Замороженные грибы следует готовить в соответствии с инструкциями на упаковке или поставщика. Во многих приготовленных блюдах их можно использовать прямо из замороженных, но правильный метод зависит от продукта и рецепта. Не размораживайте их на прилавке просто для того, чтобы имитировать обращение со свежими грибами. Если указано размораживание, используйте указанный контролируемый метод.

Когда замороженные грибы нагреваются, они могут выделять значительное количество жидкости. В супе или соусе эта жидкость может стать частью рецептуры. В соте он должен в значительной степени испариться, прежде чем появится заметное потемнение. Поэтому сковорода может находиться на стадии влажного приготовления дольше, чем при приготовлении свежеприготовленных грибов.

Если требуется подрумяненный результат, используйте широкую кастрюлю и удобные порции. Добавляйте замороженный продукт осторожно, так как лед и вода могут привести к разбрызгиванию горячего жира. Следуйте методу, соответствующему продукту; чрезмерное количество масла не решит проблему с водой и может сделать готовые грибы жирными.

Для испытания соуса измерьте выделившуюся жидкость и понаблюдайте за ее влиянием на консистенцию. Возможно, вам придется уменьшить количество добавляемого бульона или изменить последовательность приготовления. Для начинки подготовьте грибной компонент до уровня влажности, необходимого конечному изделию. Рецепт, в котором используются свежие обжаренные в сухом виде ломтики, может нуждаться в модификации при замене замороженными ломтиками.

Выкройка также имеет значение. Тонкие замороженные ломтики могут размягчиться и быстрее сломаться при интенсивном перемешивании. Целые куски и четвертинки сохраняют другую форму, и, возможно, потребуется более длительное приготовление в центре. Используйте посуду и интенсивность перемешивания, которые сохранят заданную порцию, особенно если видимые кусочки грибов являются частью привлекательности продукта.

Обработка замороженного гриба перед замораживанием-должна быть указана в спецификации. Бланширование или другая термическая обработка могут повлиять на текстуру и качество приготовления, но не обеспечивают автоматически статус-к-готовности к употреблению. Пробуйте образец только после необходимой подготовки. Нашруководство по заморозке грибовпредоставляет более подробную информацию об изменениях формата.

Сравнивая поставщиков, используйте один и тот же способ приготовления и оценивайте как исходный образец, так и готовое блюдо. Регистрируйте комкование, обломки, выделение жидкости, выход готовой продукции и органолептические качества. Цена за замороженный килограмм становится более значимой, когда покупатель знает, сколько приемлемых порций можно получить из этого килограмма.

Повторите результат в сфере общественного питания и готовых блюд

Для приготовления повторяемого блюда из грибов требуется нечто большее, чем просто температура сковороды и время. Запишите вид, нарезку, исходное состояние продукта, вес партии, оборудование и добавленные ингредиенты. Определите конечный результат в терминах, которые может наблюдать команда: полностью прожаренный, нежный, заданная степень подрумянивания и приемлемое количество свободной жидкости.

Для линии соте установите максимальный практический размер партии для сковороды. Операторы часто увеличивают загрузку во время загруженного обслуживания, что изменяет испарение и замедляет подрумянивание. Если для блюда требуются сухие подрумяненные грибы, вторая форма или несколько порций могут оказаться более эффективными, чем глубокое заполнение одной формы.

Для центральной кухни оцените полную загрузку оборудования. Маленькая проявочная кастрюля и большой котел имеют разное соотношение-площади-и-объема. Таким образом, одно и то же соотношение ингредиентов может давать разные результаты по влажности. Масштабируйте процесс приготовления, измеряя количество проб, а не умножая время, потраченное на домохозяйство, на размер партии.

Ведите простой учет урожайности. Взвесьте исходные грибы, все обрезанные отходы, добавленные ингредиенты и готовый полезный продукт. Если соус включен в окончательный вес, дайте это понять. В противном случае может оказаться, что в одном испытании урожай грибов будет выше просто потому, что в нем содержится больше удерживаемой жидкости.

Задокументируйте также этапы выдержки и разогрева. Блюдо, поданное сразу, и охлажденное готовое блюдо требуют разных оценок. Проверьте текстуру, отделение соуса и внешний вид порции в месте раздачи. Следуйте установленным на предприятии процедурам безопасности пищевых продуктов при охлаждении, хранении и разогреве.

Полезный запрос о продуктах питания GreenLand- включает сведения о подтвержденном виде, желаемом нарезке, пункте назначения, размере упаковки, ожидаемом объеме и способе приготовления. Если у клиента уже есть утвержденный рецепт, поделитесь соответствующими условиями приготовления и желаемым результатом. Затем мы можем просмотреть замороженный формат для конкретного использования, а не для общего запроса на хорошие грибы.

Рядом с рецептом ведите запись эталонной партии: идентичность грибов, нарезка, начальный вес, загрузка противня или лотка и готовый полезный вес. Добавьте фотографию приемлемой приготовленной порции при обычном кухонном освещении. Это дает новому оператору возможность воспроизвести что-то конкретное и облегчает исследование бледной, водянистой или чрезмерно мягкой партии.

При изменении результата сначала повторите утвержденный метод с текущим продуктом. Если это возвращает ожидаемое блюдо, то приготовление может объяснить разницу. Если это не так, сравните крой, состояние поставки и информацию о продукте с утвержденным образцом. Эта последовательность действий способствует полезному обсуждению с поставщиком, избегая при этом немедленных, необоснованных предположений о причине.