Как безопасно разморозить замороженные продукты?

Вы можете безопасно разморозить замороженные продукты в холодильнике, под контролируемой холодной водой или в микроволновой печи, после чего сразу последует приготовление. Некоторые продукты также могут быть переведены из замороженного состояния в проверенный процесс приготовления. Правильный выбор зависит от продукта питания, размера упаковки, предполагаемого использования и инструкций на этикетке.

Не размораживайте скоропортящиеся продукты на прилавке, в теплой воде, на открытом воздухе или в другом неконтролируемом месте. Большой предмет может оставаться замороженным в центре, в то время как его поверхность нагревается достаточно, чтобы поддерживать рост микробов. Замораживание замедляет микробную активность; он не делает зараженную пищу стерильной. Как только продукт нагреется, с ним снова следует обращаться как со скоропортящимся продуктом.

Замороженные фрукты и овощи добавляют еще одно решение: многие из них лучше использовать прямо из замороженных. Фруктовые смузи, овощи для варки или приготовления на пару, а также некоторые готовые продукты не требуют отдельного этапа размораживания. Если требуется оттаивание топпинга, пюре, начинки для хлебобулочных изделий или отмеренной промышленной партии, необходимо контролировать как временной-контроль температуры, так и выделившуюся жидкость.

Краткий обзор методов безопасного оттаивания

Разморозьте только необходимое количество, а остальные фрукты IQF храните замороженными.

Почему оттаивание столешницы не является безопасным решением

Оттаивание движется с поверхности внутрь. Внешняя часть толстой упаковки может стать мягкой и теплой задолго до того, как центр потеряет лед. Таким образом, прикосновение к замороженному центру мало что скажет вам о температурной истории поверхности. FDA прямо советует потребителям никогда не размораживать продукты при комнатной температуре.

Та же проблема касается раковины с теплой водой, солнечной погрузочной площадки, выключенной-духовки или автомобиля. В этих местах не поддерживается определенная безопасная температура. Приготовление позже не является разрешением оставлять скоропортящиеся продукты теплыми на неизвестный период; некоторые организмы могут размножаться, пока оператор ждет, пока центр оттает.

Качество также снижается при неконтролируемом оттаивании. На поверхности скапливается конденсат, фрукты разрушаются, овощи теряют текстуру, а белковые продукты могут выделять больше капель. Если у компании нет записей о времени начала, температуре или способе размещения продукта, у нее также нет веских оснований для выпуска партии или претензии клиента.

Способ 1: размораживание в холодильнике

Размораживание в холодильнике является методом по умолчанию, когда продукты должны оттаять перед использованием и имеется достаточно времени. Руководство FDA для потребителей призывает хранить холодильник при температуре 40 градусов по Фаренгейту или ниже. В Пищевом кодексе FDA 2022 года используется температура 5 градусов / 41 градус F или меньше для контроля времени и температуры размораживания безопасных пищевых продуктов в предприятиях розничной торговли и общественного питания. Эти ценности относятся к различным контекстам; Коммерческие операторы должны следовать кодексу, принятому в их юрисдикции, и утвержденным процедурам.

1. Спланируйте партию.Перемещайте только то количество, которое необходимо для производства или обслуживания.
2. Держите это под контролем.Оставьте неповрежденную упаковку или используйте чистый, закрытый пищевой-контейнер.
3. Контроль капель.Положите ниже сырые продукты животного происхождения, готовые к-употреблению-продуктам, и используйте поднос, который не позволит протекать.
4. Обеспечьте приток воздуха.Не перегружайте холодильник и не складывайте большой блок таким образом, чтобы предотвратить циркуляцию холодного-воздуха.
5. Проверьте конечную точку.Решите, нужно ли продукт полностью разморозить, просто отделить или частично заморозить для следующего шага.
6. Маркируйте и используйте.Запишите время начала, завершения и использования-/утилизации, требуемое для продукта и процедуры на объекте.

Не обещайте всеобщей оттепели. Тонкий пакет IQF может быстро ослабнуть, тогда как блок весом 10 кг, целая птица или плотный готовый корм может потребовать гораздо больше времени. Толщина упаковки, схема загрузки, степень восстановления холодильника, начальная температура и целевая конечная точка — все это имеет значение. Установите сроки с учетом фактического SKU и размера партии.

Способ 2. Оттаивание холодной-водой.

При домашнем использовании храните продукты в герметичной-упаковке, погружайте их в холодную воду и меняйте воду каждые 30 минут, чтобы она оставалась холодной. Готовьте продукты сразу после размораживания. Протекающая упаковка может привести к загрязнению, попаданию сырых соков в раковину или к впитыванию воды пищевыми тканями.

Предприятиям розничной торговли и общественного питания не следует копировать метод бытовой мойки в СОП. Раздел 3-501.13Пищевой кодекс FDA 2022 годаописывает полностью погруженное оттаивание под проточной водой при температуре 21 градус/70 градусов по Фаренгейту или ниже, при достаточном расходе и временных-температурных условиях. Температура готовых к употреблению--порций не должна превышать 5 градусов / 41 градуса по Фаренгейту. Для сырых продуктов животного происхождения, которые будут приготовлены, время выше 41 градуса по Фаренгейту ограничено в соответствии с правилами комбинированного воздействия раздела.

Продовольственный кодекс является образцом правил розничной торговли и общественного питания, а не заменой проверки законодательства, в котором находится предприятие. Фабрика, центральная кухня или импортер должны соблюдать применимые нормативные требования, HACCP/план безопасности пищевых продуктов-и спецификации заказчика. Текущий обзор FDA подтверждает, что издание 2022 года является самым последним полным пищевым кодексом, и объясняет его образцовую роль вСтраница пищевого кода FDA.

Способ 3: размораживание в микроволновой печи

Микроволновая энергия не нагревает пищу равномерно. Тонкие края могут нагреться или начать готовиться, а толстая середина останется ледяной. Вот почему рекомендации потребителя требуют немедленного приготовления после размораживания в микроволновой печи. Пищевой кодекс также связывает размораживание в микроволновой печи с немедленной и бесперебойной передачей продуктов в обычное кухонное оборудование.

Используйте этот маршрут для небольших порций, а не для больших коробок. Следуйте инструкциям по эксплуатации прибора и продукта, снимите упаковку, которую нельзя использовать в микроволновой печи-, переверните или разделите на части, если указано, и сразу же приступайте к приготовлению. Микроволновая печь — плохой выбор для замороженных фруктов, предназначенных в качестве видимой начинки, поскольку она может привести к образованию горячих и сплющенных пятен.

Способ 4: приготовить из замороженного

Размораживание не требуется, если продукты питания и процесс приготовления предназначены для замораживания. Пищевой кодекс разрешает размораживание в процессе приготовления при соблюдении применимых положений по приготовлению. Указания на этикетке имеют приоритет для промышленных пищевых продуктов, поскольку метод нагрева, упаковка, порция и утвержденная конечная точка могут быть разработаны вместе.

Многие овощные нарезки IQF можно использовать для варки, приготовления на пару, запекания, жарки,-жарки, приготовления супов или готовых блюд-из замороженных продуктов. Небольшие отдельные куски нагреваются более равномерно, чем компактный блок, хотя загрузка сковороды и время приготовления все же требуют проверки. Замороженные фрукты можно использовать непосредственно в смузи, соусах, компотах и ​​некоторых хлебобулочных изделиях, если оборудование и рецептура позволяют обрабатывать замороженную нагрузку и выделяемую жидкость.

Отдельные кусочки овощей IQF часто можно подавать непосредственно в процесс приготовления, минуя стадию выдерживания в тепле.

Особое правило: упакованная рыба с пониженным содержанием-кислорода-

Вакуумная упаковка или упаковка с пониженным-кислородом создают особые условия для рыбы. В Пищевом кодексе FDA 2022 года указано, что рыба, упакованная с пониженным-кислородом-, имеет этикетку, позволяющую хранить ее в замороженном виде до момента использования, и должна быть удалена из среды с пониженным-кислородом перед оттаиванием в холодильнике, а также до или сразу после оттаивания в указанной процедуре проточной-воды.

Не протыкайте и не удаляйте упаковку, следуя общим инструкциям в блоге, если на этикетке написано что-то другое. Прочтите инструкции к продукту и следуйте принятым местным правилам. В СОП общественного питания следует отдельно указывать рыбу с пониженным-кислородом, чтобы сотрудник не помещал каждую запечатанную замороженную упаковку в холодильник в соответствии с одной общей процедурой.

Выберите метод в зависимости от типа продукта и конечного использования.

Замороженные фрукты: управление каплями, текстурой и назначением

Ткани плода размягчаются при замораживании и выделяют жидкость при оттаивании. Это изменение качества, а не доказательство того, что еда небезопасна. Национальный центр домашнего сохранения продуктов питания рекомендует размораживать замороженные продукты в холодильнике при температуре 40 градусов по Фаренгейту или ниже, в холодной проточной воде при температуре ниже 70 градусов по Фаренгейту или в микроволновой печи, если они будут немедленно приготовлены или поданы. Егоруководство по оттаиваниюотмечает, что замороженные фрукты часто имеют лучшую текстуру, если их подавать с несколькими оставшимися кристаллами льда.

Не сливайте фрукты автоматически. Выделившаяся жидкость может нести цвет, аромат и растворимые твердые вещества. Пекарня может отмерить и удалить часть теста, чтобы защитить тесто; соус или напиток могут сохранить его в партии. Определите, используется ли в рецептуре масса брутто замороженного, размороженного или высушенного фруктового веса. Если потеря капель является критерием приемки, укажите вес образца, условия оттаивания, дренажный экран, время дренажа и расчет.

Не думайте, что замороженные фрукты готовы-к-еде. Проверьте заявление о предполагаемом-использовании, этикетку и микробиологические характеристики поставщика. Для продукта, поставляемого для дальнейшей обработки, может потребоваться проверенный этап уничтожения, тогда как для программы, готовой к-употреблению-потреблению, требуются элементы управления, предназначенные для этого использования.

Замороженные овощи: размораживайте только тогда, когда этого требует технологический процесс

Многие замороженные овощи перед заморозкой IQF бланшируются, но они не обязательно готовы--к употреблению. Бланширование для контроля цвета или ферментов не следует рассматривать как заключительный этап приготовления продукта, если только это не указано на этикетке и в процессе приготовления. Используйте инструкцию по приготовлению продукта и утвержденную конечную точку пищевого бизнеса.

Непосредственное приготовление обычно обеспечивает лучший оперативный контроль, чем полное размораживание овощей для супа, приготовления на пару, варки, запекания и многих готовых блюд. Оттаивание может увеличить количество поверхностной воды, смягчить деликатные порезы и создать стадию выдерживания тепла. Частичное оттаивание по-прежнему может быть полезно для формования, смешивания, взбивания продуктов или разделения порций, но партия должна оставаться в пределах установленного на предприятии времени-контроля температуры.

Размораживание — это только один этап жизненного цикла продукта; Контроль сырого-материала, его заморозка, упаковка и хранение в замороженном виде также определяют производительность.

IQF, блокирование заморозки и «расслабление» — это разные операции

Кусочки IQF часто можно разделить на порции в замороженном состоянии, что позволяет избежать размораживания всей упаковки. Блок-замороженных фруктов, пюре, мяса или морепродуктов может потребовать планового оттаивания, поскольку температура в центре и на поверхности меняется с разной скоростью. Поэтому масса и геометрия упаковки указаны в СОП по размораживанию, а также в спецификации на закупку.

В Пищевом кодексе FDA также предусмотрено «ослабление»-контроля температуры замораживания/контроля температуры для безопасных пищевых продуктов, чтобы их можно было приготовить-после полного оттаивания. Согласно коду модели, размороженные продукты хранятся в холодильнике при температуре 5 градусов / 41 градус по Фаренгейту или ниже или при другой температуре, если они остаются замороженными. Предприятие общественного питания не должно называть неконтролируемое движение по столешнице расхлябанным.

Для производственного резервуара или камеры оттаивания предприятию требуется нечто большее, чем просто заданная температура воздуха-. Проверьте размер загрузки, поведение ядра и поверхности продукта, циркуляцию, гигиену контейнера, максимальное время, этап смешивания или разделения,-выдержку после-оттаивания, отделение аллергенов и действия по отклонению. Небольшая пробная упаковка не может автоматически запустить процесс для партии в -тонну.

Разработайте СОП коммерческого размораживания, которому смогут следовать операторы

Операторам нужны понятные инструкции. «Безопасно разморозить» недостаточно. Укажите, куда идет пакет, сколько можно загрузить, какие показания считываются, когда запускается таймер, как выглядит конечная точка и что происходит дальше. Перед регулярным использованием специалисты по обеспечению качества должны проверить метод при наихудшем-размере упаковки и нормальной загрузке оборудования.

Холодовая цепь и получение до оттаивания

Плановая оттепель отличается от продукта, который нагрелся при транспортировке. Прежде чем отправить товар в программу размораживания, проверьте партию и этикетку, целостность коробки и вкладыша, состояние продукта, наличие комков, наличие льда, пятен от воды и показатели температуры. Если груз частично разморозился и снова заморозился, не стирайте эту историю, просто начав обычный тест на размораживание.

Температура воздуха, температура продукта и физическое состояние отвечают на разные вопросы. Уставка рефрижератора сама по себе не определяет температуру каждой коробки. Кривые регистрации данных, отчеты о поездках, записи погрузки и представительские чеки о приеме помогают принять лучшее решение. Гринленд-едаруководство по логистике холодной-цепиобъясняет, как эти записи работают вместе.

Дисплей контроллера является одним из доказательств; состояние продукта и история температуры поездки все еще требуют проверки.

Контролируемая загрузка и поток воздуха помогают поставке оставаться замороженной до того, как покупатель начнет запланированный процесс размораживания.

Можно ли повторно заморозить размороженные продукты?

Пищевые продукты, безопасно размороженные в холодильнике, обычно можно повторно заморозить без приготовления, но качество может ухудшиться, поскольку при следующем цикле замораживания-оттаивания выделяется больше влаги. Пищевые продукты, размороженные в холодной воде или в микроволновой печи, следует немедленно готовить в соответствии с рекомендациями FDA для потребителей; повторное замораживание приготовленного продукта становится отдельным решением по охлаждению и хранению.

Не используйте повторное замораживание для спасения партии с неизвестным воздействием тепла. Если записи неполны или лимит был превышен, приостановите использование продукта и воспользуйтесь процедурой отклонения, предусмотренной на сайте. Для фруктов и овощей повторное замораживание часто приводит к большему слипанию, повреждению тканей и капанию, даже если это допускается решением по безопасности. Меньшие размеры упаковок и порционирование IQF являются лучшей профилактикой.

Распространенные ошибки при оттаивании

• Использую стойку, потому что центр все еще заморожен.Риск создает не только внешний вид центра, но и температура поверхности.
• Помещение продуктов в горячую или теплую стоячую воду.Это не метод контролируемой подачи холодной-воды, описанный в руководстве FDA.
• Микроволновая печь и ожидание перед приготовлением.Часть еды может быть уже теплой или частично приготовленной.
• Размораживание каждого овоща.Непосредственное приготовление часто обеспечивает лучшую текстуру и исключает ненужную стадию выдержки.
• Предположим, что все замороженные фрукты готовы-к-еде.Проверьте предполагаемое-заявление об использовании и требования к процессу.
• Игнорирование этикеток с пониженным-кислородным содержанием рыбы.Перед размораживанием может потребоваться удаление упаковки.
• Слив фруктов без измерения урожайности.Выделившаяся жидкость меняет как полезный вес, так и формульную воду.
• Применение пробного-пакетного времени к массовой блокировке.Нагрузка, геометрия, оборудование и конечная точка должны быть проверены в масштабе.

Что покупатели должны подтвердить перед заказом замороженных продуктов

Как продукты GreenLand-поддерживают обращение с замороженными-ингредиентами

В компании GreenLand-food мы помогаем командам по закупкам и контролю качества связать форму продукта с предполагаемым процессом. На кусочки фруктов IQF, блок-замороженные ингредиенты, пюре и замороженные нарезки овощей не распространяется одно правило размораживания. Мы обсуждаем разрез, размер упаковки, предполагаемое использование, ограничения качества, хранение, доказательства отгрузки и испытания применения перед оптовой поставкой.

Мы также помогаем покупателям определить точки проверки, такие как состояние текучести-, комкование, иней, целостность коробки, температура продукта, потери капель и характеристики после-процесса. Спецификация поставщика соответствует СОП покупателя, но не заменяет юридические обязательства пищевого бизнеса, HACCP/план безопасности пищевых продуктов-или утвержденный процесс приготовления.

Изучите текущиеЗамороженные фрукты, Замороженные овощииОбработка IQFстраницы с информацией о продукте и контексте холодовой-цепи.

Часто задаваемые вопросы о безопасном размораживании замороженных продуктов

Какой самый безопасный способ разморозить замороженные продукты?

Размораживание в холодильнике — наиболее широко контролируемый вариант, когда продукты необходимо разморозить перед использованием. Держите его накрытым, удерживайте капли, поддерживайте необходимую температуру в холодильнике и запланируйте достаточно времени для полной упаковки.

Можно ли размораживать замороженные продукты на прилавке?

Скоропортящиеся продукты не следует размораживать при комнатной температуре. Внешняя поверхность может нагреваться, в то время как центр остается замороженным, поэтому твердость центра не гарантирует безопасного обращения с поверхностью.

Можно ли размораживать замороженные продукты в горячей воде?

Ни один общий безопасный метод не использует горячую стоячую воду. В домашних условиях используйте герметичный-пакет, погружая его в холодную воду и меняйте воду каждые 30 минут; тогда сразу готовьте.

Безопасно ли размораживание в микроволновой печи?

Это может быть безопасно, если приготовление начинается немедленно. Нагрев в микроволновке неравномерный, поэтому не стоит размораживать скоропортящийся продукт и оставлять его ждать на прилавке или производственном столе.

Можно ли готовить еду, не размораживая?

Да, когда инструкция к продукту и процесс приготовления рассчитаны на замороженный старт. Многие овощи и готовые продукты используют этот путь, но требуемая внутренняя конечная точка приготовления по-прежнему применяется.

Нужно ли размораживать замороженные фрукты перед употреблением?

Не для смузи, замороженных десертов или многих приготовленных соусов. Охладите-размороженные фрукты, если вам нужна начинка, слитый вес или контролируемая добавка к хлебобулочным/молочным продуктам. Убедитесь, что продукт готов-к-употреблению.

Нужно ли размораживать замороженные овощи перед приготовлением?

Обычно нет. Многие овощи IQF готовятся более стабильно в замороженном виде. Размораживайте или темперируйте только тогда, когда этого требует рецепт, процесс формования или оборудование, и соблюдайте соответствующий временной-контроль температуры.

Можно ли повторно заморозить размороженные продукты?

Продукты, безопасно размороженные в холодильнике, обычно можно заморозить повторно, но качество может ухудшиться. Продукты, размороженные в холодной-воде- или микроволновой печи-, следует готовить немедленно; следуйте инструкциям на месте, прежде чем охлаждать или замораживать приготовленный продукт.

Почему замороженные продукты выделяют воду после оттаивания?

Образование льда изменяет пищевую ткань, и при оттаивании жидкость выводится наружу. Если выход, текстура или формула воды имеют значение, измеряйте капельность определенным методом, а не визуально оценивайте одну влажную упаковку.

Что должен включать в себя акт коммерческого размораживания?

Запишите артикул и партию, размер партии, метод, оборудование, время начала и окончания, соответствующую температуру воздуха/воды/продукта, конечную точку, оператора, крайний срок следующего-этапа, а также любые отклонения или корректирующие действия.

В этой статье представлены общие рекомендации по обращению, а не план HACCP или юридическое заключение-для конкретного предприятия. Следуйте этикетке продукта, правилам, принятым в действующей юрисдикции, и утвержденным процедурам пищевого бизнеса.