Что такое испанский лук? Сравнение размера, сладости и использования в замороженном виде

Если разработчик вашего рецепта написал «испанский лук», потому что для сэндвича нужны широкие, хрустящие сырые кольца, нарезанный замороженный лук изменит этот результат. Если тот же рецепт требует легкой нотки лука после обжаривания, подходящий замороженный ломтик или кубики могут помочь с меньшими-чистками и нарезками в домашних условиях. Ответ зависит от этапа приготовления и измеримых характеристик входящего ингредиента. Мы используем это различие, чтобы превратить неопределенный рыночный термин в образец плана и запрос предложения, на который поставщик может реально ответить.

Что означает испанский лук в заказе на продукцию?

Обычное описание: большая округлая луковица с относительно мягким укусом. В словарях и кулинарных руководствах обычно описывается желтая или белая кожица и более нежный вкус, чем у острого кулинарного лука. Однако производители и справочники семян используют такие выражения, как «испанский», «испанский стиль» и «сладкий испанский» для разных сортов и групп. Например, в списке сортов Университета Делавэра желтый лук испанского-типа помещается рядом с другими типами лука, а в отдельной таблице производства сорта сладкого испанского лука отличаются от других испанских сортов. Это практическая причина запрашивать сорт или тип, если он важен для заказа. Слово в меню или на оптовой упаковке не является лабораторным показателем остроты.

Происхождение и тип также требуют отдельного рассмотрения. Луковица, описанная как испанская, не обязательно должна быть выращена в Испании, а луковица, выращенная в Испании, не обязательно должна соответствовать ожиданиям по размеру или вкусу конкретного разработчика рецепта. Регион выращивания, класс продолжительности светового дня, погода, зрелость, пролечка и хранение – все это влияет на то, что может предложить продавец. В эту же широкую категорию можно включить желтые и белые формы. Покупателя, выбирающего сырой лук с видимыми кольцами, может больше волновать фактический диаметр и внутреннее состояние, чем неофициальное название типа. Фабрика по производству супов может больше заботиться об остроте, твердых частицах и вкусе приготовленного продукта, чем о внешнем виде неповрежденной луковицы.

Эта фраза часто касается покупки через рецепт, а не через техническую спецификацию. Шеф-повар может указать «один испанский лук» для обозначения значительного количества лука с мягким вкусом. Этого недостаточно для промышленной рецептуры, поскольку отдельные луковицы различаются по массе, большая луковица все равно может сильно кусаться, а изменение урожая обрезки может изменить концентрацию приготовленного лука. Сначала преобразуйте ссылку на рецепт в вес ингредиента и сенсорную цель. Затем решите, имеет ли значение сам диаметр колбы. Это имеет значение для широкого кольца гамбургера, но гораздо меньше для кубика диаметром 10 мм в соусе.

Более подробное объяснение см.Какой лук лучше всего подходит для гамбургеров?.

Большой желтый лук в разрезе

Для контракта на свежие-луковицы запросите указанный тип или утвержденный эквивалент, цвет кожуры и мякоти, класс диаметра, твердость, состояние шейки и корня, состояние пролечки, допуск на дефекты и репрезентативное распределение по размерам. Для обработанного среза цвет очищенного лука, размеры среза, остатки стеблей и корней, сыпучее-состояние и вкус ближе к месту использования. Мы можем просмотреть эти замороженные параметры вместе с отделом закупок. Мы подтвердим запрошенный испанский тип по имеющемуся сырью, прежде чем утверждать, что замороженные куски получены из него.

Полезной проверкой при получении является осмотр всей партии, а не фотографии самой большой луковицы. Возьмите луковицы из нескольких мест в упаковке, запишите диаметр и обрезанную массу и разрежьте несколько, чтобы проверить наличие двойников, мягких центров или повреждений. При оценке вкуса следует использовать последовательную подготовку, поскольку тонкий сырой ломтик и тщательно приготовленный образец не обладают одинаковой остротой. Эта простая дисциплина отбора проб не позволяет широкому торговому наименованию скрывать вариации, которые позже проявляются в виде неровных колец, отходов или более крепкого готового блюда.

Если первоначальный запрос исходил от рецепта, измеряемого в луке, а не в килограммах, взвесьте эталонный препарат, прежде чем переписывать спецификацию. Запишите вес очищенных нескольких типичных луковиц и количество, фактически добавленное в кастрюлю. Затем повторите готовое блюдо по тому же-весу, что и использованный лук. Подсчет лампочек удобен на маленькой кухне, но становится ненадежным при изменении диаметра. Рецептуру,-основанную на весе, легче масштабировать и проверять, а требование к размеру луковицы-можно оставить отдельно для рецептов, в которых отображаются целые кольца или длинные ломтики. Это небольшое преобразование также позволяет справедливо сравнить свежий лук и покупной замороженный лук.

Чем он отличается от обычного желтого и сладкого лука?

Испанский лук, желтый лук и сладкий лук — это пересекающиеся описания в обычной торговой речи. «Желтый» указывает на цвет кожицы, но желтый лук варьируется от более мягкого до более острого, от свежего-рыночного до более длительного хранения. «Сладкий» — это вкусовое и маркетинговое описание, которое может быть связано с конкретными сортами или региональными программами. «Испанский» обычно предполагает большую мягкую луковицу, однако ссылки на сорта показывают, что описания испанского и сладкого испанского можно разделить. Отношение к этим трем словам как к эксклюзивным категориям продуктов создаст ложную уверенность, если этикетка производителя или словарь розничной торговли в стране будут отличаться от вашего собственного.

Таблица является средством перевода, а не стандартом оценивания. Луковая промышленность Айдахо и Восточного Орегона публикует классы диаметра желтого лука, показывая, почему размер можно указать напрямую: средний, гигантский, колоссальный и суперколоссальный относятся к разным диапазонам диаметров. Эти торговые диапазоны являются полезными ориентирами, но они не означают, что все поставщики используют одни и те же названия сортов. Укажите числовое распределение диаметров и допуски в документе закупки там, где они влияют на изделие. Когда готовый формат представляет собой нарезанный кубиками лук, укажите размер нареза вместо того, чтобы платить за сорт по размеру, который исчезает при нарезке.

Сравнение вкусов сложнее, чем утверждение, что в одной луковице больше сахара. Воспринимаемая сладость также зависит от острых соединений серы, воды, зрелости и приготовления. Необработанный образец может показаться нежным, потому что его резкость низкая; приготовленный образец может стать сладким, поскольку тепло смягчает остроту и меняет баланс вкусов. Оба вывода зависят от рецепта. Если в формуле в качестве фонового ароматизатора используется лук, приготовьте приготовленную пробу фиксированного-веса с фактическим содержанием жира, температурой и временем, затраченным на производство. Если лук подается сырым, проведите отдельную сенсорную проверку сырого лука, чтобы определить его толщину. Не делайте вывод об одном результате из другого.

Большие и стандартные луковые кольца

Претензии по хранению также требуют осторожности. Некоторые сорта мягкого сладкого лука имеют относительно короткий срок хранения, но примеры из Университета Делавэра показывают разные описания хранения среди испанских-сортов. Спросите план сушки и хранения конкретной партии, а не предполагайте, что каждая луковица испанского-типа ведет себя как сладкий лук-с коротким сроком хранения. Для программы замороженных ингредиентов вопрос коммерческого хранения меняется: подтвердите окно-материалов, график замораживания, упаковку и замороженные запасы, доступные для повторных заказов. Это может обеспечить более предсказуемый результат резки при условии, что сенсорные и текстурные результаты соответствуют условиям применения.

Во время утверждения используйте общий эталонный лук. Мы предлагаем взвешивать кандидат и эталонную массу вместе с-использованной массой, готовить их одним и тем же методом и регистрировать аромат, начальный привкус, послевкусие, сладость приготовленного продукта, цвет и выделение воды. Попросите участников дискуссии описать, что они воспринимают, прежде чем сообщать им, какой образец называется испанским. Название может склонить дегустационную комиссию к ожидаемому результату. Контролируемое сравнение может выявить, имеет ли значение различие при окончательном угощении или только в форме закупки.

Когда размер луковицы влияет на полезный урожай?

Диаметр луковицы имеет значение, когда форма выдерживает обработку. Из крупного, добротного лука можно получить широкие кольца или длинные ломтики с меньшим количеством мелких кусочков. На кухне общественного питания, нарезающей значительное количество лука, можно также потратить меньше труда на очистку заданной массы крупных луковиц, хотя это необходимо сверять с фактическим состоянием кожицы, шейки, корня и дефектов партии. Одна яркая гигантская луковица не является свидетельством более высокой коммерческой урожайности. Имеет значение распределение в поставляемой партии и масса приемлемого материала после конкретной операции резки.

Для колец определите как диаметр колбы, так и размер кольца, который считается приемлемым. Большая луковица с двойным центром, толстой кожицей или мягкими слоями может создать менее продаваемый кольцевой материал, чем более однородная луковица меньшего размера. Тонкое кольцо может сломаться при обращении; толстое кольцо может оказаться над гамбургером или не попасть в цель линии жарки. Таким образом, толщина среза и допустимая доля сломанных или маленьких колец соответствуют требованиям к диаметру. Проверяйте нож и обращение с упаковкой в ​​одном и том же испытании, поскольку образец,-вырезанный вручную, может преувеличить производительность производственной линии.

Для игральных костей большая часть преимущества в диаметре исчезает. Резак превращает разные луковицы в кусочки заданного размера, и экономическим вопросом становится выход очищенной кожицы, дефекты, регулярность обрезки и трудозатраты. Мы фиксируем поступающую массу, обрезки кожуры/корней/верхней части, бракованные внутренние дефекты и приемлемые кубики после резки. Это дает полезный-показатель урожайности для конкретной партии и фрезы. Он также показывает, приносит ли указанный крупный-тип луковицы свою цену в соусе или готовой еде. Не заимствуйте процент урожайности у другой культуры или растения; другая система очистки и допуск к дефектам могут изменить ответ.

Лук обрезать и нарезать ломтиками

Вода является частью обсуждения урожайности. Разрезанный лук может содержать поверхностную влагу, а замороженный кусок может выделять жидкость при оттаивании или приготовлении. Чистый покупной вес сам по себе не описывает содержание сухих веществ и вкус лука, подаваемого в котел для супа или линию для тушения. Сравните высушенный вес или приготовленное сокращение, если эти показатели влияют на рецептуру. Большая свежая луковица с высоким содержанием воды и меньшая, более твердая луковица могут иметь разные массовые балансы, даже если обе они кажутся сырыми. Вес в-полученном виде, обрезанный вес и приготовленный результат делают сравнение более подробным.

Упаковка и транспортировка также могут свести на нет теоретическое преимущество в урожайности. Свежая луковица должна пройти этапы получения, хранения, очистки, резки и удаления отходов. Замороженные кубики перемещают большую часть процесса подготовки, но они добавляют дополнительные требования к хранению и порционированию в замороженном виде. Для предприятия, выбирающего между свежими луковицами и луком IQF, составьте карту всего пути: рабочее время, утилизация обрезков, время простоя линии, хранение в холодильнике, стабильность в морозильной камере и производительность-готовой продукции. Лучшим выбором является тот, который соответствует рецептуре и эксплуатационным целям при известной полезной стоимости, и это не обязательно самая большая луковица в каталоге.

Когда в запросе предложения содержится только «большая испанская луковица», мы спрашиваем, для чего предназначен этот размер. Если ответ — «широкие кольца для приготовленного сэндвича», диаметр и целостность ломтиков заслуживают внимания. Если ответ — «меньше работы по измельчению соуса», одобренные замороженные игральные кости могут помочь этой операции более эффективно. Это различие меняет план выборки до того, как поставщик потратит время на цитирование неправильного формата.

Сохранят ли замороженные ломтики или игральные кости желаемую роль?

Замораживание меняет ожидания от текстуры. Структура клеток лука размягчается во время замораживания и последующего приготовления, поэтому замороженная нарезка является разумным кандидатом для супов, соусов, тушеных блюд, готовых блюд и начинок, в которых лук нагревается. Он не воспроизведет хрустящую корочку свежего сырого кольца испанского-лука в салате или сэндвиче. Это не делает замороженный ингредиент хуже; это дает ему другую работу. Впишите задание в спецификацию и оцените нарезку после тех же этапов нагрева и удержания, которые использовались при приготовлении готового блюда.

Кубики замороженного красного и белого лука с штангенциркулем

Ассортимент замороженного лука GreenLand-food включает нарезанный кубиками, полосками, ломтиками, кольцами, нарезанный лук и целый очищенный лук при условии подтверждения заказа. На странице продукта указано несколько размеров кубиков, в том числе от 5 × 5 мм до 20 × 20 мм, а также полоски различной ширины. Это доступные темы для обсуждения, а не обещание, что в основе каждого сорта лежит испанский сорт. Мы подтверждаем тип и цвет сырого лука отдельно. На фотографии выше показаны замороженные красные и белые игральные кости со штангенциркулем; он демонстрирует, какой вид проверки нарезки может выполнить покупатель, а не вкус желтого лука в испанском-стиле.

Подробную информацию о формате ингредиентов см.Можно ли заморозить лук? Сырые, нарезанные кубиками и приготовленные.

Замороженные кусочки красного и белого лука

Ломтики и кубики решают различные проблемы формулирования. Ломтик или полоска остаются видимыми после умеренного приготовления и могут придать жареному блюду, начинке или готовому блюду узнаваемый луковый компонент. Маленький кубик растворяется в супе, соусе или начинке и может создать устойчивую ароматическую основу. Кубик большего размера может оставаться видимым дольше и по-другому выделять воду в кастрюле. Тестируйте при предполагаемой норме включения и времени приготовления. На изображении замороженных ломтиков лука показана поставляемая нарезанная форма; одобрение по-прежнему зависит от фактического цвета, толщины, ломкости и сенсорных целей разрабатываемого продукта.

Кубики лука в приготовленном соусе

Мы рекомендуем провести соответствующее испытание, а не сравнивать холоднозамороженные кусочки со свежим необработанным образцом. Взвесьте свежий эталонный образец после очистки и разрезания и взвесьте замороженный кандидат, как указано. Готовьте оба в одной посуде с одним и тем же маслом или базовым рецептом. Запишите время размягчения, выделение воды, цвет, ощущаемую остроту, сладость после приготовления и видимость кусочков лука в конце обычной выдержки. Более длительное тушение может стереть различия, которые остаются очевидными при кратковременном обжаривании. Для охлажденных или готовых к употреблению--пищевых продуктов требуется отдельная оценка-безопасности и текстуры пищевых продуктов; подготовленный-результат испытания не может соответствовать этому варианту использования.

Обработка замороженных продуктов также относится к судебному разбирательству. Проверьте, остаются ли кусочки сыпучими, не влияют ли комки на дозирование и можно ли открыть упаковку и разделить ее на порции в производственных условиях. Подтвердите температуру хранения и план логистики для места назначения. Если для рецепта требуются тонкие неповрежденные кольца, спросите, как контролируется толщина ломтиков и поломка колец при разрезании через упаковку и транспортировку. Для маленьких кубиков спросите о мелких и негабаритных кусках. Это измеримые аспекты готового формата, тогда как «испанский лук» остается неточным описанием исходного процесса.

Существует предостережение о выборе поставщиков, которое должно быть понятно покупателю: компания GreenLand-food поставляет замороженный лук нескольких цветов и форматов, но на текущей странице продукта не указана постоянная программа по выращиванию испанского-лука. Мы можем рассмотреть запрос на этот тип с учетом наличия необработанного-материала, минимального заказа и возможности производства. До тех пор, пока партия и спецификация не будут подтверждены, честным описанием продукта является нарезка замороженного лука и его утвержденные атрибуты. Команда поставщиков по-прежнему может достичь целевого вкуса путем сравнения образцов, не предполагая, что сорт никогда не проверялся.

Что должно быть указано в запросе предложений по-луку на испанском языке?

Начните с готового блюда и поступающей формы. Для программы свежих колец укажите минимальный и предпочтительный диаметр луковицы, цвет кожуры и мякоти, предполагаемую толщину кольца, устойчивость к поломке, целевой вкус сырого продукта и упаковку. Для замороженного приготовленного ингредиента укажите, требуется ли кубики, ломтики, полоски, кольца или целая очищенная луковица; укажите размеры нарезки, цвет, предполагаемый метод приготовления и органолептические ориентиры, которым поставщик должен соответствовать. Если конкретный испанский сорт или происхождение является обязательным, укажите это прямо и запросите подтверждение наличия. Если имя — всего лишь сокращение от мягкости и размера, так и скажите. Это небольшое уточнение увеличивает шансы найти технически подходящий лот, сохраняя при этом честность сравнения.

Лотки для отбора проб лука

Пример запроса предложения для готового соуса к еде может быть следующим: «IQF кубики желтого лука, размер 10 × 10 мм, натуральная желтая/белая мякоть, типичный запах чистого лука, без постороннего привкуса, свободная-текучесть после хранения в замороженном состоянии, мало видимых остатков кожуры и корней, упакован в картонные коробки по 10 кг; предназначен для приготовленного томатного соуса с нашей базовой нормой включения. Предоставьте репрезентативный образец партии и подтвердите тип сырого лука, фактические допуски на нарезку, упаковку, минимальный объем заказа, время выполнения, происхождение и необходимые микробиологические документы и документы об остатках для нашего целевого рынка». Указанные размеры являются примером измеримого запроса, а не утвержденной спецификацией для каждого покупателя. Фактический допустимый допуск должен быть согласован после испытания линии.

Для нарезания ломтиками укажите диаметр и толщину кольца или ломтика, ожидаемую-нетронутость куска и конечную точку приготовления. Для сырого блюда укажите свежий лук, а не предполагайте, что замороженные ломтики сохранят свежий вкус. Если ингредиент используют несколько предприятий, задокументируйте эталонный препарат, чтобы каждое учреждение оценивало образцы одинаково. Мы также предлагаем указать, требует ли изменение типа лука, происхождения урожая или обрезки повторного одобрения. Этот контроль имеет значение, когда рецепт зависит от узкого вкуса или видимой формы кусочка.

Коммерческие поля завершают запрос. Укажите ожидаемый заказ и годовой объем, размер упаковки, требования к частной-марке или сфере общественного питания, пункт назначения, период отгрузки и документы, необходимые для рынка покупателя. Попросите много-связанных спецификаций и образец, который представляет запланированную продукцию, а не привлекательную нерепрезентативную деталь. Мы подтверждаем обработку, упаковку, отслеживание, применимые документы и условия холодовой-цепи в отношении заказа.Страница поставок замороженного лукаперечисляет доступные формы, а нашруководство по классификации лукаиРуководство по луку для котлаосветите смежные вопросы о типах лука и маленьких луковицах.

Создайте список утверждений, который выдержит смену персонала. Сфотографируйте одобренную свежую луковицу или замороженный срез рядом с эталоном шкалы, запишите партию образца и сохраните краткое описание как сырого аромата, так и приготовленных свойств. Запишите рецептурную дозу и метод приготовления, использованный во время испытания. Если при более поздней покупке товар окажется другого цвета, с более заметной кожурой или кусочками заметно меньшего размера, специалисты по качеству могут сравнить эту доставку с согласованным ссылкой, а не интерпретировать старое электронное письмо по-новому. Это особенно полезно, когда один и тот же лук используется в нескольких продуктах: одна линия может работать с широким диапазоном размеров, а другая использует видимые ломтики. Одно общее одобрение скрыло бы эту разницу. В записи также должно быть указано, кто может разрешить замену, если запрошенный испанский тип недоступен, и какую законченную-проверку питания необходимо повторить перед выпуском.

Окончательное одобрение должно представлять собой подписанное описание продукта и сохраненный эталонный образец, а не устное соглашение о том, что лук «на вкус по-испански». Такое описание защищает желаемый результат шеф-повара, позволяет специалистам по контролю качества проверять доставленный нарезку и вкус, а также дает четкую основу для закупок для сравнения цен разных поставщиков. Когда прибудет следующий урожай или партия замороженной продукции, те же критерии можно будет проверить еще раз, прежде чем они попадут в готовый рецепт.