Как приготовить консервированные побеги бамбука

Прочтите банку, прежде чем готовить

Консервированные побеги бамбука начинаются в другом состоянии, чем сырые свежие побеги. Коммерческое консервирование обычно включает подготовку и тепловую обработку; содержимое может быть упаковано в воду, рассол или другую жидкость. Прежде чем решить, сколько необходимо дополнительного приготовления, просмотрите список ингредиентов, форму продукта, срок годности-срок годности, состояние упаковки и инструкции по приготовлению. Простая банка предварительно-приготовленных полосок, продукт из бамбука с приправами и свежие побеги,-упакованные в вакууме, не содержат одной инструкции. Не судите время приготовления по фотографии аналогичной банки.

Существует важное различие в безопасности. Необработанные свежие побеги бамбука могут содержать цианогенные гликозиды и требуют соответствующей подготовки.Пищевые стандарты Австралия Новая Зеландияобъясняет, что свежие побеги следует очистить, разрезать и варить, сливая воду, в то время как коммерческие консервированные или сушеные побеги доступны после обработки, которая снижает эту опасность. Этот источник также отмечает требования к маркировке на своем рынке. Эта статья касается коммерческих консервированных побегов. Его не следует использовать в качестве ярлыка для обработки сырых диких или свежесрезанных побегов бамбука.

Неоткрытые и открытые банки с побегами бамбука на кухонном столе.

Осмотрите банку. Не используйте тот, который протекает, сильно раздут или иным образом поврежден. Вмятина возле шва или нечитаемая этикетка заслуживают внимания при хранении консервов на кухне.Рекомендации FSANZ по консервам-продуктамописывает, как запечатанные банки защищают продукты питания и почему условия покупки и хранения имеют значение. После открытия оцените запах и внешний вид; если что-то кажется неправильным, следуйте процедуре отмены или удержания операции. Нагревание сомнительной банки в воке не заменяет источник звука и емкость.

Прочитайте, представляет ли содержимое ломтики, полоски, куски или целые нежные побеги. Тонким полоскам требуется мало времени для нагрева; для более толстых кусков может потребоваться другое время приготовления и получиться другой вкус. Проверьте соль или кислоту в списке ингредиентов, поскольку они могут повлиять на приправу. Некоторые повара ополаскивают консервированные побеги, чтобы удалить привкус упаковочной жидкости, но промывание приправленного продукта может удалить предполагаемый вкус. Если на банке указано дальнейшее кипячение или конкретный препарат, следуйте этому направлению. Если блюдо готово-к-еде, дополнительное кипячение может быть выбором вкуса, а не мерой безопасности по умолчанию.

Для банки импортной или частной-марки переведите эту проверку этикетки в условия закупки. Попросите у поставщика текущую спецификацию и предполагаемую инструкцию по приготовлению, а затем убедитесь, что этикетка розничной торговли или общественного питания соответствует этикетке. Разработчик рецепта должен проверить точный код продукта, а не предполагать, что все консервированные побеги бамбука имеют одинаковый вкус и готовятся одинаково. Этот простой первый шаг позволяет избежать как недостаточной-подготовки продукта, требующего дальнейшего приготовления, так и ненужного переваривания продукта, который уже достаточно мягок для быстрого приготовления блюда.

Слейте воду, промойте и нарежьте побеги бамбука.

Откройте банку чистым инвентарем и откиньте побеги на дуршлаг. При сливе продукт отделяется от упаковочной жидкости, которая в противном случае может разбавить соус или вызвать жарку на пару, а не поджаривание. Промойте под прохладной проточной водой, если этого требует этикетка, рецепт или тест на вкус, а затем дайте стечь лишней воде. При приготовлении сухого вока промокните побеги или дайте им ненадолго стечь, чтобы улучшить контроль над разбрызгиванием и концентрацией соуса. Для супа небольшое количество остаточной воды имеет меньшее значение, но затворную жидкость все равно следует добавлять только по выбору.

Попробуйте правильно приготовленный кусок, прежде чем решить, стоит ли его бланшировать еще раз. Некоторые консервированные побеги имеют ярко выраженный консервированный или соленый привкус, который можно смягчить кратковременным промыванием или кратковременным кипением в пресной воде. Другие мягкие и требуют только разогрева. Повторное длительное кипячение может испортить вкус и повредить прикус. Цель — чистый-на вкус ингредиент в готовом блюде, а не произвольное количество минут варки. Если вы выбрали кратковременное варение на медленном огне, снова слейте воду, прежде чем побеги попадут в концентрированный соус или обжарятся,-помешивая.

Консервированные полоски побегов бамбука промывают и осушают перед приготовлением.

Следите, чтобы нарезки соответствовали блюду. Полоски можно положить в воке рядом с овощами, нарезанными одинаковой длины. Ломтики могут проявить свою форму в прозрачном бульоне или карри. Кубики распределите по начинке для пельменей или готовому блюду. Если кусочки консервов слишком большие, разрежьте их после стекания на чистую доску; резать банку неудобно и может повредить контейнер или получить неровные кусочки. Не ждите, что одна банка обеспечит идеальную однородность, если спецификация поставщика допускает сочетание форм. Выберите упаковку, соответствующую нарезке, необходимой для рецепта.

Полезная базовая последовательность:

1. Осмотрите банку и прочитайте инструкцию по ее приготовлению.
2. Откройте, слейте воду и оцените состояние продукта.
3. Промойте или ненадолго освежите, только если этого требует этикетка или рецепт.
4. Разрежьте по форме рецепта и снова слейте воду.
5. Добавляйте кусочки на соответствующем этапе приготовления.

Каждый шаг гарантирует реальный результат: источник звука, контролируемую соль и жидкость, предсказуемый разрез и желаемую конечную текстуру. Если компания повторяет рецепт, запишите эти варианты в кухонный метод, чтобы разные повара не обрабатывали одну и ту же банку несовместимыми способами.

После открытия переложите все неиспользованные побеги в чистый пищевой-контейнер, а не храните их в открытой банке. Немедленно охладите и следуйте инструкциям на этикетке и местному плану безопасности пищевых продуктов-при использовании. Крупное предприятие общественного питания может быть экономичным только в том случае, если кухня может использовать его в течение разрешенного периода открытия-продукта. В противном случае банка меньшего размера или одобренная упаковка замороженной продукции могут сократить количество отходов, даже если цена за килограмм кажется выше.

Приготовьте консервированные побеги бамбука,-обжарив их.

Чтобы приготовить жаркое,-хорошо высушите высушенные побеги и сначала подготовьте остальные ингредиенты. Нагрейте вок или широкую кастрюлю, приготовьте ингредиенты, для которых требуется больше времени, и добавьте консервированные побеги бамбука, когда блюдо будет готово, для короткого финального перемешивания. Побеги должны нагреться и впитать приправы; им не нужно столько же времени готовить, как сырому бамбуку. Кратковременная обработка при высокой-термической обработке помогает сохранить узнаваемость полосок или ломтиков. Если сковорода переполнена влажными ингредиентами, из нее выйдет пар, и соус разбавится, поэтому размер порции и слив имеют такое же значение, как и время.

Используйте соус, который покрывает, а не заливает побеги. Небольшое количество соевой-приправы, чеснока или имбиря может придать им мягкий вкус, но проверьте этикетку и остальную часть рецепта на наличие соли и аллергенов. Если банка уже посолилась, попробуйте, прежде чем добавлять полную меру соленого соуса. Густой соус может прилипнуть к полоскам, оставив их края видимыми; водянистый соус может сделать блюдо консервированным и мягким. Добавьте скромную сумму, перемешайте, затем отрегулируйте. Цель — баланс, а не скрытие ингредиента.

Соедините нарезку с другими овощами. Тонкие бамбуковые полоски вместе с перцем, грибами или зеленью одинакового размера готовятся равномерно, и их легко разделить на порции. Большие ломтики бамбука в тонком жульене могут доминировать в укусе. Если в меню общественного питания обещана текстура побегов бамбука, покупатель должен найти ее в каждой порции. Определите сумму на порцию и предполагаемое появление в пробном исследовании, а затем напишите соответствующий метод. Мерная ложка может давать разный вес, если порезы или дренаж различаются, поэтому взвесьте несколько пробных порций, если консистенция имеет значение.

Полоски бамбуковых побегов с овощами в горячем воке.

Время будет зависеть от размера кастрюли, порции и начальной температуры банки. Вместо универсального подсчета минут используйте практический конечный результат: побеги горячие, соус покрыл их, а кусочки все еще сохраняют заданную форму. Если блюдо будет храниться на шведском столе или упаковано как охлажденное, а затем разогрето, прекратите первоначальное обжаривание-раньше, чтобы последующий этап нагрева не устранил весь прикус. Проверяйте готовый продукт по истечении полного срока обслуживания, а не только после того, как он покинет завод.

Консервированные побеги также можно использовать в качестве быстрого овощного гарнира, не становясь при этом единственной звездой. Смешайте их с ингредиентами, которые придают контрастный цвет и аромат, но не перегружают сковороду несвязанными компонентами. Самый распространенный недостаток, которого можно избежать, — это избыток воды: жидкость из банки, свежевымытые овощи и большая порция соуса попадают вместе. Слейте воду, нагрейте небольшими порциями и добавьте соус после того, как ингредиенты потеряют влагу. Это дает более чистый бамбуковый вкус и более твердый вид.

Используйте консервированные побеги в супе, карри или тушении.

Суп и тушение допускают другой способ приготовления. Слейте воду с консервированных побегов и добавьте их, когда они нагреются и приобретут вкус бульона. В прозрачном супе остаются видимыми ломтики или полоски; при более длительном тушении они могут смягчиться и стать частью фоновой текстуры. Точку сложения выбирайте исходя из желаемого прикуса. Если продукт уже мягкий, добавление его в начале длительного кипения редко улучшает текстуру. Рецепт, в котором ценится мягкий бамбук, может делать это намеренно, но это должен быть проверенный выбор.

Что касается карри, попробуйте банку и упаковочную жидкость, прежде чем решить, сколько нужно промыть. Крепкий соус карри может скрыть легкие нотки консервированных продуктов, но не исправит поврежденный или-продукт с неприятным запахом. Добавьте побеги после того, как основа соуса разовьется, затем варите, пока кусочки не впитают достаточно аромата. Большие ломтики могут лучше сохранять форму при перемешивании; тонкие полоски распределяются более равномерно. Лучший нарезка зависит от того, подается ли блюдо в виде видимого овощного карри или в качестве начинки или компонента соуса.

Кусочки бамбуковых побегов залить прозрачным бульоном из грибов и зеленого лука.

В прозрачном бульоне имеют значение цвет и прозрачность. Тщательный слив не позволит лишней жидкости из банки изменить бульон, а короткое полоскание может помочь, если банка имеет заметный привкус упаковки. Добавьте побеги бамбука вместе с другими ингредиентами, требующими аналогичной температуры, например, с уже приготовленными грибами или тофу в самом конце. Если вы используете сырые белки или овощи, приготовьте их в соответствии с процедурой безопасности, указанной в рецепте, прежде чем полагаться на этап разогрева бамбука. Консервированные побеги не определяют безопасную конечную точку для всего супа.

Для готового блюда проверьте весь процесс: приготовление, охлаждение, упаковку, хранение и окончательный разогрев. Консервированные побеги бамбука, приятно хрустящие в свежеприготовленном карри, могут стать мягкими после второго цикла нагрева. Более крупное сокращение или более позднее добавление может помочь, но внесите изменения в контролируемом исследовании. Также оцените миграцию жидкости; водянистая упаковка может разжижать соус при хранении в охлажденном виде. Задокументируйте сухой вес, использованный в рецепте, чтобы операторы не заменили по ошибке общий вес банки.

Нет необходимости навязывать каждому блюду один метод. Небольшую банку можно нагреть и бросить в воке, чтобы она стала хрустящей, а те же побеги можно варить дольше в рагу, где желательна мягкость. На этикетке указывается любое обязательное лечение. Шеф-повар или разработчик устанавливает конечную сенсорную цель и сверяет ее с реальным продуктом.

Не допускайте, чтобы текстура стала мягкой или водянистой.

Потеря текстуры обычно начинается еще до того, как побег достигнет пластины. Очень тонкий надрез, длительное замачивание, многократное кипячение, переполненная кастрюля или длительное выдерживание в горячем состоянии — все это может смягчить кусок. Слишком большое количество упаковочной жидкости делает блюдо в воке водянистым и может увеличить время, необходимое для разжижения соуса, что усугубляет проблему. Используйте нарезанный и высушенный вес, указанный в рецепте, готовьте подходящими партиями и добавляйте побеги на стадии, соответствующей их предварительно-готовому состоянию. Эти элементы управления более надежны, чем жесткое время, скопированное из другого продукта.

Оцените свежесть после всего процесса приготовления. Быстрый вкус сковороды скажет вам только о немедленном результате. Служба общественного питания может хранить блюдо, а фабрика может охлаждать и разогревать его. Спросите, что на самом деле испытает клиент при обслуживании. Если бамбук становится слишком мягким, пробуйте одно изменение за раз: более толстый нарез, более короткий первый нагрев, позднее добавление, меньше воды для соуса или другая форма продукта. Если изменить их все вместе, трудно понять, какой фактор решил проблему.

Твердые бамбуковые полоски рядом с более мягкими переваренными полосками.

Сам процесс консервирования уже изменил текстуру сырых побегов. Никакая кухонная хитрость не восстановит именно остроту свежеприготовленного побега. Кратковременное полоскание может удалить привкус упаковки, а сильный нагрев может улучшить жарку,-но не обратить вспять размягчение, произошедшее во время обработки. Установите реалистичную цель. Если рецепт зависит от четкого твердого прикуса и видимого разреза, попробуйте другой сорт консервов илизамороженные побеги бамбукаформат. Если предполагается мягкое карри, консервированный продукт может подойти идеально, поскольку экономит время на приготовлении.

Контроль воды можно измерить. Взвесьте слитое содержимое банки и сравните жидкость с количеством соуса, указанным в рецепте. Если повар добавляет побеги по массе банки, фактическое количество овощей на порцию может отличаться. Производитель продуктов питания должен указывать слитый вес или вес ингредиентов после любого этапа промывания. Даже небольшие изменения могут изменить вязкость соуса при изготовлении большой партии. При сравнении затрат также следует использовать полезный сухой вес, а не только общий вес этикетки.

Посмотрите на форму деталей. Сломанные полоски или продукты разных размеров готовятся и порционируются неравномерно. Продукт, предназначенный для видимого покрытия, должен иметь согласованный диапазон разрезов и устойчивость к разрушению. В начинку, нарезанную кубиками, можно положить кусочки, которые в прозрачном бульоне выглядели бы неопрятно. Сопоставьте сорт с использованием и проверьте готовое блюдо после обычного времени выдержки.

Консервированные и замороженные побеги бамбука ведут себя по-разному.

Консервированные побеги — это удобный ингредиент, который можно-стабильно хранить перед открытием. Замороженные побеги требуют поддержания цепочки заморозки и могут поставляться целыми кусками, полосками, ломтиками или кубиками с определенной предварительной обработкой. Форма меняет как приготовление, так и текстуру. Замороженный продукт может нуждаться в приготовлении в соответствии с инструкциями к продукту; консервы могут нуждаться только в разогреве или приготовлении по рецепту. Не думайте, что «замороженный» означает сырой или что «консервированный» означает одинаковый продукт разных марок. Спросите, какую обработку применил каждый поставщик, и следуйте инструкциям на этикетке.

Это не рейтинг. Полка-может идеально подойти для небольшого ресторана без морозильной камеры или для блюда, где приветствуется мягкая текстура. Замороженная полоса может хорошо подойти производителю, которому нужен определенный разрез для повторяющихся партий, но для этого требуется достаточное пространство в морозильной камере и контроль холодовой-цепи. Покупатель должен сравнить полезный выход, трудозатраты и конечную текстуру. Самая дешевая цена за единицу не обязательно означает самый дешевый овощ, который можно использовать в готовом рецепте.

Полоски замороженных побегов бамбука GreenLand.

Безопасность обращения также различается.Руководство ФСАНЗотличает сырые свежие побеги от консервированных обработанных побегов и подчеркивает правильную подготовку сырья. Этикетка или спецификация замороженного продукта должна содержать информацию о его обработке и требуемом приготовлении; Замораживание само по себе не является доказательством того, что природные соединения сырого бамбука были решены. Спрашивайте, а не делайте выводы. Это особенно важно, когда сотрудники общественного питания переключаются с банок, которые только разогреты, на замороженные продукты с другими инструкциями по приготовлению.

Запустите сравнение в той же тарелке. Используйте ту же высушенную или подготовленную массу овощей, приправы, график нагрева и выдержку, затем оцените вкус, цвет, жидкость и трудоспособность. В одном рецепте можно использовать консервированные ломтики с карри и замороженные полоски в жареном-жареном виде. Покупку можно разделить по приложениям, вместо того, чтобы заставлять один формат выполнять каждую работу.

Выбирайте нарезку, упаковку и обработку для предприятий общественного питания

В спецификациях предприятий общественного питания или производства должна быть указана форма-побегов бамбука и то, как они будут использоваться: полоски для блюд вока, ломтики для супа или карри, кубики для начинок или другая нарезка. Укажите целевые размеры или утвержденный образец, разрешенную поломку, состояние обработки, размер упаковки, вес нетто или в сухом состоянии, инструкции по хранению и приготовлению. Для замороженных поставок добавьте требования к замороженной-цепочке и оставшийся срок службы по прибытии. Для банок укажите упаковочную жидкость, размер банки и все инструкции на этикетке, которым должен следовать персонал. Это превращает «побеги бамбука» в продукт, который кухня действительно может себестоить и приготовить.

Спросите у оператора, сколько он израсходует после открытия упаковки. Большая банка может оказаться экономичной для линии с большим-объемом, но расточительной для предприятия, на котором ежедневно производится несколько побегов. Пакет замороженной массы может хорошо порционироваться, если кусочки неплотно закреплены, а на кухне есть контролируемый способ удаления небольших количеств. Если перед использованием пакет необходимо полностью разморозить, кажущаяся гибкость исчезает. Сопоставьте внутреннюю упаковку с партией и местом для хранения.

GreenLand замороженные кусочки побегов бамбука.

Утвердите образец реальным методом. Покупатель должен предоставить поставщику предполагаемое блюдо, стадию нагрева и финальную подачу или стадию разогрева. Осмотрите разрез и рассчитайте полезный выход. Затем попробуйте после завершения процесса. Техническая группа должна проверить все необходимые меры контроля безопасности приготовления и-пищевой продукции для предлагаемого продукта. При закупках необходимо обеспечить соответствие образца, спецификации и кода продукта. Название фотографии или категории само по себе не может гарантировать, что заменитель будет вести себя таким же образом.

Для повторяющегося меню или программы приготовления-питания отслеживайте результаты получения. Зарегистрируйте изменения в разрезе, высушенном выходе, избытке жидкости, мягких кусках или повреждении упаковки. Используйте эти записи для уточнения спецификации, а не полагайтесь на субъективные жалобы после нескольких поставок. Если рецептура меняется с консервированной на замороженную, пересмотрите карточку рецепта и инструкции для персонала, чтобы новое исходное состояние обрабатывалось правильно.

GreenLand-еду можно обсудитьзамороженные продукты из побегов бамбукакогда покупателю нужен определенный замороженный отруб для регулярного производства. Сообщите нам текущий объем консервированных нарезок и сушеный выход, желаемую готовую текстуру, ежемесячный объем, предпочтения в упаковке и место назначения. Затем мы можем сравнить предлагаемый замороженный образец в том же приложении. Соответствующий вопрос заключается в том, какая форма обеспечивает желаемый эффект и управляемый процесс для вашей операции.