Можно ли заморозить приготовленные грибы? Хранение и разогрев

Замораживайте приготовленные грибы для следующего горячего блюда, а не для того, чтобы попробовать свежие-грибы.

Приготовленные грибы являются хорошими кандидатами для заморозки, когда их дальнейшая работа — суп, соус, тушеное мясо, макароны, ризотто, начинка, запеканка, пицца, подливка или разогретая еда. Соте на сильном- огне особенно практично, поскольку оно удаляет часть свободной влаги из грибов и придает им аромат перед замораживанием. Быстро охладите приготовленные кусочки, порционируйте их согласно следующему рецепту, защитите от доступа воздуха и незамедлительно верните в замороженное хранилище.

Ожидайте некоторого размягчения и выделения жидкости после цикла замораживания-оттаивания-повторного нагрева. Если для готового блюда нужен твердый, сухой, только что подрумяненный ломтик, сделайте небольшую пробу, прежде чем замораживать большую порцию. Если гриб будет окружен бульоном, соусом или начинкой, изменить текстуру обычно легче.

Ключевые выводы

Что происходит с грибами после варки и заморозки?

Грибы содержат большое количество воды внутри нежной структуры. Приготовление изменяет эту структуру еще до начала заморозки. При соте удаляется часть воды, кусочки сжимаются, а сырой, похожий на бисквит, кусок-заменяется подрумяненным, приготовленным. Замерзание превращает оставшуюся воду в лед. При оттаивании или повторном нагревании часть этой воды выходит из поврежденных ячеек и появляется в виде капельной или кастрюльной жидкости.

Предварительное приготовление полезно, но это не гарантия сухого конечного результата. Вид, степень зрелости, толщина ломтика, способ приготовления, загрузка сковороды, добавление соли, жира, соуса, скорость охлаждения, температура в морозильной камере и история хранения — все это меняет то, что гриб будет делать позже. Тонкие ломтики-грибов могут быстро размягчиться. Более толстый кусок королевской-устрицы сохранит больший укус. Кусочки шиитаке могут сохранять чистый аромат, даже если текстура становится более нежной. Правильная цель не всегда «свежая, как свежая»; он «пригоден для финального блюда после разогрева».

Именно поэтому приготовленные, замороженные и разогретые грибы следует оценивать по окончании предполагаемого процесса. Дегустация холодного размороженного ломтика может привести к преувеличенной мягкости и капанию. Производителю супа важно, останется ли гриб видимым после варки. Производителю пиццы важно, чтобы выделившаяся вода не смачивала корочку. Фабрика по производству пельменей или соусов может ценить контролируемый вкус и мелкое распределение частиц больше, чем твердый целый ломтик.

Если вам нужен более широкий выбор сырых-по сравнению с-приготовленных продуктов, см. раздел GreenLand-продукты питания.Общее руководство по заморозке грибов. Более узкое решение здесь начинается после приготовления: как охладить, порционировать, заморозить и разогреть продукт, не заставляя его вести себя как свежий сырой гриб.

Как охладить, порционировать и заморозить приготовленные грибы

Используйте эту последовательность для простых тушеных, приготовленных на пару или жареных грибов и адаптируйте ее к другим ингредиентам, когда грибы являются частью готового блюда. Правило пищевой-безопасности относится ко всему приготовлению, а не только к кусочкам грибов.

1. Завершите этап приготовления, принимая во внимание возможность дальнейшего использования.Второй цикл приготовления или разогрева остановите, когда грибы будут готовы и станут ароматными, но сохранят свою форму. Кастрюля, полная жидкости, сигнализирует о переполненности, слабом огне или влажной молочной смеси. Уменьшите количество свободной жидкости, когда будущему блюду нужен более сухой результат.
2. Переместите партию из глубокой горячей кастрюли.Разложите простые грибы на чистом неглубоком подносе или разложите готовое блюдо по неглубоким контейнерам. Глубокая кастрюля сохраняет тепло в центре и замедляет охлаждение. Не ждите, пока большая партия на прилавке достигнет комнатной температуры.
3. Быстро охладите согласно безопасному плану.В рекомендациях FDA для потребителей говорится, что скоропортящиеся продукты следует хранить в холодильнике или замораживать в течение двух часов или в течение одного часа, если температура окружающей среды превышает 90 градусов по Фаренгейту / 32 градуса. Предприятия общественного питания, занимающиеся приготовлением пищи с контролем времени и температуры-, должны следовать утвержденной процедуре охлаждения; Стандарт FDA по пищевым нормам составляет от 135 до 70 градусов по Фаренгейту в течение двух часов, затем до 41 градуса по Фаренгейту или ниже в течение следующих четырех часов.
4. Выбирайте порцию до того, как пища станет твердой.Упакуйте количество, необходимое для одной партии соуса, супового котла, пиццы или домашнего рецепта. Плоские пакеты и неглубокие контейнеры замерзают быстрее, и их легче равномерно разогреть, чем большой плотный блок.
5. Используйте упаковку,-подходящую для морозильной камеры.Выберите прочный, влагостойкий-пар-пакет или контейнер, устойчивый к жиру и низким температурам. Удалите ненужный воздух, не раздавливая ломтики. Оставьте подходящее свободное пространство для продукта с соусом и следите за чистотой уплотнения.
6. Маркируйте реальное содержимое.Запишите тип грибов, способ приготовления, добавленные ингредиенты, вес порции или предполагаемый рецепт, а также дату заморозки. На коммерческой кухне свяжите порцию с записью партии или производства, а не полагайтесь на немаркированный контейнер.
7. Немедленно заморозьте и сохраните упаковку в стабильном состоянии.Размещайте пакеты там, где может циркулировать холодный воздух, и не загружайте морозильную камеру большим количеством теплых продуктов, чем они могут эффективно заморозить. Храните замороженные продукты при температуре 0 градусов F/-18 градусов или ниже. Колебания температуры способствуют замерзанию, комкованию, обезвоживанию и дополнительной потере текстуры.

Этап заморозки на лотке-необязателен для простых грибов: сначала охладите их, разложите в один слой, пока они не станут твердыми, а затем переложите их в последнюю упаковку. Менее полезно, когда продукт намеренно замораживают в качестве соуса, начинки или полноценного блюда.

Обычные жареные грибы и готовые блюда требуют разных решений.

Обычные жареные грибы — самый простой случай. Повар контролирует размер ломтиков, подрумянивание, уменьшение влажности, уровень жира и приправы, а затем замораживает только грибы или их легкий кулинарный сок. Их можно сразу использовать в следующем супе, подливке, жареном-жареном блюде или соусе для пасты, не заставляя следующий рецепт принимать полный готовый вкус.

Грибы, уже смешанные с луком, чесноком, сливочным или растительным маслом, также могут хорошо заморозиться, но вкус останется неизменным. Интенсивность чеснока, сладость лука и концентрация соли могут показаться сильнее или слабее после того, как смесь будет разбавлена ​​в новом блюде. Разделите его на части для известного использования и четко маркируйте. Если смесь содержит много сливочного масла, оставьте достаточно места для распределения жира во время разогрева и тщательно перемешайте порцию.

Грибной соус, крем-суп, подлива или запеканка должны оцениваться как законченная формула. Эмульгированные или молочные-соусы могут расслоиться или выглядеть зернистыми после замораживания; соусы, загущенные крахмалом,-могут стать гуще; макароны и рис могут впитывать жидкость; мясо, морепродукты или сыр требуют отдельных требований к охлаждению и разогреву. Заморозьте небольшую готовую порцию, разморозьте или разогрейте ее точно по желанию покупателя, затем проверьте стабильность соуса, идентичность грибов и общий выход.

Для предприятий общественного питания и производства-готовых блюд такое разделение имеет большое значение с операционной точки зрения. Пакет просто приготовленных грибов обеспечивает гибкость рецептуры, а замороженный грибной компонент или готовый обед экономят трудозатраты, но сохраняют приправы, влагу и вес порции. Чем более совершенным становится продукт, тем важнее утвердить окончательную этикетку, декларацию ингредиентов, меры контроля аллергенов, инструкции по разогреву и-срок годности.

Сравнение сырых-замороженных, приготовленных-замороженных и готовых коммерческих грибов

Слово «приготовленный» охватывает несколько разных отправных точек. Домашнее соте, бланшированный ингредиент IQF, кусок,-жареный на огне, и полностью заправленный соусом компонент готового блюда-не имеют одинаковой влажности, вкуса, этикетки и поведения при разогреве.

Национальный центр домашнего консервирования продуктов рекомендует готовить грибы на пару или нагревать их в небольших количествах в жире перед замораживанием. При коммерческих закупках предварительная-обработка должна быть указана, а не выведена из внешнего вида. В коммерческом описании Министерства сельского хозяйства США различают свежие IQF, бланшированные IQF, жареные на огне или на гриле IQF, тушеные IQF и тушеные-жареные IQF, поскольку они удовлетворяют различным вкусовым качествам и потребностям во влаге.

Как разогреть замороженные вареные грибы, не сделав их водянистыми

Выберите способ разогрева по блюду. В суп, рагу или соус часто можно добавлять непосредственно замороженные грибы, поскольку выделившаяся жидкость становится частью формулы. Сухая начинка, начинка для пиццы или сторона-готовой формы требуют более строгого контроля влажности. Начните с горячей сковороды, оставляя пространство между порциями и позволяя пару выходить, чтобы грибы не оседали в луже воды.

В руководстве Министерства сельского хозяйства США говорится, что замороженные остатки можно разогревать без оттаивания в кастрюле, микроволновой печи или духовке, хотя этот процесс занимает больше времени. Температура бытовых остатков должна достигать 165 градусов по Фаренгейту / 73,9 градусов, а соусы, супы и подливки следует доводить до кипения. В микроволновой печи накройте крышкой и переверните или перемешайте пищу, затем проверьте несколько мест, так как могут остаться холодные места.

Размораживание в холодильнике полезно, когда рецепт требует известного высушенного веса или когда лишняя жидкость может повредить тесто, выпечку, начинку для клецок или концентрированный соус. Положите пакет в чистый лоток, разморозьте в холодильнике и решите, принадлежит ли выделившаяся жидкость рецепту. Выброс всей жидкости также может привести к потере вкуса и снижению выхода, поэтому установите правило во время пробного применения, а не импровизируйте во время производства.

Дополнительные рекомендации по приготовлению супов, приготовлению супов и тушению в духовке можно найти в справочнике GreenLand-food's.руководство по приготовлению-из-замороженных грибов. Лучший метод — тот, который сохраняет целевое блюдо, а не тот, который удаляет каждую каплю грибной жидкости.

К каким блюдам подходят приготовленные грибы, замороженные и разогретые?

Самые крепкие блюда либо приветствуют грибную жидкость, либо скрывают умеренную мягкость внутри более крупной текстуры. Супы, тушеные блюда, подливки, рагу, сливочные соусы, дюксели, ризотто, пикантные начинки и тушеные блюда — все это придает грибам второстепенную роль. Кусочки по-прежнему добавляют аромат, умами и видимую индивидуальность, но не ожидается, что они будут имитировать сухой, свежеобжаренный гарнир.

Аппликации для пиццы и выпечки тоже могут сработать, но они менее щадящие. Приготовленный гриб, который выделяет дополнительную воду во время запекания, может разбавить соус, уменьшить подрумянивание или намокнуть корочку. Проверьте толщину ломтика, вес начинки, предварительное-обжаривание и профиль выпечки вместе. Небольшой кубик может быть добавлен в соус, а средний ломтик обеспечивает лучшее визуальное покрытие, но обеспечивает большее количество влаги и вариаций текстуры.

Готовые блюда создают еще одну проблему: гриб можно приготовить один раз, заморозить внутри блюда и снова разогреть клиентом. Некоторые продукты также выдерживают-горячие после разогрева. Выбирайте крой, который останется узнаваемым на каждом этапе. Измеряйте результат после указанной инструкции по использованию микроволновой печи, духовки или сковороды, а не только после фабричного приготовления.

Холодный салат, гарнир к антипасто и блюда, продаваемые в свежей хрустящей корочке, не подходят, если только продукт не был разработан специально для таких блюд. Размороженный приготовленный гриб получается нежным и влажным. Это может быть вкусно, но не следует рассматривать его как замену свеженарезанных сырых грибов.

Гринленд-продукты питанияруководство по применению грибовболее подробно сравнивает требования к пицце, супу, соусу и готовым-блюдам. Используйте эту карту приложения, чтобы выбрать разрез, а затем используйте метод приготовления-охлаждения-заморозки-разогрева текущей статьи, чтобы контролировать последовательность обработки.

Почему результат становится водянистым, мягким, темным или пресным на вкус

Симптом не является полным диагнозом. Если водянистые, темные или мягкие грибы влияют на продуктивность, используйте более подробную информацию.Руководство по устранению неполадок с замороженными грибамиразделить сырье-материал, обработку, упаковку, холодную-цепь и причины приготовления.

Одобрите пробу приготовления-заморозки-разогрева, а не просто холодный образец.

Рыхлый, привлекательный замороженный гриб все равно может выделить слишком много жидкости на пицце или потерять свою идентичность в готовом блюде. Постройте метод утверждения вокруг процесса клиента. Запишите массу замороженной пробы, путь оттаивания, высушенную массу, если применимо, время приготовления, пиковую температуру продукта, время выдержки и конечный выход.

Оцените, что важно для применения: видимое количество кусочков, целостность нарезки, цвет, аромат, вкус, эффект соуса или бульона, потеря капель, усадка и распределение порций. Для сравнения поставщиков используйте одно и то же оборудование и партийную загрузку. Небольшой тест на сковороде и производственный котел могут дать разные результаты по влажности.

Сохраните утвержденный метод вместе со спецификацией продукта и эталонным образцом. В случае повторных партий это позволяет измерить жалобы на текстуру. В компании GreenLand-food мы помогаем отделам закупок перевести готовое блюдо на виды, нарезку, пред-обработку, влажность и вопросы упаковки, прежде чем будет подтвержден объем поставки.

Что следует указать коммерческим покупателям

Начните с идентификации продукта. Укажите вид грибов или одобренную смесь, целую или разрезанную форму, диапазон размеров, толщину ломтиков, требования к шляпке и ножке, допуск на сломанные-куски, цветовую гамму и ожидаемую текстуру. «Нарезанных замороженных грибов» недостаточно для завода, которому необходимо дозировать фиксированную порцию или сохранять видимые кусочки после разогрева.

Затем определите процесс. Подтвердите, является ли продукт сырым IQF, бланшированным, жареным, приготовленным на гриле, тушеным или приготовленным другим способом. Если в продукте присутствует жир, соль, кислота, приправы или другой ингредиент, сведения об ингредиентах, обзор аллергенов и данные о пищевой ценности могут измениться. Не думайте, что подрумяненный внешний вид свидетельствует о процессе обжаривания, и не продавайте ингредиент как готовый к употреблению, если это не подтверждено спецификациями и утвержденным процессом.

Добавьте целевые показатели производительности, которые можно проверить: состояние свободного-потока, чрезмерный рыхлый лед, замороженные комки, высушенный выход, выход при варке, выделение влаги, целостность и текстуру куска после указанного цикла нагрева. Покупатель, использующий пиццу, может установить предел смачивания корочки-. Фабрика по производству супов может принимать вытекшую жидкость, но требует минимальной видимой идентичности кусочков после кипячения и выдержки в горячем состоянии.

Прежде чем сравнивать цены, подтвердите детали упаковки и холодовой-цепи. Обсудите мешки для общественного питания, промышленные картонные коробки, розничную упаковку, оформление частных-этикеток, контроль веса нетто-, прочность внутреннего-лайнера, схему поддонов, хранение при температуре -18 градусов или ниже, загрузку в рефрижераторе и проверку прибытия. Минимальный заказ, время выполнения заказа, формат упаковки и возможность использования смешанного контейнера зависят от текущего продукта, маршрута обработки, запасов и плана заказов; их следует подтвердить для предложения, а не копировать из другого SKU.

В завершение согласуйте пакет документов. В зависимости от рынка и заказа файл может включать подписанную спецификацию, декларацию об ингредиентах и ​​аллергенах, сертификат подлинности, микробиологические отчеты или отчеты об остатках, поддержку сертификатов, записи о прослеживаемости и партиях, упаковочный лист, коммерческий счет, доказательства загрузки и проверку третьей-стороны. Требования различаются в зависимости от пункта назначения и клиентской программы. Подтверждайте их до производства, а не после того, как контейнер будет готов.

От домашних остатков до повторяемой программы замороженных грибов

В домашних условиях решение простое: замораживайте только те грибы, с которыми обращались безопасно, используйте неглубокие порции, защищайте их от воздуха и готовьте щадящее горячее блюдо. Этикетка с датой и инвентарь в морозильной камере не позволяют значительной части продуктов исчезнуть в задней части морозильной камеры. Общие рекомендации Министерства сельского хозяйства США по качеству замороженных остатков составляют три-четыре месяца; более короткий период может дать лучший сенсорный результат, особенно если в упаковке много воздуха или температура морозильной камеры колеблется.

Коммерческой программе нужно больше доказательств. Указанный срок годности должен соответствовать фактическому продукту, упаковке и валидации. Обычный IQF-гриб,-обжаренные в масле грибы и молочный соус с грибами не имеют одинакового срока хранения. При хранении поддерживается температура, указанная в спецификации, или ниже ее, однако ограничения качества, микробиологический контроль, упаковочный барьер и инструкции по разогреву должны зависеть от-конкретного продукта.

Компания GreenLand-food поставляет замороженные грибы разных категорий и готовые нарезанные формы для предприятий общественного питания, розничной торговли и переработки в соответствии с утвержденным планом заказов. Мы обсуждаем с покупателем виды, форму, предварительную-обработку, применение, упаковку, документы и требования к холодовой-цепи. Когда проекту особенно необходим приготовленный, жареный или приправленный профиль, необходимо проверить доступность и точный процесс, а не предполагать, что это делается на общей грибной странице.

Просмотрите текущиеассортимент замороженных грибовискачать полный каталог замороженных продуктовперед подготовкой запроса цен. Отправьте вместе с запросом описание реального применения и маршрута разогрева, чтобы обсуждение продукта началось с производительности, а не с общей цены за коробку.

Часто задаваемые вопросы о заморозке приготовленных грибов

Отправьте требования к грибам и тест на разогрев.

Сообщите нам вид грибов, разрез и размер, требования к сырому или-предварительно обработанному виду, целевую текстуру, упаковку, количество заказа, готовое блюдо, метод разогрева, место назначения, требования к частной-марке и требуемые документы. Мы рассмотрим текущие варианты замороженных грибов и характеристики, которые должна подтвердить ваша группа по закупкам.