Как обжарить замороженную зеленую фасоль на плите

Выпарить воду, затем обжарить

Положите 280–340 граммов замороженной фасоли в разогретую 30-сантиметровую сковороду. Держите кастрюлю открытой и время от времени помешивайте, пока выделившаяся вода почти не исчезнет, ​​обычно 3–5 минут. Добавьте 1–2 чайные ложки масла, разложите фасоль на горячей поверхности и готовьте еще 2–5 минут. Свежий чеснок и нежные приправы добавляйте только ближе к концу.

Почему замороженную фасоль пропаривают перед обжариванием

Обжаривание обычно означает приготовление пищи в неглубоком слое с небольшим количеством жира на достаточно сильном огне. Замороженная стручковая фасоль усложняет это определение. Поверхностный иней тает, как только бобы достигают сковороды, а лед внутри тканей растения становится жидким. Пока эта вода не испарится, температура кастрюли рядом с фасолью будет приближаться к температуре кипения воды, и истинное подрумянивание будет ограничено.

Если масло, сливочное масло, чеснок и соус поступают вначале, они смешиваются с выделившейся водой. Фасоль варят в ароматизированной жидкости. Они по-прежнему могут иметь приятный вкус, но результат ближе к тушеным или приготовленным на пару бобам, чем к сухому соте. Чеснок готовится нестабильно: некоторые кусочки плавают в жидкости, а кусочки, соприкасающиеся с горячим металлом, могут подгореть.

Разделение процесса решает конфликт. Первый этап — контролируемая выработка пара-на открытой сковороде. Вторая фаза начинается, когда шипение смягчается, большие влажные пятна исчезают, а зерна соприкасаются с горячим металлом. На этом этапе небольшое количество жира придает вкус, улучшает контакт и поддерживает легкое подрумянивание. Затем вы можете добавить ароматические вещества, не требуя, чтобы они выдержали весь период оттаивания.

Замороженные бобы не всегда обугливаются, как сырые свежие бобы. Перед заморозкой их обычно бланшируют, а заморозка меняет структуру клеток. Реальная цель — это горячий нежный центр с некоторым сопротивлением, поверхность, которая больше не является влажной, и разбросанные подрумяненные пятна. Стремление к равномерно темному внешнему виду может сделать центр мягким, а кожу морщинистой.

Прямо из замороженного или быстроразмороженного-льда?

Отсчет времени начинается, когда бобы попадают на горячую сковороду, но его следует рассматривать как диапазон. Газовое пламя, электрическая катушка, индукционная реакция, масса кастрюли, размер зерен и нагрузка — все это меняет рекуперацию тепла. Вторая партия на уже-горячей сковороде часто достигает сухой фазы раньше.

Двухфазный метод с плитой-

1. Выберите широкую сковороду.Используйте кастрюлю диаметром 12 дюймов/30 см на 10–12 унций/280–340 граммов. Нержавеющая сталь, углеродистая сталь, чугун и прочное антипригарное покрытие подходят, но восстанавливаются и коричневеют по-разному.
2. Разогрейте на среднем-сильном огне.Дайте тяжелой сковороде время нагреться. Не оставляйте пустую сковороду с антипригарным покрытием на сильном огне; соблюдайте ограничения на использование, указанные производителем сковороды.
3. Осмотрите замороженную фасоль.Удалите рыхлый лед. Храните свободно отделяющиеся зерна в замороженном виде. Если вы удалили-комок льда, слейте воду и тщательно промокните его.
4. Начните фазу выключения-сухого пара.Добавьте фасоль в открытую сковороду. Перемешивайте каждые 30–60 секунд, пока иней не растает. Раскладывайте их обратно неглубоким слоем после каждого движения.
5. Слушайте и ищите переход.Громкое водянистое шипение становится тише, исчезают видимые лужи, а бобы начинают скрипеть или издавать более резкие контактные звуки. Если жидкость остается, продолжайте выпаривать, а не добавлять масло или соус.
6. Добавьте жир и сухую приправу.Используйте одну-две чайные ложки растительного масла, соль, перец и сухие специи. Перемешайте, затем оставьте бобы в покое на 30–60 секунд, чтобы они могли коснуться сковороды.
7. Подрумянить, не пережаривая.Обжарьте еще две-пять минут. Если центры горячие и нежные, но сковорода слишком агрессивная, уменьшите огонь, а не гонитесь за темным цветом.
8. Ароматические вещества добавляйте поздно.Добавьте измельченный чеснок, имбирь, лук-шалот, перец чили, орехи или семена на последнюю одну-две минуты. Постоянно перемещайте их, чтобы мелкие кусочки не подгорели.
9. Завершите нагрев.Добавьте лимон, уксус, зелень, пармезан, коричневое масло или небольшое количество соуса. После окончания попробуйте, прежде чем добавлять соль.

Материал сковороды, источник тепла и нагрузка меняют результат.

Нержавеющая сталь:отзывчив и полезен для подрумянивания, но влажные бобы могут прилипнуть, если сковорода не нагрета должным образом или жир задерживается слишком долго после сушки. Тонкая металлическая лопаточка поможет освободить потемневшие места контакта.

Чугун и углеродистая сталь:хорошо удерживают тепло при приземлении замороженного груза. Они могут давать яркий контактный цвет, но медленная регулировка температуры означает, что чеснок и масло могут подгореть после того, как сковорода высохнет. Прежде чем добавлять нежные ароматические вещества, убавьте огонь.

Антипригарное:уменьшает прилипание и облегчает приготовление-с низким содержанием жира, хотя подрумянивание может быть мягче. Соблюдайте температуру, указанную производителем, и рекомендации по использованию посуды. Не нагревайте пустую сковороду с покрытием бесконечно долго.

Газ, катушка и индукция:Газ меняется быстро, но может нагревать периметр неравномерно. Электрические катушки восстанавливаются медленнее. Индукция может обеспечить быструю концентрированную энергию в зависимости от совместимости посуды и размера горелки. Запишите фактическую горелку и ее настройку, а не предполагайте, что она перемещается по кухне «средне-высоко».

Нагрузка:Площадь поверхности имеет большее значение, чем объем кастрюли. Глубокая сковорода физически может вместить полный пакет, но при этом обеспечивает плохое испарение, поскольку бобы покрывают друг друга. Для увеличения масштаба-сохраняйте количество граммов на полезную площадь сковороды и используйте больше сковород, а не умножайте глубину.

Используйте четыре сигнала готовности

Центр:остывший тестовый боб горячий и нежный, а сопротивление вам нужно.

Поверхность:кожа сухая, с рассеянными коричневыми пятнами, а не с влажным блеском или глубоко сморщенным налетом.

Кастрюля:стоячей воды нет, а жир выглядит как тонкая пленка, а не как разбавленная лужа.

Аромат:чеснок, масло, специи и орехи пахнут ароматно, не горько. Закончите немедленно, когда небольшие ароматические вещества начнут окрашиваться.

Устранение неполадок с замороженной зеленой фасолью на плите

Пять вариантов отделки, основанных на переходе к сухой-панели.

Чеснок и лимон:на последней минуте добавьте измельченный чеснок, снимите кастрюлю с огня, затем добавьте цедру лимона и немного выжмите сок. Zest придает аромат, не-повторно смачивая поверхность.

Поджаренное масло и миндаль:поджарьте миндаль отдельно или после того, как фасоль покинет сковороду. В завершение добавьте коричневое сливочное масло, чтобы твердые частицы молока не подгорели во время-выключения пара.

Кунжут и имбирь:обжарьте тертый имбирь после того, как сковорода высохнет, затем добавьте поджаренное кунжутное масло, семена кунжута и небольшое количество сои. Уменьшите добавление соли, потому что соя содержит натрий.

Помидоры и зелень:На заключительном этапе используйте хорошо высушенные на солнце полоски-сушеных-помидоров и добавьте петрушку или базилик. Водянистый соус из свежих томатов превращает процесс в тушение.

Чили и Пармезан:во время подрумянивания добавьте сухой перец чили, затем снимите с огня тертый пармезан. Чипсы с перцем чили можно подавать ложкой при подаче; его чеснок и сахар с меньшей вероятностью подгорят, если избегать длительного контакта со сковородой.

Сработала калибровка: разрешение аргумента «разморозить»-или-нет

Предположим, у вас есть сковорода из нержавеющей-стали диаметром 12-дюймов, индукционная горелка и пакет обычных цельных бобов весом 12 унций/340 граммов. Мешок свободно течет и содержит лишь ложку рыхлого снега. Удалите лед, разогрейте сковороду на среднем огне и добавьте замороженную фасоль. В конце каждой минуты отмечайте, не собирается ли вода в лужу, не отделяются ли кусочки и не издает ли сковорода более резкий сухой звук.

На четвертой минуте представьте, что видимая жидкость исчезла, а остывший тестовый боб стал горячим, но более твердым, чем ваша цель. Добавьте две чайные ложки нейтрального масла, соль, перец и чесночный порошок. Разложите бобы, оставьте их на 45 секунд, перемешайте и повторите. На восьмой минуте центры становятся болезненными, а некоторые точки соприкосновения слегка подрумяниваются. Добавьте измельченный чеснок на одну минуту, снимите с огня и добавьте цедру лимона. Всего записанный вами процесс длится девять минут, при этом жир поступает на четвертой минуте.

В другой день другая сумка сплавляется с сильно замороженным блоком. Если положить в сковороду те же 340 граммов, на шестой минуте вода останется, центры размягчатся, а поверхность останется бледной. Это не доказывает, что метод «прямой-от-замороженного» ошибочен; это доказывает, что состояние продукта превысило испаряющую способность метода. Для следующей порции промойте ровно настолько, чтобы отделить, слить воду, промокнуть и обжарить сухую поверхность. Он может достичь желаемой конечной точки за четыре или пять минут, поскольку этап удаления-обледенения произошел за пределами кастрюли.

Поэтому полезное решение является условным. Прямо из замороженного состояния, что обеспечивает удобство и позволяет избежать дополнительных действий, когда бобы рассыпаются, а кастрюля широкая. Быстрое удаление-обледенения защитит конечную точку обжаривания, когда сильный мороз или комки могут превратить кастрюлю в котел. Ни один из вариантов не должен оставлять зерна при комнатной температуре, и оба требуют, чтобы вы оценивали приготовленную середину, а не копировали время из предыдущего пакета.

В пробной версии покупателя можно использовать то же сравнение. Испытайте равные загрузки партий-кандидатов в соответствии с протоколом фиксированной посуды и запишите время на сухой поверхности. Если один образец постоянно выделяет гораздо больше свободной воды, исследуйте поверхность льда, состояние упаковки, историю хранения и спецификации, прежде чем менять каждое направление кухни. Тест становится свидетельством соответствия процесса, а не субъективным утверждением, что одна фасоль «обжаривается лучше».

Повторите условие победы хотя бы один раз, прежде чем считать его стандартным. Одна благоприятная кастрюля может отражать циклическую работу горелки, горсть зажигалки или более теплую стартовую поверхность. Повторение подтверждает, достаточно ли стабильны наблюдаемые переходы сухого-панорамирования и окно завершения для публикации, обучения или использования в производстве. Держите партию зерен и измеренную загрузку видимыми в протоколе.

Часто задаваемые вопросы

Исходный код панорамы, линии и готового приложения.

Сообщите нам требуемый нарез, диаметр, упаковку, рынок, технологическую нагрузку, кастрюлю или линию, систему подачи соуса, условия выдержки и пробный объем. Мы можем рассмотреть требование, обсудить образцы и подтвердить предлагаемую спецификацию и документацию.