Как очистить нут: вручную, партиями и методами обработки

Очистите нут после того, как он полностью сварится и станет достаточно мягким, чтобы кожица могла ослабнуть. Если порция небольшая, зажмите каждую фасоль между пальцами. Чтобы приготовить большую порцию, аккуратно потрите фасоль в миске с водой, снимите плавающую кожуру и повторяйте до тех пор, пока уровень оставшейся кожицы не будет соответствовать рецепту. Точка очистки обычно представляет собой более тонкое пюре; салаты, карри и супы из цельной-фасоли редко требуют дополнительной обработки. Коммерческий покупатель должен указать приемлемое содержание кожицы и готовую текстуру, а не предполагать, что каждый замороженный нут поставляется очищенным.

Исходный материал меняет метод. Осушенный консервированный нут уже готов, хотя его твердость может быть разной. Сушеный нут необходимо перебрать, замочить и приготовить, прежде чем описанные ниже кухонные методы начнут работать надежно. Замороженный приготовленный нут перед очисткой следует разморозить или нагреть в соответствии с инструкциями по обращению с продуктом; протирание твердой замороженной фасоли не приведет к чистому удалению семенной оболочки. Если вы готовите хумус, проверьте пюре после приготовления репрезентативного образца, прежде чем добавлять трудоемкий-этап очистки. Недо-недоваренные бобы могут оставаться зернистыми, даже если с них снять кожицу.

Что меняет кожа в готовой пище

У нута вокруг двух семядолей тонкая семенная кожура. После того, как фасоль будет приготовлена, ее оболочка может стать настолько рыхлой, что ее можно будет соскользнуть. Его эффект наиболее заметен, когда готовый продукт должен быть очень гладким и однородным, поскольку небольшие кусочки оболочки могут оставаться видимыми или заметными после смешивания. Размер и степень приготовления бобов, блендер или мельница, жир и жидкость в рецептуре, а также желаемый размер частиц также влияют на результат. Очистка может помочь, но не исправляет недоваренную серединку или неподходящий процесс пюре.

Вот почему параллельное--испытание более полезно, чем универсальное правило. Приготовьте репрезентативную партию зерен до одной и той же конечной точки, разделите ее на две равные части, очистите одну и смешайте обе с той же формулой и настройками оборудования. Оцените поверхность пюре, вкус после нескольких минут отдыха, видимые темные пятна и сохранится ли разница после охлаждения или замораживания. Гладкий соус премиум-класса может оправдать дополнительные трудозатраты или требования к очищенным ингредиентам. Простоватый вариант может и не подойти. Некоторые переработчики могут достичь своей цели с помощью контролируемой готовки и тонкого помола, сохраняя при этом оболочки.

Шерсть также влияет на урожайность. Если кухня уберет его, съедобная масса бобов, доступная по рецепту, немного упадет, а затраты труда, воды и времени на обработку возрастут. Этот компромисс легко упустить из виду, сравнивая неочищенный пакет с очищенным только по цене за килограмм. Для значимого сравнения используются килограммы готового приемлемого пюре, полученного из известного исходного веса после удаления кожицы, приготовления, смешивания и сортировки. В сфере общественного питания это измерение следует повторить для нескольких партий, поскольку размер и нежность зерен влияют на то, насколько легко отделяется оболочка.

Пилинг – это не средство-безопасной обработки пищевых продуктов. Оно не заменяет сортировку, гигиеническую обработку, валидированное приготовление пищи, где это необходимо, или хранение в холодильнике. Оболочка семени, которая легко снимается, расскажет вам о структуре и приготовлении; это не подтверждает, что фасоль микробиологически безопасна. Для готового-продукта-к употреблению или охлажденного соуса руководящими документами остаются план производителя-безопасности пищевых продуктов, контроль процесса и спецификации готового-продукта. Дома обращайтесь с приготовленными бобами чистой посудой и не оставляйте теплую партию стоящей, перебирая вручную слишком большую кучу.

Руководство GreenLand по приготовлению фасоли гарбанзорассказывает о том, как нежность должна меняться в конечном блюде. Это решение принимается до снятия кожицы: фасоль для салата должна сохранять форму, а фасоль для приготовления пюре можно приготовить мягче. Если сначала определиться с окончательной текстурой, очистка не превратится в ритуал, применяемый к каждой партии.

Ручная очистка небольшой приготовленной партии

Ручная очистка обеспечивает лучший обзор отдельных зерен и практична, когда партия небольшая или когда вы хотите сравнить текстуру очищенных и неочищенных зерен. Слейте воду с приготовленного нута и дайте ему остыть настолько, чтобы было удобно прикасаться к нему, пока он остается влажным. Поместите одну фасоль между большим и указательным пальцами, осторожно надавите и позвольте фасолине выскользнуть из оболочки. Ядра и шкурку положите в отдельные миски. Если вы раздавите много зерен до того, как их оболочка освободится, они могут быть недоваренными, слишком холодными или слишком сухими для эффективного ручного метода.

Выполняйте работу над чистой миской или подносом, где достаточно места, чтобы видеть оба потока. Небольшое количество кулинарной жидкости поможет предотвратить высыхание бобов во время работы. Бобу с поврежденной оболочкой может потребоваться небольшое давление, а неповрежденным, более твердым бобам может потребоваться вторая щепотка. Не сжимайте сильно, просто чтобы сохранить скорость: разбитые ядра могут быть приемлемыми для хумуса, но являются дефектом, если та же партия предназначена для украшения целой-бобы. Учитывайте целевое применение, выбирая, какие зерна очистить и сколько ломкости принять.

Этот метод особенно полезен для судебного разбирательства. Если рецепт требует тонкого пюре, очистите отмеренную часть и оставьте равную часть неочищенной. Смешайте в одинаковых условиях, попробуйте, если возможно, вслепую и запишите разницу. Результат может удивить кухню, которая очистила каждую крупинку, в то время как настоящим источником грубой текстуры является конечная точка приготовления или оборудование. Это также может подтвердить, что фрагменты кожицы видны в конкретном составе. Десятиминутная-пробная процедура на кухне может дать лучший ответ, чем обещание в Интернете о том, что пилинг всегда необходим.

Ручная очистка — плохая процедура для ресторана или центральной кухни, где приходится работать с большим количеством килограммов. Повторное обращение увеличивает трудозатраты и может усложнить контроль температуры. Если спрос регулярный, рассмотрите метод разделения партий, более тонкий этап отделки или покупной очищенный приготовленный ингредиент. Решение принимается на основе затратного технологического испытания: сравните трудозатраты, отделение кожицы, количество разбитых-зерен, высушенный вес, выход пюре и органолептические качества готового продукта. Записывайте цифры для своих собственных операций, а не импортируйте чужие-таймы в производственный график.

Что касается консервированной фасоли, сначала проверьте ее вес и состояние. В некоторых банках содержатся очень мягкие бобы, кожица которых легко снимается; другие остаются твердыми. Промывайте только по мере необходимости, учитывая количество воды, добавленной при полоскании. Если во время приготовления или разогрева использовалась пищевая сода для размягчения, промойте и попробуйте фасоль перед добавлением приправ. Чрезмерная щелочная обработка может смягчить текстуру бобов до такой степени, которая необходима для салатов или других целей-обработки бобов. Относитесь к рецептам, в которых используется пищевая сода, как к кухонным приемам, а не как к автоматической спецификации коммерческого процесса.

Перемешивание воды и отделение кожицы для больших партий

Если взять больше, чем небольшую миску приготовленного нута, вода облегчает отделение рыхлой оболочки. Положите теплую, полностью готовую фасоль в широкий-безопасный контейнер для пищевых продуктов и залейте чистой водой. Аккуратно разотрите горсть между ладонями или перемешайте такими движениями, чтобы зерна прижимались друг к другу, не измельчая их. Отделившиеся шкурки часто поднимаются или собираются у поверхности. Протрите их через мелкое сито, осторожно слейте верхнюю часть воды и повторите с чистой водой, пока оставшиеся слои не будут соответствовать визуальным и текстурным показателям рецепта.

Вода должна быть достаточно глубокой, чтобы шкурка могла отойти от зерен, но большой объем воды не нужен, если емкость широкая и перемешивание охватывает всю партию. Работайте управляемыми порциями. Если чаша переполнена, одни и те же зерна подвергаются повторяющемуся трению, в то время как другие почти не двигаются. Если перемешивать слишком сильно, мягкие зерна раскалываются или превращаются в пасту, а кусочки кожицы становится труднее отделить от навоза. Правильные действия ослабляют тонкую оболочку, сохраняя пригодную для использования форму бобов.

Сливайте воду и проверяйте пробу после каждого прохода. Посмотрите на зерна сверху, посередине и снизу контейнера, так как обезжиренная поверхность может сделать партию чище, чем она есть на самом деле. Подсчитайте видимые неповрежденные оболочки в известной горстке или смешайте небольшой образец, чтобы проверить настоящее пюре. На кухне не обязательно удалять каждый микроскопический фрагмент кожи для получения гладкого результата, но она должна иметь повторяемую точку остановки. В производственных условиях письменный предел приемлемости или органолептический эталонный образец лучше, чем инструкция «хорошо очистить».

Отделение воды добавляет еще одну задачу-управления влажностью. Обязательно слейте воду с фасоли, прежде чем взвешивать ее для приготовления рецепта. Если одна смена взвешивает влажную партию, а другая — хорошо дренированную партию, один и тот же зарегистрированный вес ингредиента может содержать разное количество сухих веществ нута. Это изменение меняет толщину хумуса, концентрацию соли и вес упаковки. Для предприятий общественного питания установите метод и время слива, соответствующие операции, затем проверьте приготовленный вес, прежде чем добавлять остальную часть состава. На фабрике проверенный процесс и его записи имеют приоритет над неформальным кухонным методом.

Некоторые гиды протирают приготовленную фасоль чистым полотенцем. Он может ослабить шерсть без добавления воды, но фрагменты могут прилипнуть к ткани, а давление может повредить очень мягкие бобы. Полотенце также требует соответствующего гигиенического контроля на коммерческой кухне. Сравните это с перемешиванием воды на той же исходной партии, а затем используйте метод, который соответствует фактической текстуре, производительности и санитарно-гигиеническим потребностям.Кулинарное руководство от великих британских поваровописывает подходы как к воде, так и к полотенцу; ни то, ни другое не устраняет необходимости проверять результат.

Промышленная шелушение и выбор процесса

Крупные переработчики используют слово «шелушение» для обозначения удаления оболочки семечек нута. Это может начаться до того, как бобы будут полностью приготовлены, и может использоваться оборудование для кондиционирования, истирания, расщепления и разделения. Исследования по переработке нута различают влажный и сухой способы кондиционирования, поскольку влага меняет связь между оболочкой и семядолями. Цель состоит в том, чтобы эффективно удалить оболочку, контролируя при этом разрушение зерен, образование муки и полезный выход. Это действие отличается от сжимания приготовленной фасоли двумя пальцами.

Маршрут зависит от предполагаемой формы. Переработчик, производящий дробленый нут или муку, может мириться с формой ядра, совершенно отличной от формы ядра производителя, продающего цельный приготовленный нут для салатов. Производство хумуса может принимать дробленные ядра, если готовое пюре однородное, стабильное и соответствует целевому составу. Производителю готовых блюд-могут потребоваться цельные цельные зерна с умеренной переносимостью кожицы, поскольку внешний вид и вкус имеют значение в готовом лотке. Таким образом, словосочетание «очищенный нут» нуждается в определении формы: очищенный целиком, очищенный от шелухи, приготовленный очищенный, добавление пюре или другое согласованное условие.

Спросите, как поставщик оценивает результат. Соответствующие характеристики могут включать процент остаточной кожицы, целостность-целых зерен, степень дробления или расслоения, посторонние примеси, цвет, нежность после нагревания, а также влажность или высушенный вес, если это необходимо. Метод испытания имеет такое же значение, как и количество. Предел дефектов, измеренный перед приготовлением, может не предсказать, что появится в остром соусе или после цикла замораживания-оттаивания. Запросите репрезентативный образец и оцените его, используя тот же путь подготовки, что и готовый продукт.

Шелушение также может изменить внешний вид бобов. Гладкая очищенная поверхность в пюре премиум-класса может выглядеть чище, а в салате цельный боб с оболочкой может выглядеть более привычно. Это выбор приложения, а не общая иерархия качества. Если продукт покупателя подается целиком, сравните обе формы после полного цикла нагрева и выдержки. Если оно измельчено, сравните готовое пюре после упаковки и предполагаемого хранения. Команда по закупкам должна избегать оплаты «очищенной» претензии без ощутимой выгоды в момент использования.

Коммерческая обработка имеет и другие меры контроля, которые не решает этап очистки. Нут требует сортировки сырого-материала, контроля посторонних-примесей, проверенного термического процесса, соответствующего продукту, гигиенической обработки после-обработки, отслеживания и подходящей упаковки. Для замороженного ингредиента покупателю также необходимы условия хранения замороженного ингредиента и согласованный план транспортировки и получения. Мы можем обсудить очищенный или цельный замороженный нут, но осуществимость, состояние процесса и фактические характеристики партии должны быть подтверждены до размещения заказа. Маркетинговое описание никогда не должно заменять подписанную спецификацию продукта.

Когда пилинг не нужен

Оставьте покрытие, если в рецепте присутствуют узнаваемые цельные бобы, а кожица не вызывает неприятных укусов. Для салата из нута, зерновой миски, карри или супа можно использовать нежную фасоль с неповрежденной оболочкой. Очистка каждого боба в этих блюдах добавляет работы, но автоматически не улучшает вкус еды. То же самое относится и к жареному нуту, если предполагаемым результатом является румяная поверхность, хотя эффективность сушки и обжарки следует проверять отдельно, поскольку при обращении с ним может отслоиться рыхлая оболочка.

Даже текстуру хумуса можно регулировать разными способами. Более мягкое приготовление, подходящая мельница, достаточное количество жидкости и время смешивания, а также финишное сито могут повлиять на гладкость. Наиболее полезное испытание меняет одну переменную за раз. Если из неочищенных, хорошо-приготовленных бобов получается необходимое пюре в реальных производственных условиях, то очистка не принесет никакой практической пользы. Если видимые пятна шерсти остаются, несмотря на хорошую варку и измельчение, то может быть оправдано удаление шкурки или использование более мелкого сита. Целью является готовый продукт, а не соблюдение рецептурной привычки.

Очистка может оказаться контрпродуктивной, если приоритетом является внешний вид-зерен целиком. При энергичном периодическом методе можно удалить кожуру, но при этом разрушить семядоли и оставить крахмал в промывочной воде. Эти потери имеют значение в салат-баре, охлажденной тарелке или замороженном готовом блюде, где покупатели ожидают неповрежденных бобов. Выберите более мягкий метод разделения или примите умеренный сохраняемый-уровень кожицы, если органолептический результат будет лучше. Задокументируйте свой выбор, чтобы следующая партия оценивалась по тому же стандарту.

Некоторым покупателям также необходимо понимать маркировку ингредиентов и их влияние на пищевую ценность. Удаление оболочки удаляет материал из бобов, но это не оправдывает необоснованных заявлений о клетчатке, усвояемости или здоровье. Если эти утверждения имеют значение для готового продукта, используйте проверенный анализ состава и правила маркировки-рынка назначения. При планировании повседневного меню обратите внимание на выход сухого продукта, текстуру и размер порции. Описывать очищенный нут как более полезный и безопасный, чем нетронутый приготовленный нут, значит преувеличивать значение этого процесса.

Решение становится проще, когда покупатель четко называет использование. У изысканного бледного соуса, продаваемого в розничной торговле, переносимость иная, чем у пряного супа, ресторанного меззе или гарнира к-набору еды. Запишите, какие видимые и сенсорные дефекты имеют значение, а затем протестируйте обе формы зерен в этом продукте. Это задание не позволяет поставщику оптимизировать функцию, которая никогда не была нужна покупателю, и дает кухне единый стандарт для будущих заказов.

Укажите нут очищенный для производства замороженных продуктов

Замороженный приготовленный нут может сократить объем работ по замачиванию, приготовлению и порционированию в месте использования, но термин «готов к использованию» следует понимать с учетом фактического состояния процесса и инструкций по обращению с продуктом.Страница замороженного нута GreenLand IQFописывает целые, приготовленные и очищенные формы как варианты для обсуждения по заявке. Прежде чем рассматривать упаковку как подходящую для охлажденного соуса или готового блюда, убедитесь, что она полностью приготовлена, как ее следует разогревать или размораживать и какие правила хранения после-оттаивания применяются.

Начните запрос с окончательного рецепта. Расскажите нам, будет ли нут смешиваться с хумусом, храниться целиком в салате, добавляться в горячее карри или использоваться в замороженных готовых блюдах. Затем укажите требуемую форму в целом или очищенном виде, нежность, допустимые дробленые зерна и оставшуюся кожуру, диапазон размеров, если это важно, вес упаковки, годовой или заказной объем, место назначения и планируемые условия хранения. Репрезентативный образец следует нагреть или разморозить точно так, как с ним будет работать производственная линия, а затем проверить его внешний вид и текстуру.

Для пюре определите результат, о котором можно судить. Эталонный образец или согласованный тест текстуры более надежен, чем «очень гладкий». Запишите внешний вид частиц после фактического смешивания или мельницы, вязкость при температуре наполнения, наличие свободной воды после охлаждения и сенсорную текстуру после предполагаемого срока хранения. Очищенная фасоль может улучшить один атрибут, в то время как уровень ее приготовления изменит другой. Если пюре будет заморожено позже, включите в испытание полный цикл замораживания-оттаивания и смешивания. Эти проверки помогают отличить качество ингредиентов от различий в обработке на собственной линии покупателя.

При применении цельных-зерен приемочный образец должен иметь допустимую кожицу, ломкость и цвет после повторного нагрева. Сравните количество кожуры в соусе или упаковке, а не только бобов на замороженной фотографии. Проверьте, достаточно ли сыпучая упаковка для дозирования, отделяются ли кусочки без чрезмерного усилия и соответствует ли указанный вес чистому нуту, а не поверхностному льду или свободной воде. Если продукт представляет собой блок, а не IQF, на линии может потребоваться другой план оттаивания и дозирования. Соответствующий формат упаковки может иметь большее значение, чем номинальное обозначение очищенной упаковки.

Окончательный заказ должен связать утвержденный образец с подписанной спецификацией и документацией на партию. Подтвердите декларацию ингредиентов, статус обработки, критерии качества и безопасности, упаковку, маркировку, кодировку партии, отслеживаемость и рыночные документы-назначения. Сопоставьте план холодовой-цепи с согласованными условиями хранения в замороженном виде и при получении проверьте коробки на предмет повреждений или истории оттаивания. Отслаивание — это одна из строк спецификации в рамках более масштабного решения о приемке. Мы помогаем командам по закупкам сравнивать возможные формы замороженного нута с рецептом и планом отгрузки, прежде чем они фиксируют заказ.

Одним из полезных приемочных упражнений является изготовление двух эталонных партий из одной партии нута. Оставьте один нетронутым, а с другого снимите кожицу, сохраняя при этом приготовление, увлажнение и приправы идентичными. Взвесьте как после слива, так и еще раз после окончания приготовления. Разница показывает, сколько материала и труда стоит этап очистки в этом рецепте. Сфотографируйте полученное пюре или-зерны целиком при одном и том же освещении, а затем попросите команды по производству и закупкам согласовать, какие дефекты оправдывают эту потерю. Без этого сравнения «очищенный» может стать спецификацией, которая приведет к увеличению стоимости, но не принесет видимой выгоды в точке обслуживания.

Для повторяющихся заказов запишите результат как измеримый допуск. Примеры включают максимальное количество рыхлой-кожицы в определенном образце, разрешенный процент разбитых-зерен или утвержденный эталон гладкости пюре после именованного метода смешивания. Согласуйте, как берется проба и кто ее оценивает. Покупателю или поставщику трудно обеспечить допуск, который не может быть повторен при получении. Перепроверяйте его при изменении рецепта, мельницы, размера упаковки или метода размораживания; другой процесс может заставить один и тот же ингредиент выглядеть по-другому.