Что делать с остатками грибов

Оставшиеся грибы — это небольшая проблема с инвентарем, имеющая несколько хороших решений. Правильный выбор зависит от того, что осталось: здоровые сырые грибы, нарезанные сырые грибы, приготовленная партия или уже открытый замороженный продукт. Начните с оценки состояния и времени, затем выберите блюдо, которое соответствует оставшейся текстуре грибов. Здоровый гриб может стать начинкой, основой соуса, компонентом супа или замороженным приготовленным ингредиентом. Склизкий или заплесневелый должен уйти с кухни независимо от запланированного для него рецепта.

Что делать с остатками грибов

Для семьи выгода — меньше отходов и более легкий следующий прием пищи. Для ресторана или производителя готовых-продуктов одни и те же решения влияют на выход продукции, безопасность пищевых продуктов, стабильность порций и возможность использования излишков в контролируемом производственном цикле. В этом руководстве основное внимание уделяется хранению и повторному использованию излишков грибов, а не перечислению всех возможных вариантов применения грибов.

Что в первую очередь сделать с остатками грибов

Прежде чем выбрать рецепт, отсортируйте остатки. Отделяйте свежие, сырые грибы от приготовленных и храните неоткрытые или все еще замороженные коммерческие продукты в отдельной категории. Посмотрите на поверхность, запах и твердость. Свежие грибы обычно должны быть достаточно твердыми и иметь землистый запах. Несколько сухих следов отличаются от влажного липкого покрытия; последнее является поводом остановиться и внимательно изучить партию. При наличии плесени, неприятного запаха или сильной слизистой оболочки пораженные грибы выбросьте. Кулинария – это не способ восстановить испорченные продукты.

Далее установите, когда и как обращались с грибами. Целый гриб, хранящийся в холодном и сухом состоянии, имеет другое практическое окно, чем предварительно-нарезанные грибы, подвергающиеся воздействию воздуха и влаги. С приготовленной грибной смесью следует обращаться как с остатками приготовленной пищи: быстро охладить ее, поставить в холодильник в неглубоком закрытом контейнере и соблюдать применимые правила безопасности пищевых продуктов-на вашей кухне. Не думайте, что приготовленное блюдо имеет тот же срок хранения, что и сырой ингредиент. Другие его ингредиенты могут быть ограничивающим фактором.

Что в первую очередь сделать с остатками грибов

Сначала используйте самый старый звуковой запас. Это простое правило ротации часто не позволяет решению стать срочным. Если дело поступает в понедельник, а частичное дело остается в среду, сделайте следующий план подготовки видимым для команды. Немаркированную ванну в задней части холодильника можно игнорировать до тех пор, пока она не станет непригодной для использования. На этикетках должен быть указан продукт, состояние приготовления, дата и, на коммерческой кухне, ответственная партия или партия.

Количество имеет такое же значение, как и состояние. Горсть здоровых грибов можно смешать с яйцами или соусом. Несколько килограммов требуют продуманного пакетного процесса: приготовить их, безопасно охладить, порционировать и назначить более позднее использование в меню. Масштаб не оправдывает оставление на прилавке большой теплой массы. Для больших партий необходимо оборудование и процедуры, которые охлаждают продукты достаточно быстро в соответствии с местными нормами по пищевым продуктам и производственными мерами по контролю за опасностями.

Наконец, решите, должны ли грибы оставаться видимыми в готовом блюде. Гриб, который немного потерял твердость, все равно можно нарезать начинкой или измельчить в соусе, при условии, что он здоровый. Визуально привлекательный целый или половинчатый гриб может сыграть более заметную роль. Сопоставление состояния ингредиента с блюдом дает лучший результат, чем принудительное использование всех остатков в одном и том же рецепте.

Храните свежие грибы в соответствии с их состоянием.

Свежие грибы плохо удерживают влагу, когда они запечатаны влажными. Захваченный конденсат может ускорить порчу здоровой партии. Храните немытые свежие грибы в холодильнике в воздухопроницаемой упаковке, например в бумажном пакете, или в оригинальной вентилируемой упаковке, следуя инструкциям поставщика по обращению. Очищайте их перед использованием. Если они уже были вымыты, слейте воду и хорошо высушите, то планируйте приготовить их в ближайшее время. Мытье само по себе не является этапом консервации.

Целые грибы обычно более гибкие, чем нарезанные, потому что их срезанные поверхности менее открыты. Ящик целых шампиньонов можно разделить на несколько подготовительных задач. Предварительно-нарезанные грибы удобны, но их следует планировать для быстрого использования и чаще проверять. Не смешивайте свежеприбывший продукт с более старым открытым лотком. Это стирает ротацию запасов и затрудняет определение того, какая часть требует внимания в первую очередь.

Храните свежие грибы в соответствии с их состоянием.

Храните сырые грибы вдали от капель, открытой-готовой-еды и сильных запахов. Охлаждение и чистые контейнеры имеют большее значение, чем умный способ хранения. На профессиональной кухне соблюдайте правила приема температуры, -выдерживания в холоде и маркировки даты-, указанные в местных нормах и правилах пищевых продуктов, а также в вашем собственном плане-безопасности пищевых продуктов. Поставщики могут предоставить рекомендации по -сроку годности-конкретного продукта, но фактический срок начинается с условий обращения и хранения.

Подумайте, можно ли реально использовать это количество, пока оно еще свежее. Если грибы уже почти потеряли свои лучшие вкусовые качества, не храните их еще на один день, просто чтобы отложить выбор. Готовьте их, пока они еще целы. Если запланированное меню требует привлекательных неповрежденных кусочков, зарезервируйте для этого использования лучшие кусочки и перенаправьте более мелкие или менее однородные кусочки в нарезанное блюдо. Это разумное присвоение оценок, а не разрешение использовать испорченный материал.

Не существует единого визуального теста, подтверждающего безопасность предмета. Несколько более темных пятен могут отражать нормальное обращение или окисление, тогда как изменение цвета вместе со слизью, плесенью или запахом является явной причиной отказа. Когда анамнез неизвестен или оценка неопределенна, осторожным выбором будет отказ от исследования. Небольшое сокращение отходов не стоит того, чтобы подавать сомнительный ингредиент.

Для отделов закупок новые проблемы с запасами могут указывать на несоответствие между размером упаковки и потреблением. Если ресторан регулярно выбрасывает последнюю часть ящика, сравните ящики меньшего размера, более короткие интервалы между заказами или замороженный формат для той части спроса, которая непредсказуема. Это решение начинается с фактического еженедельного использования, а не с абстрактного предпочтения одного формата.

Готовьте излишки, прежде чем они потеряют качество.

Обжаривание — это первый практический шаг, поскольку грибы выделяют влагу и сжимаются. Нарежьте или нарежьте здоровые грибы в соответствии с их предполагаемым использованием. Готовьте порциями, чтобы влага испарялась, а не складывалась так глубоко, что она тушилась неравномерно. Широкая кастрюля или подходящий чайник, достаточный огонь и периодическое помешивание позволяют получить концентрированный ингредиент, который можно разделить на несколько блюд.

Выберите нейтральную базу, если конечный пункт назначения не определен. Грибы, приготовленные с небольшим количеством масла и умеренными приправами, позже можно использовать в супе, начинке для макарон, зерновой тарелке, омлете или соусе. Обильный чеснок, сливки или вино сужают выбор и могут сократить срок годности готовой смеси по другим ее компонентам. Если предприятие планирует заморозить приготовленную основу, обычно легче стандартизировать простой препарат.

Готовьте излишки, прежде чем они потеряют качество.

Запекание — еще один способ обработки больших объемов продуктов, когда есть место в духовке. Разложите кусочки ровным слоем, дайте пару выйти и при необходимости переверните. При обжарке вкус концентрируется, и края могут подрумяниться, но полученные кусочки будут меньше и менее влажными, чем свежие грибы. Это делает их подходящими для начинок, начинок для пиццы и смешанных соусов. Следите за тем, чтобы загрузка лотка и размер нарезки были одинаковыми, чтобы одна партия была похожа на другую.

Излишки приготовления не сбрасывают возраст небезопасных сырых грибов. Начните с материала, который проходит обычные приемочные и подготовительные проверки на кухне. После приготовления быстро охладите и поставьте в холодильник или заморозьте в соответствии с применимыми процедурами-безопасности для пищевых продуктов. Глубокая емкость с горячими грибами может медленно остывать в центре. Неглубокие кастрюли или небольшие контейнеры облегчают работу. Промаркируйте готовый ингредиент, указав дату его приготовления, название партии и предполагаемое использование.

Простое измерение урожайности может улучшить план. Взвесьте типичную сырую партию, приготовьте ее выбранным способом, затем взвесьте охлажденный результат. Разница показывает, сколько влаги удалено в результате процесса и сколько порций будет получено. Если из 5 кг сырых грибов получается гораздо меньше готовой начинки, чем предполагалось в меню, это должно быть отражено в ведомости закупок и себестоимости. Точный выход зависит от вида, нарезки, загрузки лотка и конечной точки; пробная версия собственного процесса более полезна, чем универсальный номер.

Если в излишке смешанные виды, проверьте, подходит ли к меню смешанная грибная основа. Сильные ноты белых грибов могут доминировать в мягком грибном соусе. И наоборот, небольшое количество ароматных грибов может сделать смешанную начинку более интересной. Запишите, что входило в партию, особенно если клиенты или покупатели ожидают наличие названного вида. Обычная оставшаяся смесь никогда не должна обозначаться как конкретный гриб, которым она не является.

Замораживайте приготовленные грибы пригодными для использования порциями.

Приготовленные грибы можно заморозить для дальнейшего использования при безопасном обращении с ними. Охладите их в соответствии с кухонной процедурой, а затем упакуйте в количествах, соответствующих настоящему рецепту. Тонкая плоская упаковка замерзает и оттаивает более равномерно, чем большой блок. Если в следующем производственном цикле на партию соуса будет использоваться 500 г вареных грибов, пакеты по 500 г избавят от догадок и уменьшат количество повторных открытий.

На каждой упаковке маркируйте вид или смесь, препарат, вес нетто, дату приготовления и номер партии или внутренней партии. На этикетке написано только «грибы», и следующий повар сможет идентифицировать замороженную коричневую массу. Это также ослабляет отслеживаемость. В бытовой морозильной камере даты и описания достаточно, чтобы изменить ситуацию. В сфере общественного питания маркировка входит в состав инвентаря и системы-безопасности пищевых продуктов.

Замораживайте приготовленные грибы пригодными для использования порциями.

Заморозка меняет текстуру. Вода внутри грибов образует лед; после оттаивания кусочки могут выделять жидкость и становиться мягче. Вот почему приготовленные замороженные остатки превосходно подходят для супа, соуса, начинки или запеканки и менее подходят в качестве хрустящего гарнира. Жидкость не является автоматически дефектом; его можно добавлять в готовое блюдо, если качество и обращение с ним удовлетворительны. Но рецепт, основанный на сухом поджаривании, требует отвода воды перед окончательной сборкой.

Избегайте цикла размораживания большой упаковки, удаления небольшой и повторной заморозки остальной упаковки. Маленькие порции предотвращают эту закономерность. Для лучшего контроля переместите запечатанную порцию из морозильной камеры в холодильник для размораживания или используйте метод, разрешенный планом безопасности пищевых продуктов на кухне-, и сразу же приготовьте по мере необходимости. Сохраняйте холодовую цепь в целости и сохранности. Замораживание замедляет потерю качества; это не устраняет ранее произошедшее злоупотребление температурой или порчу.

Замороженные коммерческие грибы — это совсем другая отправная точка, чем домашние-замороженные приготовленные остатки. Кусочки IQF можно порционировать прямо из правильно хранимого пакета, а некоторые блюда лучше всего подходят, когда эти кусочки помещаются в горячую сковороду или чайник без полного оттаивания. Следуйте инструкциям поставщика и элементам управления сайта. Если пакет разморозился или хранился неправильно, не рассматривайте повторное замораживание как ремонт.

Для покупателя выбор между заморозкой остатков приготовленных грибов и покупкой замороженных грибов является вопросом рабочего процесса. Если спрос колеблется, конкретный замороженный продукт может сократить трудозатраты на приготовление, охлаждение и переупаковку непредсказуемых излишков. Стоимость зависит от формата упаковки, нарезки, сорта, цены, выхода и требуемого внешнего вида готового блюда. Попробуйте оба варианта в реальном рецепте.

Выберите повторное использование, соответствующее текстуре

Начните с наиболее заметного применения-самых красивых грибов. Твердые ломтики могут покрывать пиццу, завершать жаркое-или сопровождать протеин. Для начинки можно нарезать кусочки поменьше. Мягкие приготовленные кусочки естественным образом добавляются в смешанный суп, подливку, основу для ризотто или соус для пасты. Цель состоит не в том, чтобы скрыть низкое качество; это значит использовать звуковые ингредиенты там, где их текущая текстура является преимуществом, а не проблемой.

Для быстрого домашнего обеда обжаренные остатки можно добавить к яйцам, сложить в кесадилью или смешать в теплой миске с зернами. Если они уже приправлены, попробуйте блюдо, прежде чем добавлять соль. Сырые остатки можно приготовить с луком, а затем добавить в начинку для сэндвича. Эти виды использования требуют небольшого дополнительного инвентаря и хорошо работают за небольшую сумму. Они также служат напоминанием о том, что точный рецепт зачастую менее важен, чем повторяемое решение по обращению.

Выберите повторное использование, соответствующее текстуре

Образец замороженной пуговицы GreenLand

Для кухни общепита контролируемая грибная база имеет несколько маршрутов. Мелко нарезанная партия может пойти на начинку для пельменей или пирожных. Средний кубик можно положить в готовый соус. Более крупные кусочки могут быть частью замороженной еды или горячего блюда в баре. Установите стандарт размера нарезки, влажности, количества приправ и количества включений. В противном случае один и тот же номинальный пункт меню может меняться при использовании другой партии остатков.

Суп — это щадящее место для готовых блюд, но ему все равно нужен вкусовой план. Некоторые грибы мягкие, некоторые землистые, а некоторые имеют более выраженную нотку сухого-леса. Смесь может быть вкусной, но смесь видов меняет аромат. Если на коммерческой этикетке указан конкретный вид, его формулировка и записи должны подтверждать это. Суп, описываемый просто как грибной суп, может обеспечить большую гибкость при условии соблюдения компанией контроля ингредиентов и аллергенов.

Соус предлагает полезный способ управления выделившейся кулинарной жидкостью. Уменьшите количество жидкости, чтобы сконцентрировать вкус, затем добавьте загуститель или эмульгированную основу, как того требует рецепт. Не вливайте просто так всю жидкость, не проверив ее вязкость и соль. Приложение для пиццы менее устойчиво к свободной воде, поскольку избыток влаги может размягчить корку. Предварительно-приготовленные, хорошо-высушенные грибы часто легче контролировать.

Если внешний вид имеет значение, изготовьте небольшую пробную пластину или серийный образец. Сравните остатки приготовления со свежими или указанными замороженными ингредиентами после того же приготовления. Оценивайте цвет, вкус, выделение воды и вкус при температуре эксплуатации, а не только при открытии упаковки. Практический тест защищает как качество, так и прибыль.

Когда следует выбросить остатки грибов

Выбрасывайте грибы с видимой плесенью, сильным неприятным запахом, значительной слизистой или состоянием, которое-не допускается вашей процедурой обеспечения безопасности пищевых продуктов. Также отбраковывайте партию, историю времени и температуры которой невозможно установить, если такая неопределенность влияет на безопасность. Не удаляйте плесень с мягких грибов, предполагая, что остальная часть контейнера цела. Рецепт, высокая температура приготовления или высокая закупочная цена не делают скомпрометированную продукцию приемлемой.

Само по себе затемнение требует контекста. Поверхность разреза может потемнеть под воздействием воздуха. Некоторые дикие или культивируемые виды имеют темные шляпки, поры или жабры. Приготовленные грибы темнеют и подрумяниваются. Ни одно из этих наблюдений не совпадает с оценкой всей партии. Проверьте твердость, запах, влажность поверхности, историю хранения и ожидаемый внешний вид для данного вида и формата.

Когда следует выбросить остатки грибов

В отношении приготовленных остатков соблюдайте местные пищевые нормы и документированные правила-времени хранения. В общих рекомендациях Министерства сельского хозяйства США для потребителей приготовленные в холодильнике остатки еды обычно рассматриваются как короткий интервал в несколько-дней, но на конкретной профессиональной кухне могут действовать более строгие правила. Используйте более строгое применимое правило и учитывайте ингредиенты, добавленные в грибы. Не выдумывайте более долгую жизнь, потому что грибы выглядят приемлемо.

Что касается замороженных продуктов, отбраковывайте упаковки с признаками нарушения целостности или холодного-разрыва цепи в соответствии со спецификацией покупки. Небольшой иней снаружи не сам по себе свидетельствует о неисправности, но тяжелый внутренний лед, комки кусков, утечка или задокументированное изменение температуры требуют расследования. Если продукт разморозился и остался теплым, верните его на утилизацию, а не спокойно кладите обратно в морозильную камеру.

Записи об отходах могут показать, связана ли проблема с покупкой, приготовлением или планированием меню. Отслеживайте количество и причину отказа: качество при получении, сбой при хранении, перепроизводство или изменение меню. «Грибы потрачены зря» менее полезно, чем «1,8 кг нарезанных грибов выброшено после незапланированного отказа от меню». Последнее указывает на практическую коррекцию.

В любой ситуации предотвратить легче, чем спасти. Храните здоровые грибы правильно, готовьте излишки, прежде чем они испортятся, замораживайте безопасные приготовленные порции в пригодных для использования размерах и отказывайтесь от материала, который больше не соответствует проверкам качества и безопасности. Эти шаги превращают обработку остатков в рутинный процесс, а не в-решение в последнюю минуту.

Сокращение грибных отходов в программе общественного питания

Самый эффективный контроль отходов начинается еще до заказа. Сравните прогнозируемый спрос с размером упаковки, временем выполнения заказа и-сроком годности, который вы фактически наблюдаете. Если свежие грибы нужны только для нескольких гарниров, но минимум ящика обеспечивает избыток, лучше подойдет смешанный план закупок свежих и замороженных грибов. Свежие продукты могут подавать блюда,-важные по внешнему виду, а специальные продукты IQF предназначены для супов, соусов и продуктов с переменным спросом.

Согласуйте критерии приемки с поставщиком. Укажите вид, целую или нарезанную форму, диапазон нарезки, упаковку и дефекты, которые являются основанием для претензии. Что касается замороженных кусков, спросите, насколько они должны быть сыпучими-, какое количество льда или мелких частиц допустимо и как продукт ведет себя после приготовления. Неоднозначное описание, такое как «грибы хорошего качества», мало помогает предотвратить потери при получении. Небольшая пробная партия более информативна, чем привлекательная фотография в каталоге.

Образец замороженного продукта шиитаке GreenLand

Сделайте маршрут повторного использования видимым при планировании производства. Если в рецепте допускается приготовленная грибная основа, укажите разрешенные виды, максимальное время выдержки, нарезку и необходимые этапы приготовления или охлаждения. Шеф-повару не придется импровизировать, относится ли вчерашнее соте к сегодняшнему соусу. Запишите идентичность партии, чтобы можно было отследить готовое блюдо. Если в меню используются названные виды, не допускайте бесшумной замены немаркированной смешанной партии.

Измерьте три показателя в течение нескольких недель: количество купленных продуктов, количество использованных продуктов питания и количество выброшенных продуктов. Включите труд и энергию, необходимые для спасения излишков. Более дешевый свежий ящик может стоить дороже, чем замороженный вариант, если в него включены обрезка, порча и дополнительная подготовка. Точно так же кухня с большим-объемом и постоянным спросом может эффективно использовать свежие ящики. Решение зависит от меню и работы.

В GreenLand мы скорее сравниваем альтернативу замороженным грибам с предполагаемым блюдом, чем обещаем, что один формат исключает все отходы. Для суповой основы внешний вид кусочков может иметь меньшее значение, чем вкус, чистота в обращении и надежный выход. Для начинки для пиццы большее значение имеют размер ломтика и выделение воды. В пробном варианте должны использоваться те же показатели включения и процесс приготовления, что и в живом меню.

Оставшиеся грибы остаются полезными, пока они целы, правильно хранятся и предназначены для реального следующего использования. Оцените их заранее, приготовьте или порционируйте до того, как качество ухудшится, и выберите блюдо, которое соответствует их текстуре. Когда появляется периодический излишек, измените структуру закупок и производства, которая его создала. Это надежный способ сократить грибные отходы без ущерба для подаваемой еды.

Для кухни с переменным- спросомАссортимент замороженных грибов GreenLandпредоставляет конкретную категорию для сравнения со свежими покупками. Прежде чем использовать любой замороженный продукт в качестве плановой замены остатков приготовленной основы, спросите о реальном виде, разрезе, упаковке и образце.