Как пожарить-баклажаны без лишнего масла

Метод меняется в зависимости от ингредиента. Свежие тонкие баклажаны можно быстро нарезать и приготовить. Большой шаровидный баклажан может потребовать более мелких кусочков или небольшого количества соли-и-сушения. Замороженные баклажаны обычно готовят перед замораживанием, и при нагревании из них может выделяться вода; проверьте его предварительную обработку и разрежьте, прежде чем выбирать загрузку в лоток. В компании GreenLand-food мы помогаем покупателям протестировать замороженную нарезку в реальном воке, соусе и условиях хранения, чтобы определить, подойдет ли она для блюда общественного питания или для готовой еды. Контролируемое испытание кухни может стать повторяемой коммерческой спецификацией.

Выбираем баклажаны и нарезаем их для сковороды.

Начните с твердых баклажанов с гладкой блестящей кожицей и здоровой мякотью.Расширение Университета Миннесотыописывает блестящие, твердые плоды как полезный показатель-качества урожая. Мягкие пятна, сильно подрумяненная мякоть или твердые зрелые семена усложняют любой быстрый метод прожарки. Приготовление не может восстановить поврежденный сырьевой ингредиент. Для жаркого-удобны длинные баклажаны по-китайски-или по-японски-, поскольку из-за их меньшего диаметра легче нарезать одинаковые дольки. Звуковой шар из баклажанов тоже подойдет; его широкое поперечное-сечение просто требует большего внимания к размеру кусков и вместимости сковороды.

Длинные баклажаны разрежьте на короткие отрезки, затем разрежьте толстые куски вдоль так, чтобы каждая часть имела одинаковую толщину мякоти. Оставьте на кусочках немного фиолетовой кожицы, пока она станет нежной. Это помогает клину держаться вместе и придает блюду узнаваемый цвет. Поперечное сечение - см — это отправная точка для домашней сковороды, а не универсальная характеристика: желаемый кусок зависит от сорта, сковороды и того, насколько мясо было приготовлено, прежде чем оно дошло до вас. Большой шаровидный баклажан легче переворачивать и нарезать одинаковыми кубиками, чем длинные тяжелые дольки.

Фотография GreenLand: тонкие фиолетовые баклажаны с обрезанными стеблями.

Разрез меняет как путь нагрева, так и способ прилипания соуса. Тонкие полоски быстро размягчаются, но теряют очертания, если их грубо двигать или держать в остром соусе. У больших клиньев остается видимый фиолетовый край, но их толстым центрам нужно время, чтобы они стали мягкими. Крошечные кубики обнажают большую поверхность разреза и могут быстро впитывать жидкость. Следите за тем, чтобы разрез в партии был одинаковым, чтобы первые куски не разрушались, а последние оставались твердыми. Подготовленные баклажаны поставьте возле плиты и готовьте вскоре после нарезки; длительная задержка способствует потемнению обнаженной плоти.

Для ресторана или линии готовой-обеды название «нарезанные кубиками баклажаны» оставляет слишком много толкований. Попросите репрезентативную выборку и сравните распределение размеров кусочков, шкурки-на доле, зрелости семян и мелких частиц после обычного обращения. Фотография сырого или замороженного отруба помогает при покупке, но решающим доказательством является готовая сковорода. Срез, который выглядит привлекательно в картонной упаковке, может слишком сильно размякнуть во время второго этапа нагрева.Ассортимент замороженных баклажанов GreenLandявляется полезной отправной точкой для обсуждения форм; в тестировании образца по-прежнему должны использоваться предложенная партия и рецепт.

Выбирайте форму, подходящую к блюду, а не механически копируйте ресторанную нарезку. В миске для риса,-покрытой соусом, можно использовать мягкие кубики, а для видимой стороны овощей нужны кусочки, которые выдержат поворот и удерживание. Сравнивая формы, сохраняйте постоянную дозу масла и соуса. В противном случае может показаться, что порез стал причиной маслянистого или влажного результата, хотя разница связана с приправами или загрузкой сковороды.

Подготовьте свежие баклажаны до того, как они попадут в масло.

Перед нарезкой баклажан вымойте, удалите плодоножку и высушите кожицу. Поверхностная вода охлаждает сковороду и может привести к тому, что первая часть жаркого-может превратиться в пар. После разрезания положите кусочки на чистое полотенце и промокните обнаженную плоть. Этот простой шаг имеет значение, солите ли вы баклажаны или нет. Это помогает первым поверхностям разреза соприкасаться с горячим металлом и облегчает распределение отмеренной дозы масла. Поместите соус, ароматизаторы и сервировочную посуду в пределах досягаемости, прежде чем сковорода нагреется; Баклажанам не будет полезно ждать в теплом, переполненном воке, пока повар смешивает соус.

Соление – необязательный инструмент приготовления. Он может вытянуть немного воды и изменить горечь в зрелом или большом баклажане, но нежным молодым баклажанам такая пауза может не потребоваться.Расширение Purdue FoodLinkописывает соление, а затем ополаскивание, осторожное отжимание и сушку ломтиков. Эта последовательность имеет значение: влажные соленые кусочки не превращаются в сухое-жареное блюдо только потому, что была добавлена ​​соль. Соление также изменяет содержание натрия в готовой пище, поэтому ознакомьтесь с полным рецептом соуса и его этикеткой, прежде чем делать стандартный шаг в готовом продукте.

Перед приготовлением нарежьте баклажаны дольками, промокнув их насухо.

Если вы солите, используйте контролируемое количество и время, а затем решите, требует ли рецепт полоскания. Тщательно высушите детали после любого подхода. Попробуйте пробную партию, прежде чем уменьшать или добавлять соль в соус. Агрессивная обработка солью может привести к тому, что кусок станет мягким, неравномерно подрумянится и уже не будет иметь той текстуры, которую ожидал покупатель. Короткое, задокументированное испытание конкретного сорта более полезно, чем утверждение, что каждый баклажан требует одинаковой подготовки. Сохраняйте нарезку пробы, дозу соли, время выдержки и высушенный вес, а также наблюдения за приготовлением.

Кратковременное приготовление на пару или на закрытом противне предлагает другой путь для толстых кусков, когда припуск масла мал. Тепло размягчает мякоть до того, как поверхность поглотит большое количество масла. Слейте воду с заранее приготовленной на пару- партии задолго до того, как она будет помещена в вок, и не готовьте ее на пару, пока она не развалится. Повар также может сначала поджарить разрезанные стороны, ненадолго залить сковороду ложкой воды, а затем открыть, чтобы дать влаге уйти. Это разные методы с разным цветом и текстурой. Сравните их с тем же запасом масла, вместо того, чтобы рассматривать его как гарантированное средство от жира.

Свежая заготовка и замороженная заготовка – это отдельные вопросы. Купленный замороженный продукт уже может быть бланширован, приготовлен на гриле, обжарен или приготовлен другим способом. Повторное соление редко решает реальную проблему, а именно, сколько поверхностного льда или выделившейся воды попадает в кастрюлю. Сначала прочтите описание товара. Если поставщик предлагает замороженную предварительно обжаренную нарезку-, уточните содержание масла в спецификации ингредиента; на финальном этапе вока с низким-маслом невозможно удалить масло, использованное перед замораживанием.

Обжарьте-с отмеренным количеством масла.

Прежде чем нагревать сковороду, отмерьте количество масла. Для домашнего испытания столовая ложка на скромную кастрюлю баклажанов является разумной пробной дозой, и по рецепту может потребоваться больше или меньше по мере изменения нагрузки. Цель измерения – обеспечить воспроизводимость результата.Расширение Пердьюотмечает, что баклажаны впитывают масло, и рекомендует соблюдать осторожность при его добавлении.Рецепт жареных баклажанов, приготовленных Министерством по делам ветеранов США-показывает другой действенный подход: две чайные ложки масла для среднего баклажана, а затем соус после того, как овощи будут приготовлены. Эти примеры являются отправной точкой, а не универсальным соотношением для каждой сковороды.

Для первого контролируемого исследования следуйте следующему порядку:

1. Разогрейте широкую сковороду и распределите отмеренное масло по ее поверхности.
2. Добавьте одну неглубокую порцию сухих, равномерно нарезанных баклажанов.
3. Дайте разрезанным граням окраситься, затем переверните детали, не сминая их.
4. Проверьте толстый центр; при необходимости добавьте немного воды и ненадолго накройте крышкой, а затем откройте.
5. Добавьте ароматические вещества и приготовленный соус, когда баклажаны станут почти мягкими.

Нагрейте широкий вок или сковороду до устойчивой средней-высокой температуры приготовления. Добавьте отмеренное количество масла и переместите его по поверхности. Когда он засияет, выложите одним работоспособным слоем сухие баклажаны, оставляя место для поворота. Сковорода с глубоким слоем задерживает пар, охлаждает металл и делает подрумянивание неравномерным. Если рецепт большой, готовьте баклажаны партиями и соединяйте их, когда соус будет готов. Запишите размер партии, тип сковороды и дозу масла в свои кухонные заметки; замена одного без других меняет готовую еду.

Маленькая мерная ложка масла попадает в горячий вок рядом с дольками баклажанов.

Прежде чем поворачивать, дайте обрезанным сторонам ненадолго прижаться к металлу. Постоянное помешивание с первой секунды предотвращает окрашивание поверхности и может порвать мягкий кусочек. Затем поверните достаточно, чтобы обнажить другие срезанные грани. Сковорода может показаться сухой, поскольку мякоть впитывает масло. Прежде чем добавлять еще, проверьте сам кусок: если поверхность окрашивается, а центр начинает размягчаться, продолжайте вводить отмеренную дозу. Если кусочки прилипают или обугливаются, а центр сырой, немного уменьшите огонь и добавьте небольшое количество воды, ненадолго накройте крышкой, а затем откройте, чтобы ушла лишняя влага.

Конечным результатом приготовления является нежная мякоть, которую легко поддается вилке или лопатке, в то время как большинство кусков сохраняют свою форму. Время зависит от толщины, сорта, материала сковороды, тепловой мощности и загрузки сковороды. В своем домашнем методе VA готовит нарезанные кубиками баклажаны около десяти минут, прежде чем добавлять соус, а затем еще три-пять минут до готовности. Тонкий ломтик в более горячем и менее загруженном воке может быстрее стать мягким. Используйте это время, чтобы провести первую проверку, а затем определите центр нескольких частей, вместо того, чтобы полагаться только на часы.

Не допускайте подгорания чеснока, имбиря и других небольших ароматических веществ. Их можно готовить недолго после того, как баклажаны частично станут мягкими, или в очищенной части сковороды до того, как будет добавлен соус. Сырой чеснок, разбросанный вначале в очень горячий сухой воке, может подгореть, пока баклажаны еще твердые. Если для мяса или другого ингредиента требуется другое время приготовления, приготовьте его отдельно и верните, когда баклажаны будут готовы к последнему перебрасыванию. Это обеспечивает защиту как текстуры, так и-контроля безопасности пищевых продуктов в смешанных блюдах.

Добавьте соус, когда баклажаны станут почти мягкими.

Перемешайте соус перед тем, как баклажаны попадут в вок. Небольшое количество соевого соуса, воды или бульона, имбиря и любых сладких или кислых ингредиентов должно быть готово в виде одной дозированной добавки. Если в рецепте используется загуститель, полностью размешайте его и еще раз перемешайте непосредственно перед заливкой. Из-за слишком раннего добавления соуса трудно увидеть, подрумянился ли баклажан, и может привести к пригоранию сахара или крахмала на горячей поверхности. Позднее добавление покрывает уже нежные кусочки более равномерно и сокращает время, необходимое для перемешивания мягкой мякоти.

Уменьшите или уменьшите огонь для финального перемешивания, если соус содержит сахар или концентрированную пасту. Вылейте по краям или поверх баклажанов контролируемой струей, затем осторожно переворачивайте кусочки, пока жидкость не превратится в тонкую глазурь.Рецепт мисо с баклажанами из «Всего одной кулинарной книги»обжарьте баклажаны перед добавлением соуса и снимите сковороду, когда глазурь загустеет. Этот рецепт — один из примеров принципа времени. Водянистый соус или перегруженная сковорода могут испортить тщательно подрумяненную поверхность, поэтому сохраняйте объем соуса пропорциональным объему баклажанов и убавляйте лишнюю жидкость перед тем, как выкладывать на тарелку.

Соусом поливают почти нежные подрумяненные дольки баклажанов.

Масло и соус играют разные роли. Масло передает тепло и способствует контакту с поверхностью; соус придает приправу и влагу. Если налить масло на влажную сковороду, чтобы блюдо выглядело глянцевым, порция обычно получается маслянистой, потому что новое масло не может исправить избыток воды. Если в кастрюле скопилась жидкость, снимите ее и дайте жидкости выпариться, оставив баклажаны целыми. Если овощ уже мягкий, выньте его, отдельно уварите соус и снова сложите кусочки, чтобы нанести последний слой. Это защитит их контур лучше, чем долгое кипячение.

Попробуйте несколько кусочков, а не судите только о жидкости. Небольшой кубик может быть сильно приправлен на разрезе, тогда как большой клин имеет мягкую середину. Если соус соленый, измените соотношение соуса или нарезку, прежде чем добавлять больше масла. При подаче запишите, как блюдо выглядит после непродолжительной выдержки и после разогрева. Тарелка, отходящая от вока отдельными блестящими кусочками, под накрытым подогревателем может превратиться в мягкую влажную смесь. Выберите отделку, которая выдержит фактическое время между приготовлением и подачей на стол.

Используйте готовое блюдо для калибровки следующей партии: отметьте разрез, отмеренную дозу масла, объем соуса, первую проверку мягкости, общую загрузку сковороды и видимую свободную жидкость на тарелке. Эта короткая запись более ценна, чем фиксированный отсчет минут, отделенный от кухни. Это также дает покупателю и поставщику общий язык, когда замороженный отруб сравнивается со свежим эталоном.

Отрегулируйте метод приготовления замороженных баклажанов

Замороженный баклажан полезен, когда важны консистенция продукта и время приготовления, но он не ведет себя так же, как только что нарезанный свежий кусок. Спросите, является ли продукт сырым, бланшированным, приготовленным на гриле, жареным, жареным или приготовленным другим способом, а также нарезан ли он кубиками, ломтиками или полосками.Страница замороженных баклажанов GreenLand IQFпоказывает ассортимент продукции; письменная спецификация партии и образец определяют форму, фактически предлагаемую для заказа. Рецепт предварительно-обжаренного продукта может содержать больше масла, чем простой бланшированный ингредиент. Бланшированный кусок может выделять воду при нагревании.

Национальный центр домашнего хранения продуктов питанияв домашних морозильных камерах указано, что нужно бланшировать ломтики размером в одну-треть-дюйма, остудить и высушить их перед упаковкой. Это подготовка к заморозке, а не приготовление-жарки.Руководство GreenLand по заморозке баклажановописывает более мягкую текстуру и возможное выделение воды после оттаивания. Используйте эти факты, чтобы спланировать этап вока. Замороженный образец может очень хорошо сочетаться с рисом в миске с соусом, но не подойдет для гарнира, в котором края должны быть твердыми и подрумяненными.

Кожура GreenLand-на нарезанных кубиками баклажанах.

Есть два практических маршрута панорамирования. Чтобы получить небольшое количество свободно-кубиков IQF, попробуйте добавить их из замороженного состояния в достаточно горячую широкую кастрюлю неглубоким слоем. Дайте поверхности инея испариться, прежде чем попадет соус. Следите за падением температуры кастрюли и скоплением жидкости. Для более толстых кусков или продуктов с видимым льдом на поверхности контролируемое оттаивание и тщательный слив могут обеспечить более предсказуемое подрумянивание. Не оставляйте размороженные баклажаны в тепле на скамейке. Следуйте инструкциям поставщика по обращению и плану безопасности пищевого предприятия при размораживании, хранении и разогреве.

Избегайте полной кастрюли с замороженными кусочками. Замороженная загрузка отнимает тепло у металла и может вызвать неглубокое кипение выделившейся жидкости. Используйте меньшие партии или предварительно нагрейте подходящее оборудование достаточной мощности. Готовьте, пока баклажаны не достигнут желаемой текстуры в центре, затем добавьте отмеренное количество соуса. Предварительно-продукту, приготовленному на гриле, может потребоваться только нагрев и глазирование, тогда как простому бланшированному куску требуется достаточно времени, чтобы его внутренняя часть стала приятной для еды. Этикетка и описание процесса должны решить этот вопрос до того, как линейные повара получат коробку.

Выбор между свежими и замороженными продуктами зависит от конечного блюда и операции. Свежие могут иметь лучшую форму и поджаренные края при приготовлении на короткой сковороде. Замороженное мясо может упростить работу по обрезке, порционированию и планированию поставок, при условии, что его влажность и нарезка соответствуют рецепту. Приготовленное блюдо, которое придется снова заморозить и разогреть, требует более тщательной проверки, чем блюдо, подаваемое немедленно. Сравнивайте ингредиент после каждого этапа нагрева, а не только тогда, когда он впервые выходит из вока.

Исправьте маслянистую, влажную или неровную партию

Если масло собирается на тарелке, проверьте отмеренную дозу, наличие масла в предварительно-обжаренном ингредиенте и наличие жира в соусе. Кусочек баклажана может рано впитать масло и высвободить его во время приготовления; кажущаяся сухость вока в начале не доказывает, что масла нужно больше. Начните новое испытание с записанной дозы и чистой кастрюли. Для партии, которая в настоящее время жирная, слив излишков свободного масла и подача меньшей порции может улучшить внешний вид, но это не может обратить вспять масло, впитавшееся в мякоть. Профилактика зависит от среза, приготовления и дозы следующей партии.

Влажная партия указывает на другую причину. Кусочки могли попасть в вок под каплями после мытья, засолки, оттаивания или бланширования. Возможно, кастрюля была слишком полной, чтобы выпарить жидкость. Следующую партию высушите более тщательно и разложите ее по большей горячей поверхности. Для текущей сковороды достаньте баклажаны, когда они станут мягкими, отдельно убавьте жидкость, а затем слегка покройте кусочки. Длительное приготовление для удаления воды может превратить ингредиент в пюре до того, как соус станет блестящим.

Неровная текстура обычно появляется еще до нагрева сковороды. Смесь крошечных кубиков и толстых клиньев не получится вместе. Разделите размеры разрезов или стандартизируйте входные данные. Если у свежего круглого баклажана толстая кожица или твердые семена, выберите более молодую партию или другую форму. Если замороженная коробка содержит комки и множество сломанных фрагментов, проверьте, повлияло ли на эти детали обращение, упаковка или колебания холодной-цепи. Ответ может потребовать изменения спецификации продукта, а не увеличения времени приготовления.

Жирные рухнувшие баклажаны рядом со слегка глазурованными целыми кусочками.

При тестировании кухни меняйте по одной переменной за раз. Меньший кусок, более горячая сковорода, больше масла и меньше соуса могут дать тарелку лучше, но никто не узнает, какое решение имело значение. Сохраните фотографию и основные заметки приемлемого результата, чтобы следующий повар мог повторить его.

Выбирайте и тестируйте замороженные баклажаны для приготовления повторяющегося жареного блюда-

Коммерческие закупки следует начинать с готового продукта: видимой стороны баклажана, миски с соусом, овощной смеси, готовой еды или начинки. Укажите желаемый контур и текстуру изделия после последнего запланированного этапа нагрева. Затем запросите размеры нарезки и допуск, кожуру-на дольке, предварительную обработку, статус приготовления, добавленное масло или приправу, отделение замороженного продукта, допустимые фрагменты, формат упаковки и условия хранения. Это вопросы для обсуждения спецификации, а не утверждения о том, что один стандарт подходит для каждого продукта. GreenLand-food может помочь покупателям согласовать предлагаемую замороженную форму с их собственным методом приготовления на сковороде и целевой подачей.

Проведите небольшое контролируемое сравнение с репрезентативной выборкой. Приготовьте один и тот же общий вес, сохраняйте кастрюлю и соус постоянными и записывайте количество масла, добавленного во время приготовления. Если в ходе испытания сравниваются замороженные и свежие исходные продукты, учтите любые потери при дренаже, прежде чем оценивать выход порции. Сфотографируйте ингредиент из коробки после первого этапа нагрева, на тарелке и после предполагаемого использования, удерживайте или разогрейте. Попробуйте на вкус центры нескольких кусочков. Приготовленный образец показывает выделение воды, сохранение формы, прочность кожицы, вкус и поглощение соуса более достоверно, чем одна только фотография замороженного продукта.

Вареные кубики баклажанов и более длинные дольки разложить в отдельные тестовые формы.

Запросите у поставщика соответствующую документацию на партию и сведения об обращении: декларацию ингредиентов, статус обработки или бланширования, упаковку, вес нетто, срок годности-срок годности, температуру хранения, отслеживаемость и любые рыночные документы-назначения, необходимые для заказа. Покупатель также должен подтвердить количество, размер внутренней упаковки, график доставки и необходимость использования формата частной-маркировки. Коробка для общественного питания весом 10 кг и розничный пакет могут содержать один и тот же нарез, но вести себя по-разному после многократного открытия или частичного использования. Сопоставьте упаковку с фактической схемой выдвижения на кухне.

Для производителей готовых блюд-проверяйте продукты после сборки, замораживания, моделирования распределения, где это необходимо, и окончательного разогрева. Вязкость соуса и другие овощи в рецепте влияют на то, останется ли баклажан отчетливым. Отрезок, прошедший прямое испытание в воке, может потерять структуру, если он проводит больше времени на влажном противне. В сфере общественного питания проверьте максимально возможное реалистичное удержание на горячей линии и метод, который будет использовать персонал для пополнения кастрюли. Запишите принятую конечную точку в сенсорных терминах, которые может применить повар, а затем подкрепите ее измеримыми критериями обрезков и дефектов, где это возможно.

Считайте привлекательное испытание с низким-маслом отправной точкой для обеспечения повторяемости. Повторите это с другим образцом или партией, если заказ значительный, используя ту же дозу масла и загрузку лотка. Регистрируйте неприемлемое содержание масла, избыток воды, фрагменты или грубую кожуру как конкретные наблюдения, а не как «плохое качество». Эта информация позволяет поставщику предложить другой нарезку или обработку, а покупателю позволяет честно сравнивать предложения. Лучший замороженный баклажан для этого блюда — тот, который достигает необходимой консистенции при заданном процессе приготовления и с контролируемым количеством масла.