Как приготовить бамию на пару

Установите корзину и приготовьте целые стручки.

Выберите кастрюлю, в которой корзина пароварки будет располагаться над водой. Добавьте достаточно воды, чтобы поддерживать пар для полного приготовления, но держите ее поверхность ниже корзины. Доведите его до кипения, прежде чем добавлять бамию, затем убавьте его ровно настолько, чтобы поддерживать видимый пар. Если вода касается стручков, значит, нижний слой варится, а верхний пропаривается. Эта неравномерность делает рекомендации по времени ненадежными и может привести к тому, что некоторые детали станут водянистыми.

Свежую бамию промойте под прохладной проточной водой и тщательно слейте воду. Выбирайте твердые стручки без обширных синяков и мягких пятен. Обрежьте самый кончик стебля, если он жесткий, но не врезайтесь глубоко в шляпку. Неглубокая обрезка сохраняет семенную камеру закрытой и ограничивает открытую поверхность, откуда может выходить слизь. Нет необходимости снимать нежную шляпку только потому, что она похожа на стебель. Прежде чем устанавливать правила обрезки для всей кухни,-проверьте приготовленную шапку на образце.

Отсортируйте заметно разные размеры по отдельным партиям. Тонкий трех-стручок и широкий зрелый стручок готовятся с разной скоростью. Диаметр является лучшим практическим ориентиром, чем длина, потому что пар должен нагревать толстый центр. Если партия содержит смесь, сначала поместите большие стручки, а меньшие позже, или используйте отдельные лотки. Этот небольшой этап подготовки предотвращает обычное сочетание вялых маленьких стручков с твердыми большими.

Установите корзину и подготовьте целые капсулы с визуальным объяснением.

По возможности разложите стручки открытым слоем. В корзине, наполненной до крышки, можно продолжать готовить, но циркуляция пара и время нагрева-изменяются. Для бытового горшка наиболее четкий результат дает один рыхлый слой. Для кухни большего размера допустимая нагрузка должна измеряться как глубина противня или вес корзины, а затем проверяться. Запишите нагрузку со временем; пятиминутная-инструкция без нагрузки не является воспроизводимым процессом.

Накрывайте сразу после загрузки. Запустите таймер, когда накрытая кастрюля вернется к активному приготовлению пара, особенно при большой загрузке, которая на короткое время снижает кипение. Держите крышку закрытой до первой проверки, чтобы избежать повторного выхода тепла. С помощью щипцов поднимите представительный стручок из толстой центральной части корзины. Внешние части могут нагреваться быстрее, чем центр. Если тестовая капсула не готова, закройте крышку и проверьте еще раз с интервалом в одну-минуту.

Руководство по бамии Purdue Extensionописывает парящую корзину на небольшой глубине воды и примерно пять минут до хрустящего-нежного результата. Это полезная середина, а не гарантия для любого размера и нагрузки. Другие опубликованные рецепты начинаются с трех минут для маленьких стручков и дольше для больших. Приведенный выше метод объясняет, почему эти явно противоречивые времена могут быть разумными на их собственной кухне.

Отпариваем по размеру и разрезаем

Маленькие, тонкие и цельные свежие стручки начинайте проверять через три минуты. Многие достигают хрустящей-нежной-текстуры блюда через три-пять минут после возобновления устойчивого пара. Средние стручки могут занять около пяти-семи минут, а большие и толстые целые стручки могут занять от шести до восьми минут или больше. Это диапазоны наблюдения, а не конечные точки-безопасности пищевых продуктов. Стручок должен быть прогрет и приятен на вкус; его диаметр и степень зрелости имеют большее значение, чем одно число, напечатанное на карточке рецепта.

Половинки и толстые кружочки обнажают внутреннюю часть и нагреваются быстрее. Начните проверять половинки примерно через три минуты и раунды примерно через две минуты. Более короткое воздействие может сохранить форму, но при обращении с разрезанным стручком выделяется больше слизи. Держите нарезанные кусочки достаточно широкими, если на готовой тарелке должна быть отчетливая бамия, а не мягкий налет. Очень тонкие ломтики могут быть лучше в блюде, где приветствуется их утолщающий эффект, чем в чисто приготовленной на пару стороне.

Таблица хронометража является пробным планом для корзины с активным паром и открытой загрузкой, а не заменой проверки продукта:

Отпариваем по размеру и вырезаем наглядное объяснение.

Не думайте, что очень большой зрелый стручок просто нуждается в гораздо более длительной обработке паром. У некоторых крупных стручков имеются волокна, которые остаются жесткими даже после того, как мякоть становится мягкой. Если тестовый стручок имеет древесный или волокнистый прикус, продление варки может привести к тому, что его внешний вид заболочится без коррекции основной зрелости. При покупке в свежем виде выбирайте подходящий размерный сорт. Для замороженных поставок запросите образец с указанием предполагаемого размера стручка-и спецификации нарезки.

Стремитесь к текстуре, которая следует за этапом приготовления на пару. Гарнир из бамии можно подавать сразу с легкой заправкой, поэтому подойдет нежный, но неповрежденный стручок. Бамию, предназначенную для второго горячего этапа, следует вынимать плотнее, потому что она будет продолжать готовиться в соусе или подносе. Если продукт, приготовленный на пару, будет охлажден, оцените его и после охлаждения: после охлаждения поверхность и прикус могут ощущаться по-другому.

Пар не является универсальным средством от скользкости. Целые капсулы с неповрежденными крышками сохраняют больше внутреннего геля, что позволяет поддерживать чистоту сервировочной поверхности. Нарезанная партия дает более обнаженный интерьер даже за короткое время. Если вам нужны сухие подрумяненные края, используйте вместо этого метод сковороды. Если вам нужно мягкое, вязкое рагу, подойдет более длительное приготовление во влажной среде. Сначала укажите результат, затем выберите разрез и время.

Работайте с замороженной бамией, не размораживая ее.

Большинство индивидуально быстрозамороженных бамий можно загружать в горячую пароварку из замороженного состояния. Оттаивание в миске сначала позволяет льду растаять, превратившись в свободную воду, и может смягчить внешнюю ткань перед фактическим приготовлением. Отделяйте незакрепленные замороженные куски, если их можно растрясти, не прилагая усилий. Цельный блок ведет себя по-другому: внешняя часть нагревается, а центр остается холодным, поэтому требуется процесс,-специфичный для продукта, а не время для отдельных частей IQF.

Помните о форме. Замороженные целые стручки сохраняют большую часть формы свежих стручков, в то время как замороженные срезы обнажают гораздо больше семенных камер. Некоторые виды коммерческой замороженной бамии перед заморозкой бланшируют; другие могут отличаться по предварительной обработке. Бланшированный продукт уже подвергся нагреву и может быстро размягчиться при повторном нагревании. На этикетке и в спецификации поставщика должно быть указано его состояние. Если обращаться со всей замороженной бамией как с сырой свежей бамией, это может привести к излишне мягкому результату.

Добавьте в корзину скромный груз и сразу накройте. Холодный продукт на короткое время уменьшит образование пара. Дождитесь сильной доходности, а затем используйте время первой-проверки нового эквивалента в качестве ориентира. Замороженному небольшому целому стручку может потребоваться несколько больше времени, чем свежему, но бланшированному отрезанному куску может потребоваться лишь достаточно времени, чтобы прогреться. Следите за центром и откусывайте вместо того, чтобы добавлять фиксированное количество минут к каждой замороженной форме. Если толстый кусок горячий снаружи, но холодный внутри, продолжайте с короткими интервалами.

Обращайтесь с замороженной бамией без размораживания, визуальное объяснение.

Поверхностный иней является обычным явлением, но тяжелые комки рыхлого льда или влажный талый слой указывают на избыток воды, с которой необходимо справиться. Для тестирования общественного питания запишите исходное состояние упаковки и вес, помещенный в корзину. После приготовления на пару дайте кускам немного стечь, а не держите их в стоячей воде. Перфорированная кастрюля или решетка помогают удалить лишнюю влагу. Не нажимайте и не перемешивайте агрессивно; который ломает нежные кусочки и размазывает их слизь.

Замороженные целые стручки бамии.

При масштабировании наиболее распространенной ошибкой является увеличение нагрузки при сохранении бытового тайминга. Глубокая кастрюля с замороженной бамией в отеле восстанавливает тепло дольше, чем маленькая корзинка. Измерьте температуру и текстуру в самой холодной точке партии, включая центр формы. Если для операции предусмотрена утвержденная процедура разогрева или выдержки, следуйте ей. Указанное здесь время поддерживает испытания текстуры и не заменяет меры-контроля безопасности пищевых продуктов, необходимые для кухонного процесса.

Покупателю необходимо протестировать замороженную форму в условиях ее фактического применения.Целая замороженная бамияовощную тарелку можно подавать иначе, чем нарезанные кусочки, используемые в супе. Уточните длину нарезки или сорт стручка, формат упаковки, детали бланширования и допустимый диапазон количества сломанных кусочков. Образец, приготовленный на пару в небольшой кухонной корзине, полезен, но производственные испытания с заданной нагрузкой и режимом обслуживания покажут, будет ли продукт работать стабильно.

Проверяйте готовность и контролируйте образование слизи.

Поднимите кусок из самой толстой части груза. Его цвет должен быть ярким, но одного цвета недостаточно; переваренная бамия может какое-то время оставаться зеленой. Кончик ножа должен входить в толстый конец с небольшим сопротивлением. Откусите образец. Хрустящий-нежный стручок поддается, не ощущая сырости или деревянистости, и сохраняет свои очертания, когда его поднимают. Если оно легко разваливается или раскалывается под нежными щипцами, значит, оно прошло стадию, подходящую для подачи-чистого гарнира.

Слизь является нормальным компонентом бамии. Он полезен для загустения некоторых блюд, и его наличие не является признаком дефекта. Пар, порезы и обращение определяют, где вы это заметите. Сохранение стручков целыми, консервативная обрезка крышек и сокращение ненужного перемешивания ограничивают открытую внутреннюю часть. Короткое приготовление также может помочь стручку сохранить целостность. Ни один из этих шагов не удаляет слизь химическим путем; они ограничивают степень распространения по внешней стороне частей.

Если приготовленная на пару бамия кажется необычно гладкой, проверьте, была ли она нарезана тонкими ломтиками, сложена глубоко и не была ли она горячей из-за конденсата. Пар конденсируется на крышке и может капать в полную корзину. Снимите крышку с продукта, быстро слейте воду и подавайте или охладите в соответствии с предполагаемым процессом. Если держать теплую и влажную стопку в течение длительного времени, даже хорошо приготовленные куски-могут стать более мягкими и покрытыми слоем. Сервисный пауза заслуживает такого же внимания, как и первые минуты пребывания в пароходе.

Проверяйте готовность и контролируйте наличие слизи, визуальное объяснение.

Приправьте после проверки текстуры. Соль, лимон, травы или небольшое количество масла могут сделать блюдо, приготовленное на пару, привлекательным, но соус с большим количеством воды изменит текстуру поверхности. Добавьте кислую заправку для вкуса и яркости, а не для того, чтобы гарантировать, что бамия станет совсем не-склизкой. Если меню требует сравнительно сухого перекуса, попробуйте сначала целые стручки меньшего размера и быстро слейте воду. Затем проверьте заправку на порции-размера порции.

Зафиксируйте точку остановки сенсорным языком, который повар может повторить: «нож входит в толстую крышку с небольшим сопротивлением, стручок остается целым под щипцами, холодного центра нет». Это понятнее, чем «варить до готовности». Добавьте к этому время первой-проверки и пакетную загрузку. Когда прибудет новая партия, проверьте ее на соответствие тому же стандарту, поскольку размер и предварительная обработка могут измениться, даже если название упаковки останется прежним.

Весы для приготовления на пару для предприятий общественного питания и замороженных продуктов

Пробное производство должно начинаться с определенного результата подачи. Решите, будет ли бамия выкладываться целиком, смешиваться с готовым блюдом, охлаждаться для салата или храниться на веревке в горячем виде. Эти виды применения допускают различную мягкость и влажность поверхности. Образец, одобренный только по вкусу, может позже оказаться неудачным, поскольку его смешение по размеру или разрушение приводит к образованию неравномерных порций. Прежде чем сравнивать партии, запишите визуальные и сенсорные критерии.

Установите физические переменные для испытания: свежее или замороженное состояние, целая или нарезанная форма, сорт по размеру, вес груза, глубина корзины, уровень воды, прилегание крышки, мощность горелки, время первой-проверки и общее время. Меняйте по одному важному фактору за раз. Если при втором запуске используется и более тяжелая загрузка, и другой рез, вы не сможете определить, какой фактор стал причиной более мягкой партии. Сфотографируйте репрезентативные кусочки до и после приготовления, если сотрудники отдела закупок и сотрудники кухни должны утвердить одну и ту же спецификацию в разных местах.

В пароварке имеют значение глубина противня и перфорация. Равномерно разложите кусочки IQF на перфорированном противне, оставьте место для циркуляции пара и соберите конденсат внизу, не оставляя в нем овощи. Проверьте центральное положение и угловое положение. Поднос, выглядящий ровно сверху, может содержать в плотном центре холодные кусочки. Если на предприятии используются закрытые твердые поддоны, на предприятии следует проверить эту конфигурацию отдельно, поскольку тепло и конденсат перемещаются по-разному.

Укажите, что может контролировать поставщик, а что может контролировать кухня. Поставщик может согласовать размер стручка или длину нарезки, степень бланширования, допустимое количество фрагментов, упаковку и состояние замороженности при отправке. Кухня управляет режимом загрузки, рекуперацией пара, завершением приготовления, сливом, добавлением приправ и выдержкой. Жалоба на то, что «бамия стала слизистой», будет более полезной, если она будет сопровождаться информацией о нарезке, загрузке, времени приготовления и фотографией результата. Это позволяет обеим сторонам исследовать измеримую разницу.

В GreenLand-food мы бы соответствовалиассортимент замороженной бамиик фактическому меню и оборудованию клиента. Для всей-стороны капсулы отдавайте предпочтение единому классу и неповрежденной форме. Для нарезанного ингредиента, который будет подвергаться дополнительному приготовлению, установите нарезку и твердость примерно на втором этапе. Прежде чем оформлять оптовый заказ, запросите соответствующую спецификацию продукта, репрезентативный образец и предполагаемый размер упаковки. Успешная инструкция по приготовлению на пару — это та, которая проверена на этом продукте на этой кухне.

Визуальное объяснение характеристик весов для приготовления на пару для предприятий общественного питания и замороженных продуктов.

Устранение неполадок по одной переменной за раз

Если приготовленная на пару партия частично твердая, а частично мягкая, сначала проверьте сортировку по размеру и глубину загрузки. Толстые стручки требуют больше времени, а кусочки, зарытые в плотный центр, могут получать менее эффективный пар, чем те, что находятся по краям. Равномерная резка смешанной партии или разделение размеров полезнее, чем увеличение времени на обработку каждой детали. В паровом шкафу сравните центральную и угловую части. В горшке сравните верх и низ глубокой корзины. Эти проверки показывают, связана ли проблема с размером смеси ингредиентов или с циркуляцией оборудования.

Если кусочки выглядят размытыми и ломаются под щипцами, сократите время приготовления и слейте воду раньше. Из крышки также может капать конденсат в корзину. Снимите ее с овощей и не оставляйте приготовленную на пару бамию в закрытом влажном контейнере после окончания таймера. Для горячей линии опробуйте перфорированную удерживающую вставку и оцените ее текстуру по окончании эксплуатации, а не только при открытии пароварки. Метод выдержки может свести на нет тщательное приготовление.

Если замороженная партия горячая снаружи, но холодная внутри, проверьте, не смерзлись ли отдельные кусочки и не слишком ли глубок лоток. Разбивайте только то, что можно разделить безопасно, не повреждая продукт, а затем разложите его более открыто при следующем запуске. Прежде чем отсчитывать интервал приготовления, дождитесь восстановления пара. Для большей загрузки может потребоваться больше времени, но лучшей регулировкой может быть более мелкий лоток. Измерьте самое холодное место вместо того, чтобы брать удобную пробу с края.

Если бамия более гладкая, чем позволяет меню, проверьте разрез и обработку, прежде чем винить только приготовление на пару. Тонкие стручки обнажают множество семенных камер, а целые стручки сохраняют внутреннюю часть закрытой. Энергичное перемешивание может привести к разрыву размягченных кусочков. Соус, добавленный во время удержания в тепле, может привести к растеканию слизи по всей партии. Попробуйте целые-стручки меньшего размера, более короткую обработку на пару для получения хрустящей нежности, быстрый слив жидкости и добавление приправ при подаче. Целью является контролируемая поверхность, а не невозможное удаление естественной текстуры растения.

Замороженная целая бамия с помощью штангенциркуля.

Что должна включать в себя письменная спецификация

В отчете о закупках должно быть указано состояние свежего или замороженного продукта, его целая или разрезанная форма, размер или диапазон нарезки, предварительная обработка, размер упаковки и допустимая порча. В кухонных записях должны быть указаны вес загрузки, глубина противня или корзины, настройка пара, время первой-проверки, сенсорная конечная точка и план выдержки. Вместе эти документы превращают общий рецепт в инструкцию, понятную и поставщику, и повару. Если испытание терпит неудачу, у каждой стороны есть определенные переменные для проверки.

Для стороны с пластинами договоритесь о минимальном количестве неповрежденных стручков и целевой нежности. Для смешанного блюда консистенция разреза может иметь большее значение, чем внешний вид-целого стручка. При использовании программы IQF в замороженном виде проверьте, остаются ли кусочки в упаковке незакрепленными и можно ли разделить продукт на порции без длительного оттаивания. Эти критерии поддерживают различные операции. Нельзя предполагать, что один и тот же класс одинаково хорошо работает для всех.

Задокументируйте выход после последовательного слива. Влажная партия может выглядеть тяжелее, но может разжижать соус или оставлять жидкость на тарелке. Продукт, который теряет больше веса во время приготовления, может стоить больше за готовую порцию, чем предполагает цена его упаковки. Измерьте входящий вес, приготовленный высушенный вес, а также бракованные или сломанные куски в одном и том же испытании. Используйте эти цифры вместе со вкусом и текстурой при сравнении образцов.

При изменении одобренного образца повторите эталонное испытание паром, прежде чем переходить к большому заказу. Сельскохозяйственные продукты различаются, и разница в диаметре стручка или состоянии бланширования может сместить конечную точку. Короткое и размеренное пробное тестирование защищает качество обслуживания и дает поставщику действенную обратную связь. Инструкция «варить на пару до готовности» становится надежным процессом только после того, как определены размер, нагрузка и целевой прикус.